Хочу харчо!

«Самое неприятное – это когда посетитель бестолковый попадается… Я объясняю: «Нету харчо!.. Харчо из баранины делают, а баранину сегодня не завезли… Не прислали с базы баранину!.. А без баранины – нельзя харчо!»Григорий Горин. «Монолог официанта»

Рецепт супа харчо из говядины
Рецепт супа харчо из говядины

Вот и я хочу харчо, и жена уехала, и баранину в наш магазин не завезли – только говядину. Что делать? В трудных ситуациях жизнь научила обращаться к «первоисточникам»: я достаю с книжной полки затрепанный томик Вильяма Похлебкина и с удивлением обнаруживаю, что харчо из баранины – это «вопиющая кулинарная безграмотность и искажение представления о национальной грузинской кухне».

На самом деле «это суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе». Примерно то же я слышал однажды от Ильи Лазерсона. Значит, можно смело идти в магазин за говядиной…

Перед выходом на всякий случай открываю сборник любимого Владимира Орлова, неплохого, кстати, знатока кулинарии, и читаю, что «в кафе таксистов у Гнесинского харчо всегда с бараниной» отменное… И в «Книге о вкусной и здоровой пище» рецепт супа начинается с бараньей грудинки (нарубить с косточкой на кусочки – 2–3 на порцию, залить холодной водой и варить 45–60 минут до полуготовности). Впрочем, использовать грудинку говяжью тоже не возбраняется (при этом мясо нужно варить почти в полтора раза дольше, а рис и прочие продукты закладывать через 75–90 минут после начала приготовления)... Я совсем было растерялся. Мои последние сомнения развеял повар-поэт Феликс Ручаевский, который написал о харчо: «Кстати, мясо для готовки нужно только от коровки…» Мне почему-то представилась божья коровка, и на душе стало спокойно, солнечно и пятнисто.

Некий «харчовый» опыт имелся и у меня самого – когда-то в Тбилиси меня угощали потрясающим харчо из баранины (может, с «коровками» были перебои). Потом я переписал, как мне сказали, классический рецепт «дзерохис хорци харшот», что означает именно суп из говядины, а точнее – «говяжье мясо для харчо». Три источника и три составные части этого знаменитого блюда – говядина, тклапи и тертые грецкие орехи. Если первый и третий компоненты вопросов не вызывают, то о тклапи – чуть позже. Говядина «отвечает» за наваристость, тертые орехи – за приятную ореховую нотку и густоту, а загадочная тклапи – за ни с чем не сравнимую кислинку. Все прочее – так сказать, антураж, а также дело вкуса и мастерства повара.

Поэтому я решил сам ничего особенного не придумывать (просто использовать свои записи) и отправился в магазин. В мясном отделе обнаружился вполне симпатичный кусок говяжьей грудинки, потянувший на полкило, – мне его завернули, и я достал остальной список. Первыми в нем значились луковицы среднего размера и чеснок – взял в овощном отделе. Там же нашел корешок петрушки и по пучку кинзы и базилика (можно заменить его сельдереем, но базилик мне больше греет душу). В бакалее – пакетик черного перца горошком, красный брать не стал – у меня в шкафчике кайенский есть в стручках. Лавровый лист и пакетик чищенных грецких орехов, мука – не проблема, даже кукурузная. Потом в списке стоял рис – полстакана. Пришлось взять килограмм длиннозерного – не пропадет…

Дальше дело пошло хуже. Услышав о кардобенедикте, продавщица сделала круглые глаза, и лишь все возрастающая вежливость работников российского прилавка не позволила ей послать меня… в ближайшую аптеку. Мудреное слово тагетес явно вызвало у нее сомнение в моей вменяемости. И тогда я вспомнил, что по-русски это растение называется бархатцы, а на восточных рынках его именуют имеретинским шафраном – эта любимая на Кавказе специя как раз и нужна мне была для харчо…

