Что готовят себе на Новый год шеф-повара ресторанов

Свиной окорок

новогодний стол, блюда на Новый год
Фото: Социальные стеи

…у шеф-повара кафе «Пикник» Андрея Муравского:

– К сожалению, семьи нет. А на Новый год я работаю, и так уже 15 лет. Если предположить, что бы готовил, то это был бы цыпленок табака, «оливье» с раковыми шейками, печеный картофель с беконом, нарезал бы груши с куриной пастромой на холодную закуску, приготовил бы вкусную буженину и много винограда с шампанским.

Рецепт «Новогодний свиной окорок»:

Вам потребуется один свиной окорок.

Для рассола: 5 литров воды, 600 г столовой соли, 20 зубчиков чеснока, цедра одного лимона, цедра одного апельсина, 100 г свежемолотых семян кориандра, 15 г веточек свежего розмарина, 15 г веточек свежего тимьяна, 7 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 10 ягод можжевельника, 20 горошин душистого перца.

Для глазури: 4 яичных желтка, 100 мл соевого соуса, 100 г меда.

Готовим рассол. Измельчить все специи с цедрой в кухонном комбайне, сложить полученную смесь в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть полностью. Свиной окорок зачистите от торчащих кусочков, сделайте ровные надрезы ножом по шкуре, не прорезая мясо, должны получиться квадратики приблизительно в 2 см.

Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю: к третьему окороку вы станете специалистом.

Подготовив таким образом окорок, уложите его в остывший рассол. Кастрюлю с рассолом нужно убрать в холод на 48 часов. Затем окорок извлечь, рассол слить, но сохранить специи и пряности. Промыть окорок под холодной проточной водой в течение одного часа. Уложить окорок обратно в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и томить 6-7 часов, не позволяя воде закипать. Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 75 °C; если термометра нет, не расстраивайтесь: помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через 6-7 часов снять кастрюлю с огня и дать окороку остыть в бульоне.

Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 °C. Уложить окорок в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубину 10 мм, чтобы кусок не приставал ко дну. Щедро смазать мясо глазурью и поставить форму в духовку на 1 час, при этом каждые 15 минут смазывать окорок глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

Дома я подаю это блюдо с гранатовым соусом или вишневым конфитюром. Специи можно варьировать по вкусу. Этот окорок очень хорош с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.