Конкурс

Дорогие моллюски

Что такого деликатесного в устрицах? Гастрономическое и социальное неравенство, месяцы с «р», замысловатые названия и нумерация...
Устрицы как готовить
Устрицы как готовить

Мировая устричная история началась в Китае, который и сегодня – главный потребитель устриц во всем мире. Уже тысячелетие назад китайцы разводили устриц искусственно. Французская устричная культура на этом фоне выглядит юной – искусственное разведение здесь началось каких-то 150 лет назад.

Сегодня устриц где только не разводят и не добывают – в США, Японии, Португалии, Ирландии, Канаде, Австралии, Норвегии, Испании. В России устрицы тоже есть, но не особенно культивируются. И российский потребитель главным образом знаком с устрицами французскими.

Да, устрицы едят живыми. Поэтому так важна скорость поставки. Из Франции, от моря до Москвы, через все таможни, едут к нам устрицы примерно 24-36 часов. Утром их вылавливают, вечером устрицы в Париже, к пяти утра они едут в аэропорт Руасси, там проходят пристальный таможенный контроль, пакуются в авиационный контейнер и рейсовыми (!) самолетами летят в Москву и Питер. Страшно подумать, что случается с нервами поставщиков, когда погода нелетная.

Сорта

Сортов устриц – тьма. Обстоятельный разбор одной только «Франции» займет десяток страниц. Главное, что нужно знать: все устрицы принято делить на плоские (plates) и глубокие (creuses); есть устрицы аффинированные, облагороженные в клерах; полудикие устрицы «полного моря», живущие в море в специальных сетчатых мешках по три года под присмотром фермеров; и совсем дикие, которых собирают во время отлива в нужных местах.

Разведение устриц – занятие трудоемкое. Сначала ловят маленьких моллюсков и крепят их на специальные пластины в бассейнах. Через несколько месяцев молодых устриц переносят в воду, богатую планктоном, где они живут 2-3 года, пока не вырастут до нужного размера. Некоторые устрицы поступают в продажу сразу, остальных высаживают в садки с водой и планктоном – «клеры», где устрицы дозревают до товарного качества.

У нас стандартом устрицы стал французский фермерский фин де клер. Это странно – фин де клер фин де клеру рознь. «Официально слово «клер» в названии применяется для устриц только из региона Морен-Олерон, из чего явствует, что устрицы, называющиеся «фин де клер», «спесьяль де клер» и «пусс ан клер», прошли аффинирование именно там, – говорит Андрей Куспица, партнер французской компании экспортера морепродуктов Zory. – А те устрицы, которые прошли аффинирование где-то в другом месте, должны именоваться просто «фин» или «спесьяль». Эти два слова обозначают небольшую разницу в мясистости, которая достигается временем выдержки и которая у готовых устриц высчитывается с помощью специальной формулы».

У финов и фин де клеров количество устриц в клерах больше, а время аффинирования меньше. У спесьялей – устриц в клере меньше, а выдерживают их дольше. Поэтому считается, что спесьяли круче – больше мяса нагуляли, хотя разница эта начинающему заметна не будет. Легендарные марки спесьялей – «Жилар-до», «Экай д'Аржан», «Белый жемчуг» от Ив Папан.

Устрицы «полного моря» производятся в Бретани и в Нормандии, а также в Голландии, Штатах, Китае, Японии, Корее, Канаде. Большинство устриц, которые позиционируются как дикие, являются на самом деле устрицами «полного моря».

Что до плоских устриц, то когда-то это и были главные европейские устрицы – ими еще древние римляне и средневековые короли лакомились. В XX веке у плоских устриц случился массовый мор, и теперь они редки. Они дороже глубоких, их любят ценители. У плоских устриц округлая форма, выраженный морской вкус и плотная структура мяса. Главный их представитель – «белон» (это не сорт, а название местности на Атлантическом побережье Франции).

Размер

Не повернутому на устрицах едоку поначалу отличить виды и сорта трудно, тем более – определить по названию в меню размер. Размеры плоских устриц обозначают цифрами и нулями – чем больше нулей, тем крупнее устрица. Четыре нуля – от 120 г, три –100-120 г, два – 90-100 г, один – 80 г, 1 – 70г, 2 – 60г, 3 – 50г.Размер глубоких устриц обозначается буквами и цифрами. TTG (0) – более 120 г, TG (1) – от 100 до 120 г, G (2) – от 75 до 100 г, М (3) – от 50 до 75 г, Р (4) – менее 50 г. Но все это справедливо только для французских устриц.

