Казан желаний

Была такая идея — поговорить с понимающим человеком об узбекской кухне. В плове у нас, как в кинематографе, разбирается буквально каждый, а ведь тонкостей там хватает. Об этих тонкостях больше и убедительнее других сейчас пишет Сталик Ханкишиев — уроженец Ферганы, автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Сталик — и главный публичный адвокат плова, и его самый полномочный представитель. Как любой человек, влюбленный в предмет, он глядит на плов радикально: либо хороший, либо никакой. Хороших он в Москве не встречал. Тем не менее сидим — беседуем.

Сталик ханкишиев плов
Сталик ханкишиев плов

Сидим в «Бабай-клабе» на «Академической» — по слухам, здесь работает бывший шеф-повар Управления делами ЦК КП Узбекистана. Повара как на ладони — кухня открытая. Сталик немедленно отправляется к ним и изучает казан. На дне — толстый слой масла. Сталик мрачнеет: «Ну сразу все видно. Печально знакомый стиль».

Пока несут обещанное, он наскоро развеивает несколько мифов. Например, что для настоящего плова непременно нужна именно желтая узбекская морковь. Просто она в Узбекистане самая дешевая, поэтому ее чаще и используют. То же самое и с хлопковым маслом: раньше курдючное сало было дорогим, достать его было сложно, а хлопковое масло стояло везде. Оно дешевле, но и только. Вообще же, получается, приготовить правильный плов в Москве ничуть не проще, чем, скажем, правильный том-ям. «Девзира» — рис особого, специально для плова предназначенного сорта — на московских рынках есть, но совсем не того качества. И зачастую еще фальшивая — крашенная толченым кирпичом или перемешанная с дешевым сортом «авангард». Главная для плова специя — зира — попадается только низкосортная иранская или сирийская, душистой горной памирской днем с огнем не найти. Хорошая баранина есть лишь на Дорогомиловском рынке, но какую именно купить — еще знать надо.

Другая популярная легенда гласит, что самый настоящий плов — в ресторане при посольстве Узбекистана. Даже на сайте fergana.ru так однажды написали. И найти этот ресторан не очень просто, и выглядит он как обычная кафешка — то есть все вроде бы как надо. Сталик огорченно заверяет: разыскивать этот ресторан специально нет никаких причин — он там не раз обедал, и это точно не стоит того. Даром что там столуется посол Узбекистана.

Тем временем принесли плов. Разоблачение плова произошло немедленно. Это был краткий и блистательный мастер-класс, как если бы Игорь Кио объяснял собственные фокусы. Рис недоварен — это раз. Готовый рис должен легко раздавливаться между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. А этот — ничего подобного. Сорт — самый обычный, узбекский, не дорогущая «девзира», а обычная «аланга», проще него только «авангард» или «краснодарский». Центов по 80 на базаре в Ургенче и чуть дороже в Ташкенте. Явно привезенный, хотя на тех же базарах продают рис прекрасного качества, пусть и в два-три раза дороже. Хотели подстраховаться, чтобы этот слабенький рис не разварился в кашу, — и недоварили. Морковь желтая — то есть постарались, привезли, выказали уважение. Но разварена в хлопья. Курдючный жир из экономии смешали с маслом, причем подсолнечным, причем неудачно смешали. А главное — этот плов же не пахнет! А должен — пахнуть! При этом нельзя сказать, что он неаутентичный. В плохой ташкентской кафешке именно такой и приготовят.

Кончилось все тем, что Сталик отложил вилку: «Не побрезгуй — дома осталась небольшая порция плова. Съездим попробуем, а?» Где-то в районе Нагорной на свет была извлечена миска, и сравнительный анализ показал, что лишние знания сильно мешают походам в ресторан: в захваченном с собой плове стал заметен и привкус этого чертова масла, и тяжесть, и нехватка аромата. ЦК компартии явно не повезло с поваром.

Жанр партийного плова лучше всех, по идее, должны понимать в ресторане «Узбекистан» — месте традиционно чиновничьем. Плов здесь стоит 720 рублей, что как-то настраивает на сладкие ожидания. Подают его довольно торжественно: приходит повар с казаном, перемешивает, раскладывает по тарелкам, желает приятного аппетита. Я слушаю, как Сталик разносит плов в клочья: все та же дешевая «аланга» вместо «девзиры», все та же беда с уже красной, но так же разваренной морковью, зиры много, но ее поздно заложили, и поэтому она не успела отдать аромат — и, страшно признаться, уплетаю за обе щеки. Может, это действует магия ценника. А может, в нем просто очень много мяса. «Этим плов в богатой семье отличается от плова в бедной», — примирительно говорит Сталик. Вокруг тоже наворачивают: те, кто платят в «Узбекистане» объявленную цену, вряд ли подходят к еде с радикальных ферганских позиций, и на состояние зиры в плове им совершенно наплевать.

К счастью, свет не сошелся клином на плове. В «Бабай-клабе» был найден и одобрен лагман — с правильной нотой перца хуацзе, крепкий и гармоничный, ну разве что жира в нем могло бы быть поменьше. В «Узбекистане» же оказался очень хорош кийма-шашлык, а проще говоря, люля-кебаб — четыре нежнейшие колбаски из рубленого мяса. Пусть даже, если верить Сталику, в узбекской чайхане для сочности добавили бы больше лука и сала, да и мясо для них, похоже, не рубили мелко-намелко, а для скорости провернули через мясорубку — черт с ним, это все равно выдающиеся кебабы. С консистенцией манной каши, легкие и почти диетические — для язвенника-налоговика в самый раз. Фанфары же раздались, когда принесли самсу «только что из тандыра». Самса получила пять с минусом, что, учитывая сталиковский экстремальный подход к оценкам, равносильно, очевидно, трем узбекским «Мишленам». Правда, стоил этот пирожок — уличная, в сущности, еда — столько, сколько в иных местах стоит обед: очевидно, это и есть московский налог на аутентичность и снобские разговоры о правильной еде.

Узбекская кухня

«Узбекистан»Неглинная, 29/14, м. «Театральная», 623 05 85

С соседним «Белым солнцем пустыни» у «Узбекистана» одно меню. Обширное, дорогое, довольно неровное (шурпа совсем непохожа на правду), но вот овощной мангал-салат из азербайджанской части — практически идеален. А из узбекского репертуара — самса и кийма-шашлык.

«Махалля-клаб»Покровский б-р, 3, стр. 1, м. «Китай-город», «Чистые пруды», 748 03 46

Здесь, по мнению Сталика, в плове чуть аутентичнее и качественнее ингредиенты. Плов подают двух видов: «Той-ош» и «Чайханский» (оба по 260 р.).

«Бабай-клаб»Б.Черемушкинская, 13, м. «Академическая», 129 46 36, 123 34 34

Не путать с одноименным заведением на 1-й Тверской-Ямской. Брать лагман — и не брать салат «Ачучук».