Львы, орлы и куропатки

Как на ладони

Рим

Самый церемонный ресторан в Риме. От праздных любопытных заведение упрятано в переулках, ведущих от Пантеона к реке, – так что чужие здесь не ходят. Своим предлагается глазированная и напичканная всяческими вкусностями цесарка, а также несколько вариантов голубиного жаркого и фазаны (в сезон). Попадается зайчатина, однако в утонченном своем варианте итальянская кухня склонна заниматься скорее птицей, чем прочим зверьем. Зайцы с кабанами – удел тосканских тратторий, где ставка делается не на поварскую изобретательность, а на сочность и гармоничность исходных продуктов.

Convivio Troiani, Rome,

Via dei Soldati, 31, +39 06 686 94 32

www.ilconviviotroiani.com

Мионне

Разбираться с дичью лучше всего там, где она водится – то есть не в столице (даже если эта столица – Париж), а где-нибудь на природе. Например, в отеле Алена Шапеля под Лионом (там постояльцев, если возникнет такое желание, могут даже сводить на охоту – прежде чем подать им кабана в каштанах или фазана с фуа-гра). Собственно, Шапель – гастрономическая легенда, один из столпов современной кулинарии, человек масштаба Эскофье, учитель Дюкасса. С тех пор как его не стало, рестораном и отелем заведует дочь маэстро Сюзанна, а начальствовать на кухне пригласили Филиппа Жусса, который благополучно сохранил заведению пару мишленовских звезд.

Alain Chapel, Relais Gourmand

RD1083, 60 route de Bourg, Mionnay (Ain)+33 (0)4 79 91 82 02

www.alainchapel.fr, www.relaischateaux.com/chapel

Париж

Еще одна классическая, осененная мишленовскими звездами парижская институция. Основатель заведения Рене Лассер полтора года назад скончался; теперь его место занял Жан-Луи Номико – автор, в частности, «зайца по-королевски» (без костей, зато с сюрпризом из фуа-гра внутри) и косули в винно-перечном соусе. Как водится в таких заведениях, чем раньше озаботиться заказом столика, тем лучше. В принципе, ужин в Lasserre стоит даже отдельной поездки – скажем, на выходные (только надо учесть, что по воскресеньям команда Номико отдыхает).

Lasserre, Paris

17, avenue Franklin-D.-Roosevelt+33 (0)1 43 59 53 43

www.restaurant-lasserre.com

Прага

На роль гастрономической столицы Прага, конечно, не тянет, однако в смысле дичи даст фору многим гурманским городам мира – по той простой причине, что медведей, оленей, косуль, зайцев, фазанов и прочих тварей, которых мы видим главным образом в зоопарке, чехи привыкли встречать если не в лесу, то уж точно – в мясной лавке под домом. Кулинарное совершенство – это ведь во многом вопрос традиций. А самое традиционное место для знакомства с медвежатиной под ягодным соусом и прочими сезонными кунштюками – как раз и есть пражская «Ротонда».

La Rotonde, Prague

Radisson SAS Alcron Hotel Štěpánská 40, Praha 1 +420 222 820 410

www.alcron.cz

Глениглз

Очень прославленный отель (вплоть до саммитов «восьмерки»), очень прославленный повар (самый титулованный шеф во всей Шотландии), а еще, когда жареные перепела себя исчерпают, здесь можно попробовать соколиную охоту. Посмотреть на дичь, так сказать, с другой стороны.

Andrew Fairlie @ Gleneagles

The Gleneagles Hotel,Auchterarder, Pertshire, Scotland PH3 1BR+44 (0) 1764 662231

www.gleneagles.com, www.andrewfairlie.com

Эдинбург

Первый мишленовский лауреат в Эдинбурге. И очень хорошо, что теперь там такое появилось – можно без зазрения совести совершать гастрономические туры в этот дивный город, окруженный охотничьими угодьями. Оттуда Уишарту поставляют фазанов, которых он любит слегка подкоптить и подать с фуа-гра и айвовым пюре, а также зайцев (они жарятся и прибывают к столу за компанию с трюфельными ньокки, грибами и овощами).

Martin Wishart, Edinburgh

54 The Shore, Edinburgh EH5 6RA,+44 (0)131 553 35 57

www.martin-wishart.co.uk