Эксперт

Что готовят себе на Новый год шеф-повара ресторанов

Баранья нога и плов из сухофруктов

…у шеф-повара фри-фло ресторана «Жигулевская долина» Анатолия Жбанова:

– 2015-й – год синей овцы. Как гласит китайская мудрость, овца – артистка и любит весело выпить и вкусно поесть. Так что этот год наш, гурманский.

Я из города, где переплелись 150 традиций и обычаев кухонь и обрядов – из Баку, там еда – культ, и каждый второй – кулинар. В эти предновогодние дни вспомнилась родная земля, блюда бакинской кухни: бещь бала – холодный овощной пирог с белым сыром, баранья ножка, томленая с овощами и с фруктовым пловом. Именно этими блюдами я и угощу своих домашних.

Рецепт бараньей ножки и плова из сухофруктов:

Баранья нога, томленая с овощами, подается с пловом из сухофруктов. Тут вообще целая симфония из традиций и принципов приготовления народов Закавказья. Берем заднюю ножку молодого барашка целиком, весом 2,5-3 кг, сладкой моркови, бочковых огурцов, чеснок, баранье курдючное сало, все режем на брусочки и шпигуем баранью ногу. Для маринада: в емкость, где будет мариноваться барашек, наливаем красное фруктовое вино, вишневое в самый раз, минеральную воду с газом, сыпем молотый можжевельник, сухую мяту, а лучше – листья тархуна, наконец, мясо. Выдерживаем 5 дней в прохладном месте. Изымаем ножку из маринада, оборачиваем фольгой и запекаем в горячей печи при 140 градусах примерно 2 часа. Готовность проверяем, протыкая шпажкой до основания: если идет не сок, а прозрачный бульон, барашек готов. Вынимаем и оставляем остывать в фольге до комнатной температуры.

Для приготовления плова нам понадобится рис жасминовый, курага, чернослив, фундук, изюм, любой коньяк, лук зеленый, кардамон, гвоздика, имбирь, куркума, корица – все в виде порошка. Также понадобится топленое масло. Замачиваем рис в теплой воде на 5 часов. Фрукты и орехи целиком обжариваем на масле, вводим коньяк, выпариваем, вводим специи, лук. Варим рис в кипящей воде до полуготовности. Откидываем туда, где жарились сухофрукты. Перемешиваем. Сняв с огня, накрываем крышкой, даем плову настояться 40 минут. Берем круглое блюдо. Режем от кости баранью ногу на тонкие пластины, как шаурму, и выкладываем по центру блюда, вокруг кладем плов.

Я рекомендую после баранины выпить горячего ароматного чая с вареньем из айвы.