Грибной сезон: собираем и готовим грибы правильно

Лето – сезон отпусков, дач и грибников. Кто не любит полакомиться свежими грибами, только что собранными своими руками? Но не все грибы одинаково полезны! Так как не ошибиться в выборе и собрать целую корзинку? Читайте наши инструкции!

Грибное меню: 10 рецептов от шеф-повара
Подробнее
  • Отправляться за грибами нужно рано утром. Если ваше «раннее утро» – 10 часов, значит, вы не грибник. Самое удобное время для сборки грибов – 6 часов утра, в крайнем случае 7.
  • Самая благоприятная погода для появления грибов – это теплый дождь при солнце. То есть если с вечера шел мелкий теплый дождик, значит, утром наверняка будет хороший урожай.
  • Не знаешь – не бери гриб. При любом малейшем подозрении лучше просто оставить гриб в лесу. Помните: жизнь дороже.
  • Лучше всего грибы собирать в корзины из ивовых прутьев или в лукошки из бересты. В целлофановых мешках и ведрах они быстро портятся из-за отсутствия обмена воздуха.
  • Ни в коем случае не берите уже подгнившие грибы. Даже если гнилую часть удалить, вкусовые и полезные качества гриба могут пострадать.
  • Перезревшие и мягкие грибы, а также червивые грибы тоже брать не стоит.

Собирая грибы, особенно такие ценные, как белые и другие, никогда не разрывайте мох, не выламывайте ножки вместе с грибницей. На разрытых местах обнаженная грибница, которая росла 10 лет, под лучами солнца высохнет и погибнет. Грибов не будет ни в этом году, ни в следующем.

Грибное ризотто в мультиварке
Перейти к рецепту

Нельзя употреблять в пищу неизвестные грибы, среди них могут встретиться ядовитые. К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, ядовитый), ложные опенки (серно-желтые и кирпично-красные), энтолому серую ядовитую. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. Содержащийся в красном мухоморе алкалоид мускарин в дозе 0,8 грамма и самые опасные ядовитые вещества фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке, в дозе 0,02−0,03 грамма – смертельны для человека!

Грибной суп-крем в мультиварке
Перейти к рецепту

Существуют так называемые несъедобные грибы. Они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это, например, желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовки мышиная, землистая, волокнистая и некоторые другие. Распознать их можно на вкус, но я не советовал бы вам этого делать. Лучше внимательно приглядеться: если гриб сам на себя похож мало, значит, несъедобный. Особенно ложные лисички мало похожи на своих съедобных собратьев.

Вареники с капустой и грибами
Перейти к рецепту

В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют условно съедобными. К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, некоторые виды сыроежек. Их следует обязательно прокипятить 7−10 минут, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде. После такой обработки они вполне пригодны к еде, а многие даже обладают весьма приятным вкусом.

По своему составу грибы близки к мясу, и поэтому их иногда называют «лесным мясом». По своему химическому составу они близки к овощам, а по аминокислотному схожи с продуктами животного происхождения. Следует помнить, что грибы – тяжелая пища, поэтому за один раз не следует съедать больше 200 граммов свежих или 100 граммов соленых или 20 граммов сушеных грибов.

По пищевой ценности грибы можно разделить на четыре категории: первая – белый гриб, рыжик и груздь настоящий; вторая – грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, масленок, синяк); третья – моховики, сыроежки, лисички, опенки; четвертая – малоценные грибы (некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний и другие).

Арбузный коктейль с лаймом от Юлии Высоцкой
Перейти к рецепту

Наиболее универсальный способ приготовления грибов следующий:

  • Каждый гриб очистить от земли, хвои, листьев и положить в емкость с чистой водой.
  • Промыть грибы в этой воде, после чего воду слить и промыть грибы еще раз под проточной водой.
  • Залить свежую воду и поставить грибы на огонь. После того как вода закипит и вы снимете пену, воду опять слить.
  • Залить новую воду, опять поставить на огонь.
  • Варить до полной готовности (можно найти в справочнике по каждому виду грибов).
  • После того как грибы сварятся, их можно жарить, мариновать, солить и вообще делать все, что хочешь.
  • Единственный гриб, с которого необходимо сдирать кожицу, – это масленок.
Итальянские блюда, которые легко повторить
Перейти к блюду

Жареные грибы можно запасать на целую зиму. Хорошо прожаренные, без лука и специй, грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом, масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Держать в прохладном месте до момента употребления. Приятного аппетита!