Что надо знать о винных дегустациях

В последнее время стало модно не только разбираться в вине, но и заводить винные погреба, собирать винные коллекции, участвовать в винных аукционах и даже покупать шато. А когда Виктория Бекхэм стала навещать знаменитые шато почти столь же часто, как модные показы, стало очевидно, что мы переживаем новый всплеск винной моды. Представляем вам самый последний тренд — винные дегустации.

Дегустация вина
Дегустация вина

Что обычно ассоциируется у нас с винными дегустациями? Чинно сидящие вдоль белого стола солидные немолодые мужчины, которые важно опускают носы в бокалы и сосредоточенно записывают потом что-то в блокнот. Однако сегодня аудитория винных дегустаций этой серьезной публикой отнюдь не ограничивается.

Например, оказавшись недавно в тосканском замке Banfi под Монтальчино, в одном крыле которого в этом году открылась роскошная гостиница класса ультралюкс, я узнал, что буквально пару дней назад там недолго отдыхала королева Бельгии. Правда, под видом бельгийской актрисы, чтобы спрятаться от итальянской прессы и папарацци, – ее величество Паола Руффо ди Калабрия родом из Италии. Il Ristorante при замке имеет мишленовскую звезду. В дружеской беседе с его мэтром удалось выяснить, что за одним из ужинов королеве была предложена небольшая вертикальная дегустация Brunello di Montalcino 1997, 1995 и 1990 годов. На вопрос, что понравилось больше всего, прозвучал неожиданный ответ – «девяностый». Как?! Лучше легендарного 1997? «Э!» – чисто по-итальянски сказал мэтр, развел руками и закатил глаза к небу. Так винные дегустации из сугубо профессионального дела превратились в приятное и, что немаловажно, осмысленное светское времяпрепровождение. Винная дегустация в таком контексте выглядит не так «тяжеловесно», как званый обед или ужин (которыми никого уже не удивишь) и при этом очень неизбито – к обычному щебетанью, обмену последними сплетнями и обсуждению нарядов присутствующих добавляется определенная идея и продуманный ритуал.

Чтобы все это устроить, недостаточно просто нескольких бутылок хорошего вина – желательно, чтобы кто-нибудь мог объяснить, что вы, собственно, собираетесь дегустировать.

Суть процесса

Дегустации в том виде, в котором они известны сегодня, были придуманы относительно недавно – лишь в начале XX века. Человека, который изобрел вертикальные и горизонтальные дегустации, звали Джордж Сейнтсбери. Будучи одним из самых влиятельных литературных критиков своего времени, профессор всю жизнь вел записи в книгах своих двух погребов – в Лондоне и Эдинбурге (это такие «гроссбухи», где ведется учет содержащихся в погребе бутылок), а опубликовав их в 1920-м, снискал себе невиданную популярность среди винолюбов. В 1931 году, еще при жизни профессора, был создан и поныне здравствующий винный клуб его имени, число членов которого – строго 50 человек. Что же такое придумал Джордж Сейнтсбери?Прежде всего он понял, что для рафинированного удовольствия (а значит, и пользы от дегустируемого вина) нужен некий порядок или идея дегустации. Вино – это живой продукт, а не промышленно разлитая химическая шипучка, его вкус меняется как от урожая к урожаю, так и с выдержкой в бочке или бутылке за определенный период времени, не говоря уже о разных виноделах.

Как понять развитие вина? Естественно, сравнив его в нескольких урожаях подряд. Это будет вертикальная дегустация. В первую очередь ее начали применять к бордоским шато: во-первых, потому что в начале прошлого века каждое шато производило только по одному вину и, во-вторых, потому что именно вина из этого региона на тот момент были чуть ли не единст-венными с большим потенциалом выдержки, поэтому из них можно было сделать приличную «вертикаль». В наши дни серьезных вин появилось гораздо больше, но самый большой ажиотаж по-прежнему вызывают великие шато Бордо: например, в этом году Château Latour в рамках всемирной винной выставки Vinexpo устроило у себя вертикальную дегустацию – слепую (год урожая раскрывался лишь в конце) и парную (вина подавались по два за раз), на которой были представлены урожаи 1899, 1909, 1919, 1929, 1949 и 1959 годов. На это событие были приглашены лишь крупнейшие виноторговцы и самые влиятельные винные критики со всего мира – набралось 30 человек.

А что же предполагает горизонтальная дегустация? Сравнение вина одного и того же урожая от одного или нескольких хозяйств. Здесь разброс в характеристиках уже определяется шириной линейки вин хозяйства и тем, насколько данный урожай – его еще называют миллезимом на французский манер – был удачным для того или иного сорта. Такую дегустацию прошлым летом устроили в Кап-Фере со знаменитыми винами Château Lafite Rothschild. Если в дегустации участвуют вина одного миллезима из одного аппелласьона, но от разных хозяйств (например, Barolo DOCG 2003), то это не горизонтальная, а сравнительная дегустация. Такие дегустации «на месте» делают сами производители и консорциумы. И именно такие дегустации особенно эффектны для разнообразных празднований и чествований. Так, в лондонской The Antique Wine Company рассказывают, как они, буквально сбиваясь с ног, по всему миру разыскивали для празднования 80-летия Джорджа Буша-старшего вина 1924-го – года рождения юбиляра. К услугам этой компании прибегла и студия Paramount почти десять лет назад, отмечая сокрушительную победу в оскаровской гонке своего мегахита «Титаник», – на парадном обеде, данном по такому случаю, гостей поили только вином винтажа 1912-го – года гибели «Титаника».

