Все полезно, что в рот полезло

Вегетарианская еда может быть изысканной, как тайваньские блюда, украшенные драконами и пагодами из моркови, и самой обычной, как вегетарианские бургеры в лондонском ресторане Макдоналдс.

Вегетарианская еда
Вегетарианская еда

На первый взгляд вегетарианство напоминает религиозные пищевые запреты, но сходство между ними ограничено. Пищевые табу, как правило, принимаются человеком как часть избранного им вероисповедания и обычно никак специально не обосновываются. В то же время подавляющее большинство современных вегетарианцев пришло к своему образу жизни по более или менее членораздельно сформулированным соображениям - этическим, медицинским или тем и другим одновременно. Убедительность первых определяется не столько рациональными доводами в их пользу, сколько взглядами и чувствами конкретного человека. Конечно, отношения "хищник - жертва" - закономерная и необходимая сторона функционирования биосферы, и самое естественное и экологичное завершение жизненного пути почти всякого животного - желудок другого животного. Однако вряд ли эти соображения будут убедительны для человека, которому при виде жаркого немедленно представляется в подробностях сцена забоя коровы или свиньи. Странно, правда, что подобными угрызениями обычно мучаются образованные горожане, которым никогда в жизни не случалось собственноручно умерщвлять животных. В тех же социальных группах, где это обычное дело, отказ от мяса по внеэкономическим соображениям практически не встречается.

Правда, очень трудно представить себе человека, охваченного состраданием к молоку. И казалось бы, вегетарианство по этическим мотивам должно быть лакто- и даже лактоововегетарианством. Тем не менее в "идейном" вегетарианстве тон задают так называемые "веганы", или "старовегетарианцы", исключающие всякое употребление продуктов животного происхождения. Причем наряду с доводами медицинского характера (о которых речь ниже) в оправдание подобной строгости приводятся и этические соображения: тот, кто употребляет яйца и молочные продукты, тем самым поддерживает эксплуатацию животных, содержание их в противоестественных условиях, уничтожение ненужного потомства и т. д. С таким же успехом можно считать, что отказ от этих продуктов стимулирует сокращение животноводства, то есть уничтожение излишнего поголовья со всем потомством. Более детальное обсуждение подобных идей вырождается в абсолютную казуистику.

Более доступны рациональному анализу медицинские основания вегетарианства. Обычно они начинаются рассуждениями о том, что человек по своей природе, по анатомическому строению, по спектру питания его ближайших родственников - существо растительноядное, к поеданию мяса он перешел совсем недавно (чаще всего называют ледниковый период), да так и не сумел к нему толком приспособиться. Все это, мягко говоря, не находит подтверждений в данных современной антропологии. Способность к питанию животной пищей сопровождала отряд приматов на всем его эволюционном пути, проявляясь у самых разных групп обезьян. Как показали прямые наблюдения последних десятилетий, в рационе ближайших родственников человека - шимпанзе - мясная пища присутствует постоянно и в больших количествах. (Правда, гориллы, не уступающие шимпанзе ни интеллектом, ни степенью биологической близости к нам, - строгие вегетарианцы, причем едят не столько плоды и орехи, сколько молодые побеги и листья.) Согласно современным представлениям непосредственные предки человека были еще более выраженными мясоедами и вели образ жизни, сходный с таковым у современных гиен и гиеновых собак.

Другое дело, что как предки человека, так и он сам не были специализированными хищниками или падальщиками и легко переходили с одного вида пищи на другой. В результате традиционные "диеты" разных народов дают нам все варианты соотношения растительной и животной пищи: от практически чистого вегетарианства (многие касты и целые народы в Индии) до полного незнакомства с растительной пищей (эскимосы, чукчи и другие аборигены Арктики). Заметных преимуществ одного типа питания перед другим не установлено, но у народов со смешанной диетой мясная еда обычно считается более престижной. (Последнее надо иметь в виду, читая пассажи типа "вегетарианского образа жизни придерживаются сотни миллионов людей" - среди этих сотен миллионов вегетарианцы по убеждению составляют ничтожную часть, остальные же просто не имеют экономической возможности питаться мясом.) Существенно, что у всех социальных и этнических групп, практикующих вегетарианство, значительную часть рациона составляют продукты из бобовых растений (горох, фасоль, соя, бобы и т. д.), которые в силу своих биологических особенностей свободны от главного недостатка растительной пищи - низкого содержания белка вообще и незаменимых аминокислот в особенности.

Другой важнейший аргумент "медицинского" вегетарианства - личный опыт его приверженцев. Примечательно, однако, что даже в фундаментальных трудах статистические данные отрывочны, а их надежность (не говоря уж о соответствии критериям "доказательной медицины") остается неясной. В основном приводятся мнения специалистов, спортивные достижения и - чаще всего - данные опросов и личные впечатления вегетарианцев. Действительно, практически все вегетарианцы со стажем охотно рассказывают, как улучшилось их самочувствие и настроение после отказа от мяса, и их внешний вид обычно не дает оснований сомневаться в этом. Но для по крайней мере не меньшего числа людей попытка перейти на растительную диету оказалась неудачной, так что тут скорее речь идет об индивидуальных пищевых предпочтениях и о том, кому что больше подходит.

Сторонники вегетарианства готовы пропагандировать свой образ жизни всеми доступными средствами - демонстрируя на собственном теле аппетитные плоды и экологичное бикини или попросту взывая к добрым чувствам населения (акция "Ешьте овощи - не ешьте друзей")

Экзотические доводы типа "более высокого содержания пестицидов" в мясе и птице по сравнению с растениями или "отрицательной биоэнергии", якобы вырабатываемой умирающими насильственной смертью животными и потом передающейся пожирателям их тел, обсуждать не приходится. То же самое можно сказать о пресловутых "шлаках", якобы накапливающихся в организме мясоедов. За несколько десятилетий обсуждения концепции "шлаков" их так и не удалось идентифицировать с какими-либо конкретными веществами (хотя превращения азотистых соединений в организме изучены сейчас весьма подробно), а места их "накопления" - с какими-либо тканями или внутриклеточными структурами. К тому же непонятно, почему "шлаки" образуются только при распаде животных белков, а состоящие из тех же самых компонентов белки растительные никаких "шлаков" не дают.

С недавних пор у вегетарианцев появился новый аргумент: питание растительной пищей позволяет на тех же площадях прокормить гораздо больше людей. Известно, что каждый переход в так называемой "трофической цепочке" означает снижение биомассы примерно в десять раз: чтобы вырастить кило говядины, корове надо скормить 10 кг зеленой массы (поэтому-то, как уже говорилось, растительная пища обычно дешевле и социально доступнее мясной). А если человек исключит из цепочки посредника-корову и будет сам питаться растениями, использование сельскохозяйственных угодий станет в несколько раз эффективней. Однако человек физиологически не способен питаться травой и сеном: для него съедобна лишь небольшая часть растительной биомассы (плоды, семена, клубни и т. д.), так что выигрыш вряд ли будет существенным. С другой стороны, такой подход несовместим с идеей личного выбора: эффект от него будет заметен только в том случае, если его примет все человечество или хотя бы целые народы.