Без дырок: вся правда о мягких сырах

Итальянскую моцареллу, кавказский сулугуни и греческую фету разделяет география, но объединяет метод производства.

Мягкие и быстрые

Мягкий сыр
Мягкий сыр

Мягкие сыры вызревают недолго – от одного дня до пары недель. Консистенция в результате получается примерно одинаковой – от классически мягкой (фета) или упругой (сулугуни) до эластично-волокнистой (моцарелла) и слегка крошащейся (адыгейский).

Технологический цикл следующий: молоко (овечье, козье, коровье, буйволиное или молочный микс) смешивают с закваской, оно бродит, сворачивается, сырную массу отделяют от сыворотки. Затем приходит черед рассола: для большинства свежих сыров рассол – единственный способ выжить. Самая молодая моцарелла хранится в рассоле всего один день и так и называется – giornata, «однодневка». По этой причине ее не экспортируют, и отведать «однодневку» можно только в Италии. Без рассола обходятся сыры-близнецы маскарпоне и филадельфия, которые кладут в чизкейки и тирамису.

Родственные связи сыров распространяются от Франции до Кавказа: двоюродные и троюродные братья-сыры обитают на расстоянии тысяч километров друг от друга. Впрочем, общая кровь чувствуется: лаваш со свежей зеленью, помидорами и сулугуни в затерянной горной деревушке Грузии напоминает лепешку с фетой и той же зеленью с помидорами в греческой таверне, особенно в сочетании с молодым, дерзким и танинным красным вином.

Италия

Первое упоминание о мягких сырах встречается еще у Плиния Старшего. Главная героиня семейства свежих сыров на полуострове-сапоге – моцарелла.

Родиной моцареллы считаются провинции Лацио и Кампания: в X веке эта территория оказалась заболочена, поэтому крестьяне стали разводить выносливых и неприхотливых буйволов, а сыр делать из молока буйволиц. По сей день истинная «кампанийская» моцарелла – это mozzarella di bufala. Хотя есть и обычная коровья моцарелла – fior di latte, и именно ее производят массово.

В своей любви к моцарелле итальянцы дошли до того, что открыли пару лет назад в Риме моцарелла-бар, создав таким образом новый формат общепита, сродни нашим пельменным или блинным. В баре предлагают разные сорта моцареллы, благо в Италии их число достигает сотни. Одна из самых престижных разновидностей моцареллы – сыр бурата, более нежный и маслянистый.

К свежим относится и рикотта – мягкий сыр, похожий на наш творог. Рикотту итальянцы называют «падчерицей молока», поскольку делают ее не напрямую из молока, а из молочной сыворотки, которую несколько раз кипятят. Ricotta так и переводится с итальянского – «заново вскипяченный». Она полезна благодаря низкому содержанию жира. Рикотту делают из овечьего, коровьего и молока буйволицы. Она бывает не только свежая (ricotta forte), но и выдержанная, и даже копченая.

Кавказ

Мягкий домашний сыр на Кавказе – древний и почитаемый жанр. Собственные вариации на его тему существуют не только в каждой бывшей советской республике Закавказья, но и в каждом регионе, городе и даже отдельно взятом ауле. Общероссийскую известность приобрели обобщенные поп-варианты: сулугуни и сыр «Адыгейский».

Родина сулугуни – Грузия. Это молодой сыр без корки, созревающий в растворе поваренной соли. Сулугуни бывает разной степени зрелости, но созревание в рассоле – главное условие его создания.

Адыгейский сыр не выдерживается в рассоле долго, поэтому лишен крепкой солености сулугуни, а нежен и пресноват, чем напоминает моцареллу. Делают его так: нагретое до 100 °С молоко смешивают с кислой сывороткой и процеживают через марлю. По этому же принципу производят бесконечное число аналогичных кавказских сыров, у каждого из которых есть свое местное название. Многие считают, что по сути эти сыры, как и греческая фета, близки к болгарской брынзе. Однако брынза – это прессованный сыр.

Кавказские мягкие сыры хороши в салатах и закусках, в начинках пирогов и в жареном виде. Но на полную мощь их вкус раскрывается в сочетании с продуктами-земляками: с приготовленным в каменной восточной печи лавашем, с выращенными под южным солнцем помидорами, зеленью и чесноком.

Комментарии1

Любой мягкий сыр рассчитан на любителя. Но и таковых я знаю немало

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.