Глютамат натрия: гений или злодейство?

Впервые он появился в продаже в начале XX века в Стране восходящего солнца под романтичным названием «адзи-но-мото» — в переводе на русский «душа вкуса». О том, насколько «романтично» воздействие этой пищевой добавки на организм человека, ученые спорят по сей день.
Глютамат натрия
Глютамат натрия

Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.

Чаще всего глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.

Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому каберне так любят сочетать с бифштексом.

Существует три основных источника получения глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, в России глютамат вообще не производится, но зато широко используется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.

Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).

Комментарии7
britva20.01.09 16:13

сейчас очень много сборных приправ из разных трав продаются с добавлением глютамата натрия - например, для курицы, для пиццы, для тушеного мяса и т.д. там даже написано на пакетике - что соль уже добавлять не надо. я стараюсь такие приправы не брать.

ОтветитьРедактироватьУдалить
galchonadmitr20.01.09 19:52

Зачем притуплять свое чувство вкуса этим глютаматом - ведь эффект он производит такой что мозг обманывается, думает что это вкусно. Лучше баловать интересным игривым вкусом себя и свои рецепторы.

ОтветитьРедактироватьУдалить
britva21.01.09 10:29

вот-вот, именно притупляется чувство вкуса. С такой обманкой перестанешь радоваться вкусу цветной капусты или вареной курицы. Все будет казаться пресно.

ОтветитьРедактироватьУдалить
solareclipse20.01.09 21:07

мне лично кажется, что надо потреблять глютамат натрия с продуктами, от природы (ну, более или менее) содержащих его, а не сыпать тоннами в блюда, как это делают многие хозяйки. мне он вообще противен, терпеть не могу, когда его добавляют в еду.

ОтветитьРедактироватьУдалить
HeatSink21.01.09 22:57

Давайте начнём с начала...

Вещество, описываемое в статье правильно называется глУтамат натрия. Это соль глУтаминовой кислоты. Если есть у автора иное мнение со ссылкой на какой-либо серьёзный химической источник - приведите пожалуйста. Мне будет интересно почитать и, при необходимости, изменить своё мнение.

ОтветитьРедактироватьУдалить
itala22.01.09 11:42

Грамота.ру: глютамат, -а и глутамат, -а (http://gramota.ru/slovari/dic/?word=%E3%EB%FE%F2%E0%EC%E0%F2&all=x)

ОтветитьРедактироватьУдалить

Чем вреден глютамат натрия я и так знаю. А вот то, чем он может быть полезен - это интересно

ОтветитьРедактироватьУдалить

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.