Глютамат натрия: гений или злодейство?

Впервые он появился в продаже в начале XX века в Стране восходящего солнца под романтичным названием «адзи-но-мото» — в переводе на русский «душа вкуса». О том, насколько «романтично» воздействие этой пищевой добавки на организм человека, ученые спорят по сей день.
Глютамат натрия
Глютамат натрия

Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.

Чаще всего глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.

Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому каберне так любят сочетать с бифштексом.

Существует три основных источника получения глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, в России глютамат вообще не производится, но зато широко используется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.

Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).

Комментарии7

Чем вреден глютамат натрия я и так знаю. А вот то, чем он может быть полезен - это интересно

ОтветитьРедактироватьУдалить
HeatSink21.01.09 22:57

Давайте начнём с начала...

Вещество, описываемое в статье правильно называется глУтамат натрия. Это соль глУтаминовой кислоты. Если есть у автора иное мнение со ссылкой на какой-либо серьёзный химической источник - приведите пожалуйста. Мне будет интересно почитать и, при необходимости, изменить своё мнение.

ОтветитьРедактироватьУдалить
itala22.01.09 11:42

Грамота.ру: глютамат, -а и глутамат, -а (http://gramota.ru/slovari/dic/?word=%E3%EB%FE%F2%E0%EC%E0%F2&all=x)

ОтветитьРедактироватьУдалить
solareclipse20.01.09 21:07

мне лично кажется, что надо потреблять глютамат натрия с продуктами, от природы (ну, более или менее) содержащих его, а не сыпать тоннами в блюда, как это делают многие хозяйки. мне он вообще противен, терпеть не могу, когда его добавляют в еду.

ОтветитьРедактироватьУдалить
galchonadmitr20.01.09 19:52

Зачем притуплять свое чувство вкуса этим глютаматом - ведь эффект он производит такой что мозг обманывается, думает что это вкусно. Лучше баловать интересным игривым вкусом себя и свои рецепторы.

ОтветитьРедактироватьУдалить
britva21.01.09 10:29

вот-вот, именно притупляется чувство вкуса. С такой обманкой перестанешь радоваться вкусу цветной капусты или вареной курицы. Все будет казаться пресно.

ОтветитьРедактироватьУдалить
britva20.01.09 16:13

сейчас очень много сборных приправ из разных трав продаются с добавлением глютамата натрия - например, для курицы, для пиццы, для тушеного мяса и т.д. там даже написано на пакетике - что соль уже добавлять не надо. я стараюсь такие приправы не брать.

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
39 экспертов
Сергей Ланг
Парапсихолог
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Ольга Халикова
Адвокат
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Мехди
Экстрасенс
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Ирина Кузнецова
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.