Общедоступные радости

В принципе, приобщаться к богатству и сложности винной культуры можно не только у себя дома. Можно даже в компании совершенно незнакомых людей, потому что специализированные винные бары с весьма приличным выбором вин встречаются в самых неожиданных местах. Например, в аэропорту – римский аэропорт Фьюмичино пока единственный в мире, где в зоне duty free есть винный бар – Frescobaldi Wine Bar. Итальянцы, как всегда, пытаются задавать моду – на этот раз еще и винную. Так что милости просим на «горизонталь» десятков вин, которые производит род маркизов Фрескобальди уже более 7 веков: здесь вам и кьянти, и брунелло, и целая плеяда «супертосканских» – Lamaione, Giramonte, Mormoretto, Luce и Ornellaia.Но, как правило, за винными впечатлениями следует отправляться в более привычные места. Обычно дегустации устраивают либо сами дистрибьюторы для своих частных клиентов, либо винные клубы для своих членов, либо рестораны и энотеки высшего уровня – для всех желающих. Так, 10 ноября Оз Кларк, критик с мировым именем и непревзойденный артист в проведении дегустаций, провел винное действо (иначе его и не назовешь) в ультрамодном лондонском винном ресторане-галерее Vinopolis – для всех желающих за смешные £59.

И это не единственное место в британской столице, где можно поучаствовать в дегустации. Институт Мастеров Вина (IMW) считается одним из лучших организаторов таких событий для «широкой публики». До конца этого года, например, там проведут сравнительную дегустацию бордо 2003 миллезима (входной билет – £100) и вертикальную дегустацию шампанского Dom Pérignon. Дегустации обычно проходят в Vintners’ Hall, в здании одноименной организации, некогда контролировавшей винную торговлю Королевства. Здание было построено в 1446-м и восстановлено сразу после большого лондонского пожара 1671 года. В своем нынешнем виде оно существует с 1910 года: интерьеры выдержаны в стиле загородных домов британской аристократии: с высо-кими потолками, тяжелыми канделябрами, лепниной, каминами и картинными галереями. Мероприятия проводятся в четырех залах: Main Hall, Drawing Room, Gassiot Room и Swan Room, вмещающих от 30 до 170 человек каждый.

Подручные средства

В дегустации, как и в любом ритуале, важны все детали. В данном случае речь идет о винных аксессуарах, которые строго делятся на профессиональные и любительские. Первые практичны, но не всегда ультрамодны, а вторые иногда даже неудобны в применении, но зато создают культовый ореол вокруг самого процесса. Для дегустации нужны бокалы, нож сомелье (как его еще называют, штопор или нарзанник), белая скатерть, иногда декантер.

Правильный винный бокал – из тонкого прозрачного стекла или хрусталя, без орнамента, на высокой ножке и весьма вместительный (например, в бокал для серьезных красных вин, как правило, должна вмещаться бутылка вина 0,75 л). Лучшими считаются монолитные бокалы ручной работы (обычно бокал «склеен» из трех частей: чашка, ножка и подножка, место «склейки» ощущается на ощупь). Они слегка утолщены в месте перехода чашки в ножку, но зато более эластичны. Мировыми лидерами в производстве профессионального винного стекла считаются Riedel и Spiegelau. Последний отличается использованием «ручного выдува» и бессвинцовой технологией (свинец добавляют в стекло для прочности и дополнительного блеска) и поставляет стекло в основном в рестораны. Производители обычно предлагают бокалы «сериями» в зависимости от используемого материала, размера бокала и технологии производства. Например, Riedel выпустил обширную серию Vinum из хрусталя машинной обработки, где есть даже отдельные бокалы для Riesling Grand Cru и Montrachet – самого дорогого белого вина в мире. Во Франции выпуском высококачественных бокалов из хрусталя машинной обработки занимается Arc International, хороши и бокалы Cristal d’Arc, и новая дизайнерская серия Mikasa.

Декантеры – большие сосуды, используемые, чтобы снять вино с осадка и насытить кислородом, – производят те же фирмы, что и бокалы. Для снятия с осадка обычно берут декантеры более вытянутой формы (например, Baccarat Vega). Для молодых, мощных и танинных, вяжущих вин, которые при контакте с кислородом смягчаются и лучше раскрываются, выбирают более широкий декантер (например, Baccarat Narcisse или Spiegelau Toscana).

Правильный нож сомелье должен иметь две степени крепления к горлышку в процессе вытаскивания пробки – во-первых, чтобы штопор не гнулся и не мог сломаться, во-вторых, так просто красивее и удобнее. Сам «штопор» должен быть черного цвета, из достаточно эластичного материала. Металлические штопоры – это уже из модного, а не из профессионального. Среди производителей таких дорогих, очень красивых, но не всегда удобных ножей выделяется французская фирма Laguiole. Ручки этих штопоров делают из пластмассы, металла, дерева, мрамора, рога и даже золота. Ножи могут быть и с «персонализацией» – например, у испанской фирмы Pulltap’s можно заказать нож (точнее – партию ножей) с позолотой и вашим именем на ручке.

Вспомогательные, но необязательные предметы – это винный термометр (хотя лучше просто хранить вино при нужной температуре в винном шкафу), дроп-стопы (чтобы не проливать вино, наполняя бокалы) и кольца на горло бутылки, которые не позволяют стекающим каплям испачкать этикетку.

Конечно, можно просто заказать коллекционное вино в дорогом ресторане. И даже купить несколько уникальных бутылок на аукционе и распить их в дружеской компании на собственном дне рождения. Но если этого уже мало, то пусть для вас разыщут Châteaux Petrus годов рождения каждого из ваших гостей или членов вашей семьи, включая любимую абессинскую кошку и йоркширского терьера, – это и будет настоящее торжество самого избалованного, капризного и развращенного вкуса.