Без дырок: вся правда о мягких сырах

Греция

Фета засветилась в меню всех ресторанов мира прежде всего в так называемом «греческом» салате, без феты немыслимом. Этот рассольный козий или овечий сыр готовят в Греции со времен Гомера. Тогда молоко выносили на солнце, чтобы оно свернулось, затем сыворотку сливали, массу пересыпали солью, перекладывали в полотняные мешки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Хранили сыр в рассоле или в оливковом масле в деревянных бочках. Рецепт феты, производимой сегодня крестьянами в греческих деревушках, с тех пор не сильно изменился. По вкусу она сильно отличается от знакомой нам феты, красующейся в супермаркетах в глянцевых картонных коробках. Фабричная фета обладает резиново-пресноватым вкусом глобализации, а за истинной фетой – ароматной, терпко-соленой, насыщенной – надо ехать в Грецию.

Родной брат греческой феты – кипрский сыр фетта. Он вызревает дольше, поэтому имеет более кремообразную и нежную консистенцию.

Франция

Французские мягкие сыры почти всегда имеют либо корочку (бри, камамбер и др.), либо плесень (рокфор). Но есть и молодые сыры, не дозревшие ни до получения корочки, ни до покрытия плесенью, но уже годные к употреблению. Таковы очень молодой рокфор, молодой кротан де бери из козьего молока, сендр из козьего молока, которые производят в центре Франции, в Солоне, рядом с Орлеаном. Юные сыры обладают нежным специфическим вкусом и изысканным ароматом.

Другие варианты – сант марселин из коровьего молока и молодой том де савуа. Для кулинарного использования эти недозрелые сыры не годятся, но французы их с удовольствием едят просто так, запивая красным вином.

Но в Россию экспортируют только конечные продукты – с плесенью и корочкой. Поэтому на дегустацию «молодняка» придется отправиться на его родину.

Россия

По технологии производства обыкновенный русский творог также относится к категории мягких сыров. Раньше его так и называли – «сыр». Да и по использованию в блюдах он схож с мягкими сырами: под стать рикотте начиняет пироги и ватрушки или вареники, похожие на равиоли.

Сулугуни в кляре с соусом из желтого перца и тхемали в составе сета «Армянские сыры» (1840 руб.), «Арарат» Настоящий кавказский сулугуни, обжаренный в кляре с не менее настоящим домашним соусом тхемали. Если нет возможности слетать на выходные в Тбилиси или Ереван – стоит сходить сюда.

Пицца кальцоне с рикоттой и ветчиной (580 руб.), «Сыр»Похожая на ладью-пирог, дымящаяся пицца кальцоне подается в овальном вытянутом блюде, обложенная листьями свежей рукколы. Внутри – начинка из растаявшей нежной рикотты, тонких ломтиков ветчины, шпината и томатного соуса. Вкусное, питательное и в то же время относительно легкое блюдо: рикотта – продукт диетический.

Салат из шпината с фетой «Гемюцефельд» (260 руб.), «Дерево Какао»Кубики солено-терпкой феты обитают в горе из свежего нежного шпината и хрустящего ярко-зеленого молодого стручкового горошка. Приправлен салат соусом на основе оливкового масла, ароматизированного травами, — вкусно, полезно и оригинально.

Крем-суп из рукколы с моцареллой (220 руб.), VincitoreКремообразная, не лишенная воздушности зеленая масса – собственно, крем-суп из рукколы – украшена сверху листьями рукколы свежей, а внутри плавают несколько шариков моцареллы, белоснежной и пружинистой. Горьковатой терпкости рукколы очень идет нежная молочность моцареллы. Но хотелось бы, чтобы моцарелла была не фабричная, из коровьего молока, а настоящая, фермерская, «буфала», тогда блюдо стало бы просто волшебным.