Хумус сапиенс

Скромная паста из тертого турецкого гороха давно завоевала мир. Пора и нам поближе познакомиться с этой звездой ближневосточной кухни, считает Анаит Пирузян.

Рецепт приготовления хумус
Рецепт приготовления хумус

В первый раз я попробовала хумус много лет назад в Вене, где гостила у своей австрийской подруги. Конечно, не самое типичное место, где можно встретить это блюдо — флагман, можно сказать, ближневосточной кухни. Но дело в том, что муж моей подруги араб, палестинец по имени Абед. И когда они устроили вечеринку, он приготовил для нас хумус по всем правилам, используя собственноручно сваренный турецкий горох и тахину — специальную пасту из размолотых кунжутных семечек. Затем Абед согрел в духовке плоский арабский хлеб пита и разрезал его на половинки. После чего мы руками отрывали кусочки питы, зачерпывали ими хумус и отправляли в рот. Сказать, что было вкусно — ничего не сказать. Было наркотически вкусно! Наверное, поэтому я так хорошо все помню – именно в тот день я официально подсела на хумус.

Итак, хумус — это паста из вареного турецкого гороха, тахины, чеснока, лимонного сока, соли и перца. В странах Ближнего Востока ее подают в качестве закуски, или, как принято это называть, «мезе». Тут мне очень хочется отметить, что, по моему глубокому убеждению, ближневосточная кухня — одна из самых по-трясающих в мире. Особенно ливанская — она воплотила в себе все лучшее, что есть в этом регионе. А «мезе», в свою очередь, лучшее, что есть в ливанской кухне. «Мезе» подают перед горячим, буквально заставляя весь стол яркими керамическими тарелочками с разнообразными, еще более яркими, чем тарелочки, яствами. Да, именно яствами, иначе не скажешь. Хотя я не уверена, что хумус надо непременно относить к ливанской кухне, ведь готовят его все народы, проживающие на Ближнем Востоке: палестинцы, израильтяне, египтяне, иорданцы, сирийцы и так далее. И все очень любят по-спорить, кому же он все-таки исконно принадлежит.

В любом случае хумус — вещь не только исключительно вкусная, но и необыкновенно полезная. В нем содержится большое количество железа, витамина С, растительного белка и клетчатки, что делает его особенно прекрасным в глазах вегетарианцев. Мне даже кажется, что именно преданная любовь вегетарианцев к этому чистому и невинному источнику белка сделала его таким популярным на Западе, где хумусом давно никого не удивишь. Так и представляю себе какого-нибудь Моби, подкрепляющегося хумусом в перерывах между репетициями.

Рецепт приготовления хумус
Рецепт приготовления хумуса

Сейчас хумус, в основном израильского производства, продается практически во всех крупных и не очень супермаркетах. Но в то далекое уже время, когда я на него подсела, купить его на родине было невозможно. Поэтому я обзавелась рецептом и преисполнилась решимости приготовить его сама. Но не тут-то было, ибо главная сложность не в самом рецепте, который исключительно прост и понятен, а в том, чтобы достать, именно достать, все необходимые ингредиенты. Например, где взять тахину? Это, как я уже сказала, традиционная паста плотной консистенции из измельченных кунжутных семечек, довольно неприглядная на вид и напоминающая некую загадочную замазку. Но для хумуса она совершенно необходима, и без нее лучше даже и не пытаться его приготовить – получится типичное не то. А турецкий горох? С ним, правда, оказалось не так сложно: он довольно быстро нашелся на рынке. Но с тахиной пришлось повозиться. В результате я обнаружила ее где-то на Мичуринском в магазинчике, устроенном студентами-арабами в тесной квартирке.

Сейчас ситуация с тахиной заметно улучшилась. Во-первых, она есть в чудесном магазинчике «Индийские специи» на Сухаревской. Во-вторых, ее можно привести из поездки в Египет или Тунис. Кроме того, она стала продаваться в супермаркетах. Правда, я бы не очень советовала ее использовать, поскольку она приготовлена как самостоятельное блюдо с добавлением соли, лимона и чеснока неизвестного нам промышленного происхождения. Не очень бы я советовала использовать и готовый турецкий горох из банки. Да и лимонный сок обязательно должен быть свежевыжатым. Иначе можно уже сразу купить готовый хумус и успокоиться. А смысл все-таки в том, чтобы он был стопроцентно домашним. Поверьте, домашний хумус не идет ни в какое сравнение в магазинным! Тем, кто подсядет на него, уже трудно будет довольствоваться чем-то другим. Так уж мы, люди, устроены.

Хумус

(примерно 4 стакана)

  • 1 ½ стакана турецкого гороха
  • 3/4 стакана тахины
  • 3 нарезанные дольки чеснока
  • ½ стакана свежевыжатого лимонного сока
  • 1 ч. ложка соли
  • кайенский или красный перец —по вкусу
  • 2 ст. ложки нарезанной петрушки
  • горсть кедровых орешков
  • 2 ч. ложки оливкового масла

Залейте турецкий горох водой и оставьте на ночь. На следующий день слейте воду и как следует его промойте. Затем положите горох в большую кастрюлю, залейте большим количеством свежей воды и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену, уменьшите огонь до среднего, добавьте ½ ч. ложки соли и варите до полной готовности примерно полтора часа (возможно, надо будет доливать воду). Горох должен получиться очень мягким.

Слейте воду, сохранив примерно стакан. Соедините в комбайне чеснок, тахину, ½ ч. ложки соли и лимонный сок и размешайте до однородного состояния. Затем добавьте турецкий горох и ½ стакана жидкости, в которой он варился, и еще раз хорошо размешайте. Если вам покажется, что паста получилась слишком плотной, подлейте немного оставшейся жидкости. Проверьте хумус на вкус и по необходимости добавьте соли или лимонного сока. Выложите его на блюдо, сделав в центре небольшое углубление. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте кайенским или красным перцем, петрушкой и кедровыми орешками. Подавайте вместе с согретым хлебом пита.