Готовим благородный соус майонез

Соотношение ингредиентов

Соотношение ингредиентов
Фото: Getty Images

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но все же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70−85% масла, 10−20% яичного желтка, 5−6% лимонного сока, 2−3% сахара, 1−1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте еще 5−6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине, и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Приблизительное количество продуктов:

  • оливковое масло – 150 мл,
  • 1 яичный желток, тщательно отделенный от белка,
  • 1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
  • 1/3 чайной ложки соли,
  • ½ столовой ложки свежего лимонного сока,
  • 1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.

Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2−3 дня (чем больше яиц, тем меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6−10 градусов, посуда с майонезом герметично закрывается. В темноте майонез хранится лучше.

Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков – яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный результат стабилизаторами и сохраняют все это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким – воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться.