Без дырок: вся правда о мягких сырах

Итальянскую моцареллу, кавказский сулугуни и греческую фету разделяет география, но объединяет метод производства.

Мягкие и быстрые

Мягкий сыр
Мягкий сыр

Мягкие сыры вызревают недолго – от одного дня до пары недель. Консистенция в результате получается примерно одинаковой – от классически мягкой (фета) или упругой (сулугуни) до эластично-волокнистой (моцарелла) и слегка крошащейся (адыгейский).

Технологический цикл следующий: молоко (овечье, козье, коровье, буйволиное или молочный микс) смешивают с закваской, оно бродит, сворачивается, сырную массу отделяют от сыворотки. Затем приходит черед рассола: для большинства свежих сыров рассол – единственный способ выжить. Самая молодая моцарелла хранится в рассоле всего один день и так и называется – giornata, «однодневка». По этой причине ее не экспортируют, и отведать «однодневку» можно только в Италии. Без рассола обходятся сыры-близнецы маскарпоне и филадельфия, которые кладут в чизкейки и тирамису.

Родственные связи сыров распространяются от Франции до Кавказа: двоюродные и троюродные братья-сыры обитают на расстоянии тысяч километров друг от друга. Впрочем, общая кровь чувствуется: лаваш со свежей зеленью, помидорами и сулугуни в затерянной горной деревушке Грузии напоминает лепешку с фетой и той же зеленью с помидорами в греческой таверне, особенно в сочетании с молодым, дерзким и танинным красным вином.

Италия

Первое упоминание о мягких сырах встречается еще у Плиния Старшего. Главная героиня семейства свежих сыров на полуострове-сапоге – моцарелла.

Родиной моцареллы считаются провинции Лацио и Кампания: в X веке эта территория оказалась заболочена, поэтому крестьяне стали разводить выносливых и неприхотливых буйволов, а сыр делать из молока буйволиц. По сей день истинная «кампанийская» моцарелла – это mozzarella di bufala. Хотя есть и обычная коровья моцарелла – fior di latte, и именно ее производят массово.

В своей любви к моцарелле итальянцы дошли до того, что открыли пару лет назад в Риме моцарелла-бар, создав таким образом новый формат общепита, сродни нашим пельменным или блинным. В баре предлагают разные сорта моцареллы, благо в Италии их число достигает сотни. Одна из самых престижных разновидностей моцареллы – сыр бурата, более нежный и маслянистый.

К свежим относится и рикотта – мягкий сыр, похожий на наш творог. Рикотту итальянцы называют «падчерицей молока», поскольку делают ее не напрямую из молока, а из молочной сыворотки, которую несколько раз кипятят. Ricotta так и переводится с итальянского – «заново вскипяченный». Она полезна благодаря низкому содержанию жира. Рикотту делают из овечьего, коровьего и молока буйволицы. Она бывает не только свежая (ricotta forte), но и выдержанная, и даже копченая.

Кавказ

Мягкий домашний сыр на Кавказе – древний и почитаемый жанр. Собственные вариации на его тему существуют не только в каждой бывшей советской республике Закавказья, но и в каждом регионе, городе и даже отдельно взятом ауле. Общероссийскую известность приобрели обобщенные поп-варианты: сулугуни и сыр «Адыгейский».

Родина сулугуни – Грузия. Это молодой сыр без корки, созревающий в растворе поваренной соли. Сулугуни бывает разной степени зрелости, но созревание в рассоле – главное условие его создания.

Адыгейский сыр не выдерживается в рассоле долго, поэтому лишен крепкой солености сулугуни, а нежен и пресноват, чем напоминает моцареллу. Делают его так: нагретое до 100 °С молоко смешивают с кислой сывороткой и процеживают через марлю. По этому же принципу производят бесконечное число аналогичных кавказских сыров, у каждого из которых есть свое местное название. Многие считают, что по сути эти сыры, как и греческая фета, близки к болгарской брынзе. Однако брынза – это прессованный сыр.

Кавказские мягкие сыры хороши в салатах и закусках, в начинках пирогов и в жареном виде. Но на полную мощь их вкус раскрывается в сочетании с продуктами-земляками: с приготовленным в каменной восточной печи лавашем, с выращенными под южным солнцем помидорами, зеленью и чесноком.