Выбор

Если вы решили купить устриц в магазине, то помните о следующих правилах. «Хранить устриц во льду постоянно нельзя, – объясняет Андрей Куспица. – Жить устрицы могут около месяца, но в условиях промышленного холода: от 0 до +5 градусов. Существуют специальные упаковки для магазинов – шесть штук, двенадцать и так далее. Желательно, чтобы в них устрицы и продавались. На коробке в магазине должна быть оригинальная этикетка с датой вылова устриц. Сами устрицы должны быть закрыты и стянуты, чтобы не открывались. Если они уже «зевают», не берите. Единственный способ проверить качество, если устрицы продают в открытой коробке, – купить одну и посмотреть, живая ли она. Если края мантии подвижны – значит живая. В домашних условиях можно хранить в холодильнике до недели с момента вылова, в отделении для овощей и фруктов в горизонтальном положении».

Сезон

Все слышали, что устриц можно есть только с сентября по апрель – то есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р». В этом правиле есть смысл – летом моллюски занимаются продолжением рода. Хотя есть немало любителей именно летних устриц. А есть устрицы, которые не размножаются и вообще не имеют сезона. К тому же, когда в Европе лето, в Океании, например, зима. Но традиция есть традиция – в апреле московские заведения будут активно закрывать сезон зимних устриц и устраивать специальные акции. Повара ресторанов с лучшим устричным предложением прокомментировали самые популярные в своих заведениях позиции.

Крез №0/Creuses №0

Шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышев: «Курильская устрица – это вариант японской устрицы, которую можно назвать российской, ведь добывают ее с нашей стороны на Камчатке и Курильских островах. От европейских устриц она отличается очень большим размером – от 500-600 г до килограмма. Одна такая устрица – это примерно 100 г мяса средней жирности с нейтральным, но выраженным морским вкусом. Есть ее приходится с помощью ножа, что весьма экзотично в отношении устриц. Но такой легкий экстрим нашим гостям очень нравится. Эти устрицы растут от четырех до пяти лет, и технология их добычи довольно сложна, поэтому они дороже фермерских. У них, кстати, прослеживается четкая сезонность: с середины апреля они закончатся и появятся снова только к осени.

«Крез №0» – 150-граммовая классическая фермерская устрица – с йодированной нежной мякотью и немного «ореховым» вкусом. Не соленая, не резкая – очень популярный вариант, подходящий для кулинарного использования – запекания с овощами, сыром, грибами, фуа-гра, приготовления устричного крем-супа или соуса, использования в блюдах в сыром виде».

Голландская дикая и «Фин де клер»/ Fin de claire

Шеф-повар Ресторан «Море Времени» Дмитрий Гудин: «Голландские дикие отличаются размером и вытянутой формой. Бывает, что они вырастают до полукилограмма. У них довольно четко прослеживается сезонность – уже с мая эти устрицы заканчиваются. Это плоская устрица с более прозрачным мясом серо-зеленого цвета, очень крупной раковиной, с большим количеством не очень жирного мяса. Устрица ароматная, морская, но не слишком резкая. Такие крупные варианты, кстати, удобны для запекания – с рокфором, сливками, шпинатом, овощами, пармезаном, другими острыми жирными сырами.

«Фин де клер» – одна из лучших фермерских устриц, особенно со знаком Label Rouge. Это классическая изысканная французская устрица. У нее зеленый оттенок – из-за фитопланктона, живущего в клерах, причем это явление исключительно природное и прогнозировать его невозможно. Некоторые пугаются зеленого цвета, но настоящие ценители любят именнотакие «фин де клеры».

Belle de Quiberon и «Пуссан клер»/ Pousses en claires

Шеф-повар Винотеки Dissident Дмитрий Париков: «Бэль де Киброн» – глубоководные устрицы из провинции Бретань, которые всю свою жизнь длинною в 36 месяцев провели на глубине 15-16 м, на расстоянии 10 км от берега, в чистых и богатых микроэлементами водах залива Киброн в Атлантическом океане. Это устрица «полного моря», она не проходила никакой дополнительной выдержки, у нее наиболее естественный устричный йодистый вкус.

«Пусс ан клер» – одна из самых изысканных устриц. Эти устрицы всю жизнь проводят в клерах, где им привольно и вкусно. Они растут всего 18 месяцев, зато в лучших условиях – и вырастают до тех же размеров, что и другие сорта за три года. Это самая утонченная устрица из спесьялей, она светлая, а края мантии – черные. Вкус ее сладкий, с ярко выраженным привкусом лесного орешка. Если говорить о деликатесах, то это именно он и есть».

Комментарии1

Весьма экзотическая пища, эти устрицы, как готовить которые - 100% мало кто знает

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
40 экспертов
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Мехди
Экстрасенс
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.