Гаспачо, или холодные супы Андалусии

Жаркий климат Андалусии вынуждал жителей этой испанской области создать нечто, что могло бы спасти от непроходящей жажды их опаленные неутомимым солнцем тела. И они создали суп, чье имя спустя много веков стало для всего мира синонимом спасения от жары и жажды. Имя этому супу – гаспачо.

Как приготовить гаспачо
Как приготовить гаспачо

Сегодня словом «гаспачо» многие повара называют не только традиционный испанский суп гаспачо из помидоров (о традиционности которых в гаспачо мы еще упомянем), но и любой другой холодный суп из сырых или не требующих приготовления продуктов. На самом деле первосозданный гаспачо имеет весьма отдаленное отношение ко всем современным вариациям под «брэндом» «гаспачо». Да и помидоры появились на испанской земле только после открытия Колумбом Америки. Гаспачо же появился намного раньше и состоял из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соединение соли с чесноком и уксусом не давало организму быстро растрачивать свой запас воды, а хлеб и оливковое масло насыщало его калориями.

Одной из разновидностей гаспачо является ахобланко, или «белый гаспачо». Кстати, тоже придуманный в Андалусии. К основным ингредиентам прибавлялся растертый и разведенный водой миндаль. В современной версии ахобланко часто можно встретить виноград, огурцы, кусочки яблок и даже жареных анчоусов.

До знакомства испанцев с помидорами наряду с белой была придумана и зеленая версия гаспачо. Зеленый гаспачо, как вы сами догадываетесь, состоял из трав, которые только можно было найти и употребить в пищу. Считается, что первыми додумались до такого варианта жители Уэльвы и Сьерра-Морены. Современный зеленый гаспачо может состоять из чего угодно, что имеет зеленый цвет, а не только из трав.

С открытием помидоров у испанского национального блюда началась новая жизнь. Испанцы опытным путем убедились, что томат – превосходный овощ для приготовления холодных супов. Он дает большое количество жидкости, имеет приятный кисло-сладкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат. Настоящий испанец, готовя классическое гаспачо, никогда не станет класть в него томатную пасту, как этим могут грешить те же американцы. Только свежие зрелые красные помидоры! Кроме того, испанцы не приветствуют в таком гаспачо никаких перцев. Все, что позволено быть в настоящем гаспачо, кроме помидоров, - это оливковое масло, желательно произведенное в самой Испании, винный уксус лучшего качества (желательно хересный), чеснок, морская соль и возможен еще молотый тмин (его добавляют в некоторых регионах Испании). И все! Как видите, даже о кубиках льда для большего охлаждения ничего не говорится. Вообще же, мудрые испанцы считают (и они совершенно правы), что прохладная жидкость освежает намного лучше, чем совсем уж холодная.

Еще один повод задуматься, прежде чем положить в гаспачо лед, - сама структура супа, которая достигается не простым механическим смешиванием ингредиентов, а кропотливым соединением масла с жидкостями. Ведь не зря во всех рецептах повторяется: «медленной струйкой» или «по капельке» «влейте при постоянном помешивании»… Все это делается для того, чтобы получить приятную однородную, практически атласную структуру супа!.. А тающий лед не способен добавить в гаспачо ничего, кроме лужиц воды, неаппетитно разлитых на поверхности. Впрочем, если вам так уж сильно захочется добавить в гаспачо лед или тот же перец или еще чего, ни один испанец, конечно же, за руку вас ловить не станет. Тем более что, они и сами не прочь время от времени попробовать новые вкусы в старом блюде.

Однако, это не все виды гаспачо, которыми наслаждаются андалусцы. Есть еще один суп, очень похожий на томатный гаспачо, но, тем не менее, существенно от него отличающийся. Это сальморехо или, как его еще называют в Андалусии, ардория. Своим происхождением он обязан Кордобе, провинции Андалусии, а его основу составляют помидоры, хлеб, оливковое масло, чеснок и уксус. Знакомое сочетание ингредиентов, не так ли? Для сальморехо помидоры освобождаются от кожицы и пюрируются со всеми перечисленными компонентами, а в конце приготовления в суп добавляются измельченная ветчина (испанский хамон Serrano, конечно же!) и кусочки сваренных вкрутую яиц. По структуре сальморехо гуще, чем томатный гаспачо, это из-за содержания в нем большого количества хлеба.

Сальморехо по-севильски

Ингредиенты: 450 г зрелых помидоров, 1 зубчик чеснока, 50 г белого черствого хлеба, 1-2 ст.л. бальзамического уксуса, оливковое масло, морская соль, черный молотый перец

Для гарнира:кусочки ветчины, сваренные вкрутую яйца

Приготовление:

С помидоров снимите кожицу, нарежьте мякоть кусочками, пюрируйте в блендере вместе с чесноком, добавьте уксус, соль и перец. После чего добавьте в массу половину количества хлеба, перемешайте до однородности. Оставшийся хлеб продолжайте добавлять небольшими порциями вместе с оливковым маслом, не прекращая процесса смешивания. Когда суп приобретет гладкую сливочную структуру, поставьте его на некоторое время в холодильник. Перед подачей на стол добавьте в суп кусочки ветчины и рубленые яйца. К супу подайте свежий белый хлеб.

Гаспачо, вероятно, никогда не прекратит свой эволюционный путь. Сегодня огромному количеству вариантов этого блюда мы обязаны в том числе и поварам элитных ресторанов, которые ради мишленовских звезд идут на такие неожиданные эксперименты, в результате которых рождаются арбузные, вишневые, манговые и другие гаспачо.