Cталик Ханкишиев: мужские секреты

Повар-сноб

– Как полюбить готовить, если ты приходишь домой поздно вечером, где тебя ждут голодные муж и дети, а хочется только одного – спать?

– Как и во многом другом – только полюбить себя. Сказать: я достоин самого лучшего. И если начнешь искать это лучшее всерьез, быстро обнаружишь, что хорошая еда не в ресторанах и супермаркетах. Ее лучше готовить самому. А дальше как получится: слюбится – не слюбится. Я понял, что у меня получается, когда услышал первые аплодисменты от сокурсников.

– О характере человека можно сказать, посмотрев, как он ест. А в готовке личность как проявляется?

– Почему-то многие думают: чтобы хорошо готовить, нужно быть добрым и веселым человеком. Это не так. Я видел очень хороших людей, золотых, но абсолютных бездарей в кулинарии. Готовят такую дрянь, что лучше бы они были злые, желчные снобы. Зачем мне его доброта? Я есть хочу. Хороший шеф-повар – жесткий, волевой и целеустремленный человек. Он должен думать об одном – о вкусе.

– Если несколько поваров приготовят одно блюдо, получится по-разному?

– Конечно, но дело не столько в характерах… Еда – явление малоизученное.

– За тысячи лет существования кулинарии?!

– Готовка – это очень много химии, физики, биологии, математики. Но есть много процессов, которые мы не умеем описывать цифрами. А если так – значит, мы ничего о них не знаем. Условий масса. Возьмем самое простое – стейк. Кусок мяса, прожаренный на сковородке. Но какой температуры он был до начала жарки? Какой мощности нагревающий элемент? А кусок был толстым или тонким? Мясо от самки или самца?

– А в чем разница?

– От бычка быстрее краснеет, от телочки остается светлее.