Общий котел

Фондю как кулинарное увлечение пришло к нам недавно. И мы сразу начали охотиться за специальными котелками, экспериментировать с разными сортами сыра, искать подходящий сопровождающий напиток. Все тайны фондю раскрывает Сабина Сафарова

Сырное фондю
Сырное фондю

Возможно, причина нашей неожиданной любви к фондю в том, что под видом сырного изыска нам вернули утраченную радость веселого, раскованного единения в буквальном смысле «за общим котлом». Кроме того, для нашего хмурого климата это отличный способ согреться. А самое-то главное, фондю — просто очень вкусно.

Появлению этого блюда мы обязаны предприимчивости пастухов Швейцарских Альп. Именно они приспособились в походных условиях расплавлять в котелке сыр с вином и обмакивать в него хлеб. Принципиально технология с тех пор не изменилась, однако обросла массой вариаций и нюансов. Сегодня фондю готовят с добавлением лука-шалота, чеснока, грибов, бекона и даже помидоров. Различаются также сорта и пропорции сыра. В западной части Швейцарии — в основном во франкоязычных кантонах — часто берут две части более твердого сыра грюйер (Gruyere) на одну часть мягкого — эмменталь. На востоке страны (Цюрих и близлежащие «немецкие» кантоны) любят сливочный на вкус аппенцеллер (Appenzeller). Фрибург предлагает фондю из двух довольно пряных, насыщенных по вкусу сыров — грюйер и вашрин (Vasherin). И все настаивают, что фондю с использованием именно этих сырных комбинаций и есть традиционная рецептура. Впрочем, в подобных гастрономических спорах, которые давно поддерживаются лишь как дань традиции, Швейцария не одинока. И лишь в одном едины все: фондю немыслимо без добавления белого сухого вина, а также кирша — местной вишневой наливки. Это — классика. Правда, однажды на Новый год в Берне меня угощали домашним фондю, приготовленным на полусладком игристом. Благодаря чему праздничное блюдо получилось необычайно нежным и ароматным. Сопровождается фондю непременно горячим чаем, что само по себе поразительно. Ведь швейцарцы — не большие любители «чаевничать», и во всех других случаях, безусловно, предпочтут чаю кофе.

Классический фрибургский рецепт из расчета на 5 персон

  • 500 г сыра грюйер (Gruyère)
  • 500 г сыра вашрин (Vasherin)
  • белое столовое вино (5 децил)
  • белый перец
  • кайенский перец
  • мускатный орех
  • лимонный сок (примерно рюмка)
  • 4–5 зубчиков чеснока
  • кирш (примерно рюмка)
  • 12 г кукурузного крахмала

Котелок для фондю натирается разрезанными дольками чеснока. В нем же на плите растапливается смесь сыров, добавляется белый и кайенский перец, мускатный орех, лимонный сок и чеснок. 12 г кукурузного крахмала смешиваются с рюмкой кирша и вливаются в сырную смесь. Готовится до закипания. После чего котелок переносится на зажженную горелку и подается к столу. Сопровождается нарезанным небольшими кубиками белым хлебом и запивается горячим чаем.

Если организовать фондю по всем правилам, окуная хлеб предварительно в рюмку с киршем и только потом в кипящий сыр, то, поверьте, еще долго после этой трапезы вслед за швейцарцами вы будете взирать на броуновское движение остального мира с позиции счастливого нейтралитета.

Фондю — еда не для одиноких едоков. «Пантагрюэльствовать», как шутит мой приятель, теплея и добрея от сыра, чая и кирша, необходимо в компании. И, с точки зрения швейцарцев, ни в коем случае не летом. Даже если на дворе собачий холод и самое время разогреться горячим сыром, не ищите его в меню и не просите приготовить — бессмысленно. С апреля по сентябрь за исключеним истоптанных башмаками японских туристов ресторанов ни одно уважающее себя заведение подавать его не станет. В глазах местных жителей фондю летом — бестолковое баловство. Как для нас малиновое варенье, которое, может, и неплохо само по себе, но варится отчего-то лишь на случай температурных хворей, а в другое время — пожалуйте крыжовник с клубникой. А вот мясное фондю (Fondue Chinoise), хотя тоже привязывается к холодному времени года, как ни странно, гораздо чаще встречается летом. Видимо, оттого, что исторические корни этого блюда, в дословном переводе — китайского, несколько стерты. Почти как у нашего оливье, известного за рубежами отечества как «русский салат». Приблизительно то же и с Fondue Chinoise. Оставив этой роскоши азиатское имя, швейцарцы несколько изменили содержание. В целом сценарий тот же, что и с фондю из сыра. На вашем столе устанавливается подогреваемый котелок с кипящим маслом или бульоном. Отдельно подаются тонко нарезанные ломтики мясного ассорти: говядины, свинины и конины. К слову, многие рестораны, специализирующиеся на мясном фондю, работают по принципу: платите один раз и получаете неограниченное количество — то есть на убой.

С лучшим на сегодняшний день фондю я встретилась в местечке Bulle, недалеко от Грюэрского замка. Именно в этом совершенно непритязательном с виду привокзальном Cafe de la Gare я опробовала высшее проявление швейцарской любви к сыру. Вообще же фондю — это как раз тот случай, когда «пейзанская» простота места и удаленность от центров цивилизации — гарантия того, что все будет исполнено на совесть, без подыгрывания усредненному туристическому вкусу. А кроме того, в дело пускается свой сыр из местных маленьких сыроварен. И если блюдо пришлось вам по вкусу, то можно спросить хозяев о составе сырной смеси и купить ее либо у них же, либо в соседней фермерской лавке. И, вернувшись домой, уже самостоятельно приняться за дело.

Где попробовать фондю в Швейцарии

  • В городе Сьон (кантон Валлис) — La Cave de Tous-Vents — ресторан в сводчатых подвалах ХIII века (Rue de Châteaux ,16, tel.: 027 32246 84).
  • Недалеко от Цюриха, в городке Отелфинген, есть ресторанчик FormARTgini, специализирующийся на блюдах из сыра (Hinterdorfstrasse, 17, tel.: 079 404 48 80).
  • В Женеве в старом городе — Les Armures (Rue Puit St-Pierre, 1, tel.: 022 3109172), где недавно был замечен Билл Клинтон.
  • Cамым заветным местом женевцев будет, пожалуй, работающее уже 400 лет Сafé du Soleil (Place du Petit-Saconnex, 6, tel.: 022 733 34 17).

Где попробовать фондю в Москве

В Москве работает несколько ресторанов, в меню которых входит фондю.

  • Классические швейцарские рецепты вы найдете в ресторане альпийской кухни «Шале» (Электролитный пр-д, 7, кор. 2): там вам предложат к сыру подсушенный хлеб, оливки, соленые огурцы и кусочки яблок.
  • Вполне приличное фондю можно попробовать и в сетевых заведениях. Например, в кофейнях «Кафемакс» (ул. Новослободская, 3; ул. Пятницкая, 25) подают сырное фондю с кусочками хлеба и шоколадное с добавлением сливок и коньяка (к нему вам предложат печенье «Савоярди», бананы, киви, ананас и клубнику).
  • Пока столица только примеряется к этому блюду, в Петербурге уже открыли специализированный ресторан La Fondue (Невский пр-т, 90/92), где регулярно проходят фестивали фондю.