Львы, орлы и куропатки

Холодные зимние месяцы— самое подходящее время, чтобы пробовать то, что бегает, летает и плавает в лесах, полях и на болотах. Все это называется дичью И никогда не перестанет нас удивлять мощью и разнообразием своего вкуса.

Рецепты дичь
Рецепты дичь

Дичь – не разновидность снеди, а скорее жанр. Род литературно-кулинарно-спортивного упражнения, настоятельно требующий не только остроты приправ, но и остроты сюжета. В идеале, конечно, хорошо бы, чтоб вышло как в фильме «Госфорд Парк»: съехаться в загородное имение, переодеться наутро в специальные охотничьи костюмы (отдельная песня – щегольнуть знанием этикета); перед тем как лишить жизни парочку пестрохвостых птиц, заплести какую-нибудь заковыристую интригу; поразиться собственной меткости (или, напротив, провозгласить, что целиться в живое существо вам претит – то ли дело встретиться с ним, уже ощипанным, на тарелке); и еще непременно съесть обед в специальном охотничьем домике, куда слуги загодя доставили фамильные фарфор и серебро (щепотка детектива в придачу, конечно, тоже не помешала бы, плюс – раз уж зашла речь о литературе – можно было бы коротать время в засаде, припоминая словечки из Толстого – всех этих «доезжачих», «выжлятников», «стремянных», которые теперь вне ученых комментариев и не водятся). Но даже если отбросить вооруженные светские рауты, с дичью все равно получается целая (и долгая) история.

Для начала, никто не станет тащить на стол свежезабитую тушку. Добыча должна повисеть некоторое время на крюке (фазан с вальдшнепом, учат французы, – дня четыре; олень с кабаном – чуть ли не неделю), потом поразмачиваться в маринаде (минимум – сутки, а то и трое) и лишь потом попасть к повару, который примется за оборачивание в бекон, начинение трюфелями, поджаривание, подкопчение, поливание конфитюром и прочие махинации, затейливые и не слишком. Дело ведь вот какое: олень (или даже вполне прозаический заяц) до встречи с охотником проводил время куда более занимательным образом, чем корова или там курица. Приключения, погони; свежий воздух, опять же. Экологически чистые корма. Результат тот же, что был бы у человека, если б он выполнял все заветы врачей и тренеров: сплошные мускулы, никакого жира. Немудрено, что приходится их раздабривать и размачивать.

Косуля с лисичками и картофель рëшти со сливочным соусом.
Косуля с лисичками и картофель рëшти со сливочным соусом.

Плюс – резкий, яркий, едва ли не наглый вкус. Любая дикая птица по сравнению с гусем или курицей – примерно как индийский пейзаж в сравнении со среднерусским, или некрашеная холстина рядом с расшитым сари. Существо, у которого все предки сидели в клетках, для повара – не более чем фон, основа, на которой можно выстраивать всевозможные вку­совые конструкции – от элементарного соположения вкусов, напоминающего по архитектуре башню Карлсона из тефтелек, до барочных узоров с приправами, бульонами, гарнирами, декорациями и соусами.

Дичь требует абсолютно иного обращения. Она безусловный солист – просто для сопровождения ей может потребоваться оркестр; как минимум – камерный, из маринада и нескольких приправ; как максимум – симфонический, в классическом французском стиле (с драгоценными ингредиентами вроде трюфелей и хитро заверченных подливок).

Неудивительно, что на дичи выезжают нации, в иных гастрономических тонкостях, в общем, не замеченные – например, чехи. Им просто повезло: у них есть леса и горы. И, как следствие, замки с ветвистыми рогами по стенам и кабаны, фазаны, зайцы да косули с медведями в мясных лавках и ресторанных меню. Всех этих тварей (именуемых дивным словом «звержина») бесхитростные среднеевропейцы элементарно маринуют, а потом варят или жарят, поливая вином и ягодными соусами (либо оборачивают, допустим, в бекон). Получается, как ни удивительно, – фейерверк (производящий эффект тем более оглушительный, что никаких кулинарных откровений от ближайших западных соседей мы как-то ждать не приучены). В ту же сторону, в принципе, думают и российские повара, составляя меню для парадных кремлевских обедов и задушевных межпрезидентских бесед в Стрельне. Не то чтобы именно косуля скрывала в себе тайну пресловутой новой русской кухни – отнюдь; идея поражать сотрапезника дичью стара, как ледяной лебедь с черной икрой или тост «na zdorovye», – но уважение к себе она вызовет в любом случае.

Котлеты из кабана с грибным соусом и картофельным пюре.
Котлеты из кабана с грибным соусом и картофельным пюре.

Лишнее доказательство самодостаточности дичи – кухня тосканская. С одной стороны, овеянная легендами и нежными весенними ветрами, пропитанная дивными ароматами, освященная всеми мыслимыми авторитетами, от Павла Муратова до Джейми Оливера, а с другой – нарочито лапидарная, почти грубая. В Тоскане любят из кабана (или из зайца) изготовить довольно однозначное, однако же в выс-шей степени запоминающееся рагу и вывывалять в нем широченные плоские макаронины – паппарделле. Да еще подать в качестве аккомпанемента что-нибудь резкое и вызывающее, как песни Челентано, – брунелло, например. Размышлять над этой комбинацией, препарировать ее, анализировать не возникает никакого желания. Ее хочется просто поскорее заглотнуть и потребовать, если получится, добавки.Это еда для очень голодных людей, которые способны, наевшись, испытать абсолютно полное счастье, не омраченное никакими бедами – ни личными, ни общемировыми.

Разумеется, можно и по-другому. Можно припасть к классике (то бишь, к французской традиции) и получить сложносочиненный шедевр, каждый кусочек которого тянет на полноценную гастрономическую сонату (в духе довольно мажорном, напоминающем, допустим, Моцарта). Смаковать его, не торопясь, не забывая следить за течением беседы, придумывать детектив с участием присутствующих – и представлять себе если не двор кого-нибудь из Людовиков, то как минимум английское имение, язвительных графинь, вышколенных слуг, выезд на рассвете и обед в охотничьем домике.

Кого считать дичью

Французы, главные эксперты в области дичи, делят ее прежде всего на четвероногую и крылатую.

Четвероногая дичь бывает крупная (олень, косуля, дикий кабан) и мелкая (заяц, дикий кролик).

Крылатая дичь, в свою очередь, подразделяется на лесную, или боровую (рябчик, тетерев, глухарь, фазан, куропатка), полевую и степную (опять же куропатки, а также дрозды, жаворонки, ржанки, садовые славки), водоплавающую (утки, гуси, лебеди) и болотную (вальдшнеп, бекас, дупель, болотная курочка).

Заказывать дичь в ресторанах лучше всего в сезон, то бишь осенью (вообще самые удачные месяцы – сентябрь и декабрь). Впрочем, мороженое мясо из Новой Зеландии доставляют фактически круглый год.