Анчоус: мал, да удал

В кулинарии эта рыба известна еще со времен Античности – ее солили и использовали для соусов.

От Рима до Венеции

Анчоусы рецепты
Анчоусы рецепты

В XVII веке анчоусы особенно ценились французскими кулинарами за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус.

Сегодня эти маленькие рыбки продаются сушеными (это отличная закуска к пиву) и консервированными в масле – в таком виде их используют для приготовления соусов и сложных блюд.

Анчоус – фирменный знак итальянской кухни. В Риме на Пасху готовят ягнятину с анчоусами и розмарином. Горячий соус из масла, анчоусов и чеснока «Банья кауда» родом из Пьемонта. Калабрия славится «икрой бедняков», которая готовится из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Кампании анчоусы входят в состав соуса для спагетти. В Венеции под перечно-анчоусным соусом готовят птицу.

В Провансе из анчоусов готовят масло, приправу анчойад и тапенад – густой соус с толчеными каперсами, чесноком и черными маслинами. Соус тапенад подают на поджаренных тостах к вину, сырым овощам или крутым яйцам, к жаренному на гриле мясу, дораде и тунцу.

Соус из анчоусов

Понадобится: 1 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 50 г мелко нарезанных грибов, 3 анчоуса, 3 ломтика лимона, 1 лавровый лист.

Все смешайте, разведите 500 мл бульона. Проварите соус на слабом огне до густоты, затем измельчите блендером. Подавайте к горячим или холодным блюдам из птицы или дичи.

Бутерброд с авокадо и анчоусами

Понадобится: несколько кусков свежего цельнозернового хлеба, 1 авокадо, 1/2 банки анчоусов.

Очистите авокадо от кожуры, разомните вилкой. Мелко нарежьте анчоусы и смешайте их с пюре из авокадо. Перемешайте. Получившуюся пасту намажьте на хлеб.

Бараньи отбивные с брокколи и анчоусами

Понадобится: 4 бараньи отбивные, 200 г молодой брокколи, 4 филе анчоуса, половинка лимона, 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. измельченного розмарина.

Посолите и поперчите отбивные, обжарьте их по 2–3 минуты с каждой стороны. Отварите в подсоленной воде брокколи до мягкости.Филе анчоусов разотрите, добавьте лимон, взбейте до пастообразного состояния, затем разведите полученную смесь маслом, добавьте розмарин. Подавайте отбивные с получившимся соусом и картофельным пюре.

Cправка «Антенны»

Анчоус – род морских рыб отряда сельдеобразных, которые водятся в обоих полушариях. Эти серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта обитают в некотором удалении от берегов и никогда не выходят в открытый океан. Длина их не превышает 20 см, а жирность составляет примерно 23–28%.