Блины с норвежской семгой



Фото: архив пресс-службы ресторана «Калина»
Ингредиенты
Масло растительное рафинированное
150 миллилитров
Лимон
1 штука
Каперсы
1 штука
Травы (папоротник сухой )
20 граммов
Для теста
Молоко
200 миллилитров
Мука пшеничная
100 граммов
Яйца куриные
1 штука
Шпинат
20 граммов
Сахар
1 грамм
Соль
2 грамма
Начинка
Сыр (творожный)
40 граммов
Сыр (подкопченный адыгейский сыр)
50 граммов
Сметана
10 граммов
Укроп
5 граммов
Имбирный корень
2 грамма
Семга (копченая норвежская)
60 граммов
Орешки кешью
5 граммов
Томат вяленый
15 граммов
Соевый соус
5 граммов
Масло кунжутное
2 грамма
Кинза
2 грамма
Чеснок
2 грамма
Каперсы
2 грамма
Для соуса
Бульон рыбный
100 миллилитров
Лук шалот
15 граммов
Сливки 33%-ой жирности
50 миллилитров
Чеснок
5 граммов
Сыр плавленый
30 граммов
Перец горошком (смесь из пяти перцев)
20 граммов
Масло оливковое
50 миллилитров
Масло сливочное несоленое
10 граммов
Соус устричный
5 граммов
Тимьян
2 грамма
Соль
3 грамма
Для кляра
Мука пшеничная
50 граммов
Яйца куриные
1 штука
Сметана
20 граммов
Вино белое (сухое)
20 миллилитров
Вода
100 миллилитров
Табаско
3 грамма
Сахар
2 грамма
Соль
2 грамма
Перец черный молотый
2 грамма
Провансальские травы
1 грамм
  • Количество порций: 2
  • Время подготовки: 30 минут
  • Время приготовления: 25 минут

Рассказываем, как приготовить норвежские блины по рецепту Александра Югра, бренд-шефа ресторанов «Калина», «Кунжут», Trump`лин в г. Сочи и шеф-повара команды Норвегии в фильме «Кухня. Последняя битва».

Способ приготовления:

Подготовить ингредиенты. Нарезать семгу брусками и убрать в холодильный шкаф. Приготовить рыбный бульон и чипс из лимона. От цельного лимона отрезать тонкий слайс, положить на деревянную дощечку, посыпать солью, смесью прованских трав и оставить сушиться, периодически переворачивая.

Приготовить тесто. Разморозить шпинат и отжать лишнюю влагу. Если он свежий, то измельчить его. Смешать  все оставшиеся ингредиенты, добавить шпинат и выпекать блины на раскалённой чугунной сковороде, с добавлением растительного масла

Далее приготовить начинку. Смешать творожный и адыгейский сыр. Добавить сметану, укроп, измельчённый корень имбиря и измельчить блендером до состояния густого мусса. Убрать в холодильник.

Нарезать томаты произвольными крупными сегментами и в полусфере перемешать в смеси из соевого соуса, кунжутного масла, измельченного чеснока, корня имбиря, кинзы, соли и сахара.  Поставить в разогретую до 130 градусов духовку на 25 минут. Обжарить на сухой сковороде орехи кешью (в течение трех минут)

Сделать соус. Измельчить лук шалот и чеснок. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла (в течение двух минут), затем добавить смесь перцев и продолжать жарить еще около минуты, пока не появится сильный запах. Сразу после этого влить коньяк и поджечь. Дождаться когда выпарится алкоголь и погаснет пламя.

Добавить рыбный бульон, выпаривая в течение двух минут. Влить сливки, устричный соус, добавить плавленый сыр, лепестки свежего тимьяна. Посолить и томить на медленном огне три минуты. Соус нужно подавать теплый.

Подготовить декор и кляр. Отварить папоротник в рыбном бульоне, добавить соль, перец и веточку тимьяна. Смешать все ингредиенты для кляра и при помощи миксера превратить в однородную густую массу. Когда папоротник будет готов, выложить его на салфетку, чтобы избавиться от лишней влаги. Разогреть в сотейнике растительное масло, окунуть папоротник в кляр и обжарить в масле (10 сек.).

В центр блинчика выложить сырный мусс, семгу, орешки кешью, вяленые томаты и каперсы. Свернуть рулетиком и разрезать на три части. Добавить обжаренный в винном кляре бамбук, задекорировать чипсом из лимона и каперсом с плодоножкой. Подавать с соусом «Black Pepper».