Рецепт

12 новогодних блюд, которые шеф-повара готовят дома

Дмитрий Бабанов, шеф-повар ресторана «Дворянское гнездо»

- Новый год я буду встречать в семейном кругу. Поскольку моя жена, как и я повар, и плюс еще кондитер, подготовка к празднику всегда идет в четыре руки. На столе у нас обычно как традиционные новогодние блюда, так и какие-то наши творческие эксперименты. Например, если сделать к оливье цветной майонез, добавив в него пищевой краситель или сок свеклы, то привычный салат оберет интересный цвет. Можно поэкспериментировать и с ингредиентами оливье: вместо колбасы – отварной язык или мясо, или, к примеру, соленые и свежие огурцы одновременно.

Обязательно приготовим холодец. Это, кстати, очень универсальная закуска: если утром 1 января холодец разогреть, и добавить в него рубленую кинзу, петрушку и лук, то получится отличное противопохмельное блюдо. Хорошее поле для экспериментов - традиционные пельмени или манты. Добавьте в тесто красители, и на тарелке это блюдо будет смотреться очень необычно и празднично. Кстати, у нас в семье не принято готовить пельмени – лепка отнимает много времени, поэтому мы предпочитаем манты: они готовятся в два раза быстрее. Мясо для начинки используем двух видов – говядину и баранину. Могу порекомендовать к мантам необычный соус: берем 50 граммов майонеза и 30 граммов кетчупа, смешиваем, и добавляем немного коньяка (примерно половину чайной ложки).

На горячее я буду фаршировать баранью ногу. Салаты мы не особо жалуем, я больше люблю простые овощные нарезки. И, конечно же, ни один наш праздничный стол не обходится без слабосоленого муксуна. А на десерт супруга приготовит шоколадный торт с добавлением кусочков белого шоколада, дробленого лесного ореха и апельсиновым желе сверху. Кстати, этот симпатичный прием может взять на вооружение любая хозяйка: выпекаете любимый торт, остужаете, помещаете в форму с высокими краями, раскладываете кусочки апельсинов, очищенные от белых пленок, и заливаете желе на основе апельсинового сока и разведенного в воде желатина, даете застыть.

Баранья нога, фаршированная фисташками, беконом и болгарским перцем

Выбираем хорошую баранью ногу. Для маринада берем свежий тимьян, розмарин, чеснок, подсолнечное масло и немного лимонного сока. Обильно смазываем ногу полученной смесью, оставляем на 12 или 24 часа (зависит от размера ноги). Когда мясо замаринуется, его следует нашпиговать. Для этого я использую мусат - обычное приспособление для заточки ножей. Глубоко прокалываю мясо, и начиняю фисташками, кусочками красного болгарского перца и беконом. Запекаем при температуре 160-180 градусов около 2 часов. Есть запеченную баранину следует горячей. Если же этим способом приготовить говядину, она будет хороша и в холодном виде, и в горячем виде.

Слабосоленый муксун

Разделываем рыбу на филе и натираем кусочки солью и сахаром: на 1 килограмм рыбы - 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара. Присыпаем черным перцем, заворачиваем в пленку, и отправляем в холодильник на 12 часов. Рыба приобретает очень оригинальный вкус. Вообще, этот способ засола универсален, точно так же можно приготовить и любую другую свежую рыбу. Если вы хотите засолить тушку целиком, оставьте голову, достаньте жабры, выпотрошите брюшко, сделайте надрез вдоль хребта, натрите солью снаружи и изнутри, и выдержите в холодильнике 24 часа.