Рецепт

10 блюд для настоящей любви. Покоряем мужчин

Ординарный плов

Нам надо пройти 6 этапов: закупка, заготовка, жаренье, зирвак, варка, пар.

Будем готовить исходя из килограмма риса. Выход будет порядка 3–4 кг. Казан нам будет нужен хотя бы на 6 литров, лучше – больше.

Закупка

Мясо. Баранина, нам будет нужно немного больше килограмма мякоти. То есть, например, небольшая лопатка, где-то на два кило весом.

Лук. По классике – килограмм. Возьмите позлее, и луковицы побольше, быстрее нарежется. Фиолетовый – ОК. Белый – нюхайте, когда берете, если странно пахнет – отказать. И еще нам нужна одна маленькая луковичка.

Морковь. Берите красный гигант. Если такой нет, ищите самую здоровую, какую найдете. Молодую не стоит, она слишком сочная и сладкая. Чем менее сладкая морковь – тем лучше.

Масло. Кукурузное и горчичное, сарептское.

Рис. Можно попробовать взять девзиры, если она на рынке есть. Шансы 50/50, что там будет смесь кормового риса с кирпичной пылью. Если не знаете, какова девзира на ощупь, нет смысла переплачивать. Возьмите в магазине индику, только не пропаренную. Басмати или жасмин не надо, загубите, круглый рис типа краснодарского – тоже мимо. В отсутствие альтернативы подойдет любой длиннозерный рис.

Специи. За этим лучше – на рынок. Возьмите зиры, ложек 5, по желанию – барбариса, ложек 6, можно немного красного перца чешуйками. Зиру обычно продают такую зеленоватую, иранскую. Надо подойти, скривиться, спросить, есть ли нормальная зира. Она более темная и обычно со всякими мелкими палочками и т. п. Это нормально.

Еще нам нужно три небольших стручка свежего острого перца и четыре головки чеснока. Перец взять целый, крепкий, скажем пару красных и один зеленый. Чеснок желательно не китайский, это белый такой. Все купили, соль, я надеюсь, у вас найдется.

Заготовка

Это самая занудная часть процесса, ее лучше провести в компании с кем-нибудь, раскидав задачи. Ножи должны быть тонкими и острыми, иначе это будет ад и мука.

Мясо. Очищаем кость. Кость рубим кусками, чтобы удобно укладывались в казан на дно. Из мяса вырезаем жилы и пленки. Режем кусками размером с пол спичечного коробка. Другой ориентир – последняя фаланга большого пальца левой руки. Мясо можно подсолить, если у вас есть крупная соль, и отложить.

Лук режем полукольцами. Можно и кольцами, но полукольцами быстрее. Сильно тончить не стоит. Толщина – в спичку или полторы. Маленькую луковичку не режем, только чистим.

Морковь чистим и режем соломкой. Вдоль морковки. Длиной примерно с палец, но можно и покороче.

Рис пока не трогаем, если это не девзира. Если девзира, заливаем его холодной водой так, чтобы она его хорошо покрыла, и снова не трогаем.

Одну головку чеснока разбираем на дольки, три крупных или пять мелких очищаем, остальную часть головки убираем, она нам не понадобится.

Жарка

Это ответственный этап, на нем закладывается основа вкуса плова.

Нам надо зажарить большую часть купленного. Проблема в том, что в 90% случаев ваша конфорка не тянет нужный режим, поэтому мы будем хитрить. Ставим пустой казан и греем его. Потом льем в него масло. Нальем граммов 150 кукурузного масла и дольем в него горчичного столько, чтобы на дне вашего казана было хотя бы сантиметра 2–3 масла. Ориентир – последний сустав большого пальца, которым вы мерили мясо. С горчичным маслом есть фокус: оно ОЧЕНЬ гигроскопично, и рис впитает его целиком. Чем суше в плане жирности вы хотите плов, тем больше горчичного масла в пропорции должно быть.

Кладем в масло луковичку и ждем, пока она сильно потемнеет. Почти дочерна. Выкидываем ее нафиг и кладем чищеные дольки чеснока. Если умеете давить их как итальянцы – будет лучше. Ждем, когда чеснок прожарится, но не начнет гореть, и вынимаем его. Можно посолить и съесть потом в процессе.

Прикидываем на глаз и начинаем обжаривать в масле кости. Они должны быть как во фритюре. Начните с одной косточки. Если видите, что масло не сильно остывает, добавляйте. Кости должны хорошо зажариться, сама кость – зазолотиться, а остатки мяса – зажариться до корочки. Перед тем как класть новые кости, старые вынимаем и складываем в тарелку.

Когда кости закончились, примерно в том же режиме обжариваем мясо. Можно поделить мясо на три горки и обжарить их по очереди. У нас должны получиться непережаренные кусочки, с выраженной корочкой, красивого яркого цвета. Вынимаем мясо и кладем в отдельную миску.

Дальше нам надо жарить лук. Кладем лук в голое горячее масло, жарим его, пока он не поменяет цвет, и закидываем в него обратно мясо.

Когда у нас жарятся вместе мясо и лук, в первый раз кладем солидную щепотку зиры. Если не лень, вначале протрите ее в ступке.

