Шиш с мясом

Кебаб – как загадочная восточная душа. Его многогранность скрыта от большинства иностранцев. Для нас все кебабы «на одно лицо», мы и в целом-то смутно представляем себе, что это такое, а в тонкости вообще предпочитаем не вникать...

Приготовление кебаба
Приготовление кебаба

Какие, спросите, тонкости? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами... И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.

Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно...

Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.

Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.

За время пути

Из Турции кебаб начинает долгое путешествие на Восток. Он преодолевает бесрайние просторы, проходит через Иран, Афганистан и Пакистан и оказывается в Индии. За время пути кебаб, конечно, переживает разные приключения: в Сирии и Иордании его нарезают аккуратными кружками и готовят с петрушкой, острым зеленым перцем и кедровыми орешками, в Израиле грилируют индейку, а в Иране делают кебаб из рыбы, приправляя ее шафраном, соком лайма, оливковым маслом и травами. На севере Индии кебаб из баранины подают в густых подливках с полным набором пряностей – от лука до асафетиды и карри; на юге готовят великолепный «решми кебаб» из цыпленка и едят его с мятнокориандровым чатни, тонко нарезанным луком и горячей лепешкой нан. В Европе и Америке кебабы, за последний век ставшие популярными благодаря эмигрантам, делают, кажется, вообще из всего без разбору: из разного мяса и рыбы, из морепродуктов, овощей и фруктов, есть даже десертные варианты. Что только не сочетают на одной шпажке! А подают их и горячими, и холодными – как закуски.

А теперь пара слов о том, откуда взялись наши собственные представления о кебабах. Скажу за себя. Мне вспоминаются 90-е, поздняя осень, ВДНХ… Попав сюда впервые с детства, я не узнаю любимую ярмарку. Держа за руки бабушку с дедушкой, я сотни раз поднималась в самолет, сидела в кинотеатре 3D, меня было не увести из павильона свиноводства... Теперь всюду чем-то торгуют, фонтаны «Золотой колос» и «Дружба народов» стоят понурые и облупившиеся, но зато братские восточные кухни расцвели, и вот я, кажется, впервые пробую азербайджанский люля-кебаб. Может, именно в тот серый день у меня и сложилось впечатление, что кебаб – это уличная еда (хотя потом я много раз заказывала его в приличных заведениях).

Для хорошего люля-кебаба теоретически вообще не нужны зубы, он тает во рту. Главный секрет его приготовления – усердно вымешанный фарш. И это не тот фарш, что идет на котлеты: в люля не кладут ни яиц, ни хлеба, вымоченного в молоке. Только баранина пожирнее, много репчатого лука и, возможно, чуть-чуть приправ – перца, базилика или кинзы, чеснока. Все это нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками и отбивать, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким – чтобы держался на шампурах и не разваливался в мангале. Жарят люляебаб над углями без пламени. Кстати, в азербайджанской кухне есть и другие кебабы, чуть более замысловатые, чем простой и гениальный люля, – например, тава-кебаб, запекаемый с яйцом и помидорами. Если вы решите приготовить люля дома, в духовке, то получится, конечно, совсем другой вкус и аромат, но это можно будет компенсировать креативными соусами, которых вам не подадут в классических азербайджанских местах. Попробуйте кебаб с греческим цацики (йогурт, лимонный сок, огурец, укроп), индийской пастой карри или, как это делается в Иране, подайте его с рисом басмати, приготовленным с шафраном и яйцом, с помидорами-гриль, сырым луком, перцем, грибами, лавашом и свежим салатом. И я бы обязательно добавила гранатных зерен...