Секреты фирменных блюд от известных шеф-поваров Краснодара

Михаил Барнев, шеф-повар «Пиноккио Djan»

В сети ресторанов «Мадьяр» работает уже 7 лет. Увлекается направлениями кухни Марокко, кухни Ближнего Востока, а кавказской кухней во всех ее проявлениях особенно! Благодаря его стараниям для гостей ресторана всегда готовы «шашлык-машлык, абреки-чебуреки, манты без суеты, а еще и целый зажаренный барашек».

Морокканский тажин от Михаила Барнева

Тажин – это символ марокканской кухни. Слово означает сразу два понятия – это посуда и само блюдо. Тажин – это очень нежное мясо, овощи, фрукты, пропитанные пряностями и приготовленные в особой посуде на тлеющих углях. Готовится в специальном глиняном горшке с плотно закрывающейся крышкой куполообразной формы. Благодаря такой особенной крышке во время приготовления блюда создается особая конденсация пара: верхняя часть крышки остается холоднее, и пар, пропитанный ароматными специями и невероятным ароматом ингредиентов, поднимается вверх. А потом конденсируется на стенках купола и влагой стекает вниз, на мясо, овощи и фрукты. Блюдо приобретает необычайную сочность, нежность и потрясающий вкус. Попробовав тажин, мгновенно влюбляешься в этот невероятный вкус, да и в марокканскую кухню в принципе.

Как готовится: кусок мякоти телятины запекается с травами и специями на «подушке» из моркови и лука до полной готовности. Обжариваем репчатый лук на оливковом масле, добавляем крупно нарезанную курагу, чернослив, оливки, телятину рвем на крупные куски, чеснок измельченный, перец острый свежий, добавляем индийскую специю «гаран масала», кумин молотый, зиру. Обжариваем до золотой корочки, добавляем подливу, оставшуюся после запекания, говяжий бульон, крупнонарезанный картофель и отварной нут. Выкладываем в тажин, посыпаем мелконарезанной мятой, цедрой апельсина и на 40–50 минут отправляем в печь. Подаем с отварным кус-кусом.

Где: ресторан «Пиноккио Djan», г. Краснодар, ул. Зиповская, 5/4, тел. 8-918-219-19-19.

Еще больше рецептов на следующей странице!