Лук обжарился, жарим морковь. Закидываем ее в казан, первое время перемешиваем аккуратно: она довольно ломкая. Как увидели, что она прогрелась и начала жариться, закидывайте туда барбарис и перец в чешуйках.

Пора лить воду.

Зирвак

Зирвак – это как бы суп. Кладем в казан вынутые кости, некоторое время греем их в нем, потом заливаем холодной водой, так, чтобы покрыть все зажаренное, и еще немного. Есть смысл лить воду из меры, чтобы знать, сколько залилось, нам это надо будет потом для расчетов. Навскидку – вам надо залить примерно два литра.

Закладываем головки чеснока и перчики. Аккуратно кладем перчики, если они надломятся и вода попадет вовнутрь, плов может получиться очень острым.

Солим, варим на медленном огне. Пока оно закипает, можно огонь сделать побольше. По соли оно должно быть пересолено, потому что соли потом должно хватить и на рис. На наш объем пойдет где-то столовая ложка с большой горкой.

Варим примерно сорок минут, не допуская бурного кипения. В принципе, можно поглядывать: сначала зирвак будет совсем непрозрачный, потом станет прозрачным. Ну, как бульон. Стал прозрачным – значит, готов. Если через час не станет прозрачным – все равно готов, просто хуже по качеству.

К сожалению, у вас разварится морковь. Чем лучше зажарите ее, тем меньше она разварится, но и сорок минут для моркови – довольно долго. Однако быстрее у вас зирвак, боюсь, не сварится. Не переживайте, это судьба маломощной конфорки.

Внезапно у нас начинается еще один кусок этапа заготовки. Моем рис. Если у нас там девзира, она уже замочена, если нет, значит просто моем. Берем посуду литра на четыре, насыпаем туда рис, заливаем водой доверху, аккуратно мешаем рис, поднимая с него рисовую муку, воду сливаем, льем новую и так далее. Рис не должен подсыхать, он потрескается. В общем, моем, пока не смоем большую часть муки. Потом оставляем его в воде.

Зирвак сварился, пора класть рис. Выключайте газ.

Варка

Смотрим на рис. Рисинка должна быть целиком белой, тогда она не треснет при варке.

Смотрим на казан и прикидываем, сколько в нем воды. Для этого мы и мерили ее, когда заливали. Если мы залили два литра, и визуально половина ушла, значит, там литр. А в казане должно быть ДВА литра воды. Доливайте до двух литров.

Очень аккуратно вынимаем из зирвака перчики, откладываем на тарелку. Вынимаем чеснок и кости – их можно выкинуть.

На подушку, образованную зирваком, кладем рис. Выкладываем горку в центр и аккуратно распределяем к бортам. Если получится маленький зазор между рисом и стенками казана – хорошо. Кладем на рис шумовку и аккуратно льем воду, так, чтобы рис не перемешивался с зирваком.

Напоминаю, у нас должно собраться в казане два литра воды. Если не уверены, лучше – меньше.

Посыпаем все это сверху еще одной богатой дозой зиры и ставим на самый большой огонь, который можем получить. Сейчас масло должно подняться наверх. Сначала рис варится в воде, потом на него опускается масло.

Постепенно у вас в казане закончится вода. Большая ее часть впитается рисом, некоторая часть выпарится. Вода должна уйти из казана практически вся. Обычно советуют проверять так: нажимать шумовкой на поверхность риса. Если зашипело, значит, воды на дне казана не было, мы ее выдавили, и она зашипела. Ни разу не видел, чтобы на городской конфорке получался этот фокус. Проще проткнуть плов до дна деревянной палочкой или шампуром, проделать отверстие и посмотреть, насколько сильно валит пар (надо, чтобы слабо) и вообще – что остается на конце палочки.

Терпеливо ждем конца воды. Пробуем рисинку. Она должна быть сваренная, но еще жестковатая.

Пар

Когда вода закончилась, ставим нагрев на самый минимум. Сдвигаем рис от бортов горкой к центру. Проделываем в плове кучу дырок до дна. Сыплем на рис сверху еще немного зиры. Можно выложить чеснок и перчики – будет неплохо.

Берем сырое полотенце (или два) и раскладываем его по бортику казана. Внутри казана получится совсем мало полотенца, и оно не должно касаться плова. Закрываем крышку плотно, полотенце должно не давать пару выходить. Ставим самый маленький огонь. Но в случае с электроконфоркой мы все же должны иметь 100 градусов, чтобы внутри вода кипела при попадании на дно казана.

В этом состоянии плов должен простоять хотя бы полчаса, лучше час.

Через час открываем казан, снимаем перец и чеснок и аккуратно перемешиваем плов, поднимая со дна масло и зирвак, стараясь не сломать морковь и отдельные рисины. Дайте плову постоять минут 10, периодически его перетряхивая, чтобы подышал.

Подавать плов лучше в заранее подогретых тарелках, чеснок и перец подаются отдельно. Неплохо еще сделать к нему салат из очень тонко нарезанных помидоров и репчатого лука, несоленого, но приперченного черным перцем.