Продавщица показала мне на дверь магазина… «Там, – сказала она, – у дверей всегда стоит тетка восточного вида. У нее на ящике из-под бутылок выложены какие-то жуткие снадобья. Вам – к ней». С «теткой» мы договорились мгновенно – у нее был имеретинский шафран в здоровенных пластиковых пакетах. Вот только слово «имеретинский» она мгновенно отмела, строго сообщив, что шафран у нее настоящий. (Прикинув вес пакета и умножив его на цену настоящего шафрана, я стал подсчитывать, как быстро мне удастся продать квартиру, чтобы купить эту драгоценность, – но оказалось, он стоил всего 20 рублей). У нее же я взял пакетик хмели-сунели – грузинскую смесь сушеных пряностей, правда, в сокращенном варианте: равные части базилика, кинзы, майорана и укропа с добавлением небольшого количества красного перца. А вот про тклапи она ничего, к сожалению, не знала. Зато у меня кое-какие сведения на этот счет имелись.

Итак, тклапи. С этим любопытным ингредиентом грузинской кухни я впервые познакомился все в том же Тбилиси. Жена моего друга принесла на кухню полный таз спелой сливы ткемали, протерла плоды через сито, нанесла полученное пюре тонким слоем на несколько деревянных дощечек, смазав их предварительно растительным маслом, и выставила все на балкон – под жаркое кавказское солнце. «Тклапи будет – для харчо», – сказала она. Тогда я впервые наблюдал за таинственным процессом заготовки грузинской кислой приправы из ткемали. По виду это были сухие темные пластины около 3 мм толщиной: подсушив, их снимают с дощечек, а перед употреблением разводят, наломав на кусочки, в чуть теплом бульоне и приправляют этим концентратом супы, подливки и соусы. Кстати, тклапи хранится довольно долго – до трех лет.

В настоящий грузинский суп харчо добавляют тклапи – густой соус из дикорастущей алычи. Сейчас во многих рецептах его заменяют гранатовым соком, в том числе свежевыжатым.

Короче, мне пришлось тащиться на рынок. К моему изумлению, вожделенные пластинки нашлись уже у третьего продавца. Узнав, для чего мне тклапи, симпатичный грузин, поцокав языком, тут же сообщил мне, что летом (а дело было зимой) приправу можно заменить алычой, растерев ее в пюре. А вот о помидорах, томатной пасте или лимонном соке и речи быть не может: «Дарагой! Это будет не харчо! Томатный или лимонный суп будет.

Расстались мы друзьями, и я отправился домой. Вот что было дальше. Промытая говядина (все полкило) отправилась под нож, была безжалостно изрезана на кусочки, примерно по 3–4 см, еще раз промыта и брошена в кастрюлю. Я залил ее 2,5 л холодной воды, водрузил кастрюлю на плиту, на сильный огонь, терпеливо дождавшись кипения, снял пену, затем убавил огонь и оставил суп в покое на пару часов. Пусть себе булькает под неплотно закрытой крышкой…

Позвонил приятель: «Что делаешь? Харчо варишь! Один? С ума сошел! Звоню Виталику с Саней – через пару часов будем…» Вернулся на кухню с твердым намерением заняться рисом – например, промыть его в трех водах, как учили в Таиланде (в соответствии с буддистской триратаной – тремя драгоценными камнями буддизма). Вспомнил любимый теплый Таиланд… и отставил нераскрытый пакет в сторону. Рис я люблю, но не в супе, а для заправки моего харчо (я уже называл его своим), думаю, кукурузной муки и грецких орехов будет вполне достаточно.

Но вот мясо сварилось. Вынул, бульон процедил, довел до кипения, мясо обратно кинул, посолил все и через десять минут засыпал заправку из мелко нарезанного лука, обжаренного с кукурузной мукой, бросил корень петрушки, лавровый лист и десяток горошин черного перца, прокатанных в тряпочке скалкой. Еще минут через пять всыпал полстакана толченых грецких орехов (вспомнил про отставленный рис и добавил еще полстакана). С тклапи поступил, как учили. Пластинки наломал на мелкие кусочки (примерно на 2/3 стакана), залил горячим бульоном, дал хорошенько размякнуть и – туда же, в булькающий суп. За тклапи последовали: пара столовых ложек нарубленной зелени петрушки, неполная чайная ложка хмелисунели, приличная щепотка имеретинского шафрана, щепотка корицы и треть чайной ложки кайенского перца (наломал три маленьких стручка)…

