Эксперт

Что готовят себе на Новый год шеф-повара ресторанов

Свиной окорок

…у шеф-повара кафе «Пикник» Андрея Муравского:

– К сожалению, семьи нет. А на Новый год я работаю, и так уже 15 лет. Если предположить, что бы готовил, то это был бы цыпленок табака, «оливье» с раковыми шейками, печеный картофель с беконом, нарезал бы груши с куриной пастромой на холодную закуску, приготовил бы вкусную буженину и много винограда с шампанским.

Рецепт «Новогодний свиной окорок»:

Вам потребуется один свиной окорок.

Для рассола: 5 литров воды, 600 г столовой соли, 20 зубчиков чеснока, цедра одного лимона, цедра одного апельсина, 100 г свежемолотых семян кориандра, 15 г веточек свежего розмарина, 15 г веточек свежего тимьяна, 7 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 10 ягод можжевельника, 20 горошин душистого перца.

Для глазури: 4 яичных желтка, 100 мл соевого соуса, 100 г меда.

Готовим рассол. Измельчить все специи с цедрой в кухонном комбайне, сложить полученную смесь в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть полностью. Свиной окорок зачистите от торчащих кусочков, сделайте ровные надрезы ножом по шкуре, не прорезая мясо, должны получиться квадратики приблизительно в 2 см.

Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю: к третьему окороку вы станете специалистом.

Подготовив таким образом окорок, уложите его в остывший рассол. Кастрюлю с рассолом нужно убрать в холод на 48 часов. Затем окорок извлечь, рассол слить, но сохранить специи и пряности. Промыть окорок под холодной проточной водой в течение одного часа. Уложить окорок обратно в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и томить 6-7 часов, не позволяя воде закипать. Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 75 °C; если термометра нет, не расстраивайтесь: помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через 6-7 часов снять кастрюлю с огня и дать окороку остыть в бульоне.

Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 °C. Уложить окорок в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубину 10 мм, чтобы кусок не приставал ко дну. Щедро смазать мясо глазурью и поставить форму в духовку на 1 час, при этом каждые 15 минут смазывать окорок глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

Дома я подаю это блюдо с гранатовым соусом или вишневым конфитюром. Специи можно варьировать по вкусу. Этот окорок очень хорош с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.