Звонок в дверь – народ пришел есть харчо. Открыл, а сам на кухню – надо же еще 5–  зубчиков толченого чесночка кинуть, зелени кинзы и базилика добавить, кастрюлю крышкой закрыть и огонь выключить. Пусть суп немного попреет. Друзья ввалились на кухню и, явно пьянея от какого-то немыслимого духа, струящегося даже из-под плотно закрытой крышки, стали помогать накрывать на стол. Так. В центр – пухлый, еще теплый лаваш, по краям тарелки, ложки, рюмки, запотевшая бутылка из морозильника. Налили всем по тарелке харчо, чтобы и мяса каждому – по справедливости… Было вкусно. Но главное – весело. «Харчовый» вечерок явно удался. Да и некий навык был усвоен, что тоже важно.

Через несколько дней вернулась жена и стала спрашивать, откуда столько плохо вымытой посуды. Узнав, что я самовольно готовил харчо, заинтересовалась подробностями (в молодости она часто проводила лето в Грузии). Потом я был отправлен на работу, а вечером, вернувшись домой, обнаружил накрытый стол и кастрюлю с каким-то совершенно немыслимым вариантом харчо. «Харчо не догма, – сказала явно довольная жена, – а руководство, сам знаешь к чему». Все каноны она, конечно же, нарушила. Во-первых, ее харчо было (о, ужас!) из охлажденной калмыцкой халяльной бараньей грудинки (все-таки ее к нам завезли). Появился удивительный навар и особый аромат, который наши коровки (даже божьи), увы, не дают. Тклапи она заменила примерно двойным количеством свежевыжатого гранатового сока (кислинка получилась отменная!), зато кинзы и базилика не пожалела, да и по части красного перца тоже постаралась.

На мои робкие возражения по поводу того, что «грузинская кухня совсем не острая, а пряная» я получил кусок лаваша, обильно намазанный аджикой, и в пылу полемики незаметно умял две глубокие миски божественного харчо (как бы оно там ни называлось). Через пару недель мне было сварено «харчо» (вы только подумайте!) – из курицы… Я всегда знал, что для умеющих готовить женщин нет ничего святого! И убедился в этом еще раз, униженно попросив добавки. Абсолютно ничего святого! Ну и слава богу.

Суп Харчо

  • 6 порций

Что нужно:

  • 1 кгговядины
  • 0,5 стакана риса
  • 4 луковицы
  • 1 корень петрушки
  • 2 ст. л. измельченной зелени петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 1 ст. л. муки
  • 10 горошин черного перца
  • 0,5 стакана толченых грецких орехов
  • 0,5 стакана натурального гранатового сока без сахара
  • 1 пучок базилика
  • 1 пучок кинзы
  • 1 острый перец
  • 1 ч. л. хмели-сунели
  • 5 зубчиков чеснока
  • 1 ст. л. томатной пасты

Что делать:

  • Нежирную говядину (лучше всего грудинку) вымыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л воды и варить, снимая пену, 1,5 ч. После чего мясо переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой, а бульон процедить и довести до кипения. Рис промыть и всыпать в кипящий бульон. Посолить. Вернуть в суп мясо и варить на небольшом огне 10 мин. Добавить томатную пасту.
  • Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве бульона вместе с мукой. Корень петрушки очистить, ополоснуть холодной водой и натереть на крупной терке. Добавить в бульон обжаренный лук, корень петрушки, лавровый лист и толченый черный перец.
  • Грецкие орехи измельчить в блендере или истолочь в ступке и всыпать в суп. Готовить 5 мин.
  • Добавить в харчо хмели-сунели и гранатовый сок. Держать на огне 5 мин.
  • Кинзу и базилик вымыть, обсушить и измельчить. Острый перец вымыть и нарезать тонкими кольцами. Чеснок почистить и мелко истолочь.
  • Суп снять с огня. Добавить толченый чеснок, зелень, перец и дать настояться, 5 мин.