Чайные подделки

Чай подделывается довольно часто. Заплатив за пачку высшего сорта, вы нередко получаете второй или третий сорт, а порой и вообще неизвестно что. Именно поэтому очень важно знать правила выбора этого повседневного напитка. Рассказывает медицинский обозреватель журнала «Женское Здоровье» Елизавета Леонтьева.

Как выбрать чай
Как выбрать чай

В пачке - целый чайный куст

Сейчас в нашу страну ввозят из-за границы около 160 тысяч тонн чая. И Россия выпускает около 13 тысяч тонн в год. Все это количество чая мы явно не выпиваем, о чем можно судить хотя бы потому, что пачки и коробки явно залеживаются на прилавках и нередко продаются просроченными. При покупке чая смотреть надо в оба и потому, что, по данным Госторгинспекции РФ, сейчас бракуется 44% импортного чая. А между прочим, считается, что из-за границы к нам завозят только первый и высший сорта - второй продавать здесь невыгодно, прибыль мала. На пачках высшего сорта можно найти надпись "Best quality", на пачках первого - "Quality # 1". Но это не факт, потому что чаи часто подделывают. Вместо высшего и первого можно купить третий сорт, где явно видны кусочки древесины, волокна, пыль, гранулы и чаинки разного размера. Среди дегустаторов даже бытует шутка: за рубежом, мол, не знают, что хороший чай нельзя сделать из веток и корней чайного куста. Во всяком случае, при покупке нужно подстраховаться и запомнить несколько правил выбора.

Лев в крапинку и слон с длинным хоботом

Практика показала, что реже подделывают чай в жестяных банках, а также в фарфоровых и других дорогостоящих подарочных упаковках. Это фальсификаторам не по зубам. Сильно ароматизированные дорогие чаи, которые продаются вразвес, тоже вроде бы не стоит подозревать в "левизне". Зато подделывать картонные коробочки и бумажные пакеты очень просто.

Чтобы не купить суррогат, внимательно изучите этикетку. По собственному опыту могу сказать: очень часто встречаются более чем странные надписи. Например, считается, что зеленый чай подделывают редко, но мне в очень хорошем магазине предложили картонную пачку с иероглифами, где на русском языке была лишь одна фраза: "известный китайский чай". На вопрос, где же фирма, адрес, сорт, товарный знак, срок годности, мне ответили просто: "У нас прямые поставки". Кстати, в этом же магазине обнаружилась пачка с не менее многообещающей надписью: "смесь лучших сортов индийского чая". Здесь же на многих упаковках не было указания на то, какой же в них чай - листовой или гранулированный. Второй, кстати, по качеству ниже, так что покупатель должен знать, на что тратит деньги. И, наконец, эта экскурсия в специализированный магазин закончилась тем, что я нашла небольшую баночку, где было указание "высокогорный" - такие чаи считаются отборными, цена на них довольно высока. Но зато повезло, напиток оказался превосходным.

Многим любителям чая, наверное, доводилось читать или слышать про "белые реснички" - три верхних листочка - и "типсы" - почки, из которых якобы и готовят высший сорт чая. Но легенда - одно, а жизнь - другое. На самом деле высший и первый сорта чая производят из зрелых листьев. Из более нежных чай получается лучше, из грубых - хуже. Если уборка не ручная, а с помощью комбайна, в дело идет все без разбора. Куст оголяется, ветки часто ломаются, иной раз и стебель, и корни попадают на переработку. Незнакомый чай нужно высыпать на белый лист бумаги и рассмотреть, из чего он состоит. Ровные листочки говорят о высоком качестве, а разный мусор, пыль, крошки, волокна, неравномерные чаинки, естественно, о низком. Кстати, название "крупнолистовой чай" вовсе не говорит о том, что он нарезан из крупных листьев и, значит, плох. Наоборот, при заварке чаинки часто разворачиваются в полный листок и дают отменный вкус и аромат. А название "мелколистовой" не означает, что этот чай сделан из маленьких листочков. Просто лист мелко измельчен и поэтому делает заварку более крепкой, но менее нежной и вкусной.

А куда же деваются "белые реснички"? При уборке подчистую они, конечно, могут попасть в любой сорт, как и почки, которые в черном чае не меняют цвета, оставаясь зеленовато-золотистыми. Но самые дорогие чаи делают именно из почек и "ресничек", ведь кроме знакомого нам высшего есть еще высокий и высочайший сорта, а также уникум. Последний, говорят, в Россию пока не попадал, а высокий и высочайший найти все-таки можно, но купить - едва ли.

Конечно, сверхдорогими их делают не одни "вершки". При производстве элитных сортов очень важны место и условия произрастания чая. Но как с двух соседних склонов, где находятся плантации виноградника, нельзя получить одинаковый виноград, так и с чаем. Чуть больше влаги или солнца, небольшое различие в составе почвы - и достоинства продукции меняются.

Основная часть потребителей пьет "массовые" напитки, без всяких изысков. Производители тоже подстраиваются под рынок небогатых, нетребовательных стран. Этой цели служат и новые, упрощенные, экономически выгодные технологии производства чая. Широкое распространение получили так называемые технологии С.Т.С. Чаи этого типа очень терпкие, крепкие. Из-за механизации процессов производства они лишены значительной части полезных веществ и приятного аромата. Кстати, гранулированный чай как раз и можно "вычислить" по отметке С.Т.С. на пачке.Итак, внешний вид чая говорит о многом, хотя вы можете оценить его только дома. В специализированных магазинах вам все же должны показать открытую банку, но об этом далеко не все знают. Если такой возможности нет, в деталях изучите информацию на упаковке. Многие это делают, как и 10 - 15 лет назад - одним, например, нравился индийский чай, на пачке которого слон с длинным хоботом, а других больше устраивал слон с коротким хоботом. Такой подход к качеству, конечно, весьма своеобразен, поэтому лучше не определять длину хобота, а обратить внимание на эмблему. На подлинном индийском чае должно быть небольшое изображение девушки с корзиной.Некоторые любители цейлонского ищут изображение льва в крапинку. И они совершенно правы, когда пересчитывают эти мелкие точечки - их должно быть семнадцать. Кстати, лев с мечом - герб Шри-Ланки. Цейлонский чай всегда был любим в нашей стране, но его сейчас так же подделывают, как и индийский. Поэтому еще и еще раз приходится говорить: абсолютно на любой упаковке должен быть текст на русском языке - кто производитель, где он находится (адрес, телефон и факс), сорт чая, срок годности (не более двух лет!). Об этом надо помнить всегда - и никаких "прямых поставок" с иероглифами.

Черный, зеленый, красный и желтый

Сейчас набирает силу новая мода - на зеленый чай, который долгие годы не пользовался у россиян особым спросом и потому его не видно было на прилавках наших магазинов. А ведь на протяжении многих столетий людям был известен лишь зеленый чай, не прошедший стадию ферментации или окисления.

Первооснова черного и зеленого чая - одна и та же: зеленый листик. Разница лишь в степени фабричной обработки. Черный чай проходит пять технологических операций: от завяливания и скручивания до сушки и купажирования, а зеленый - только три, исключив главную - ферментацию. Во время нее чай приобретает не только особый цвет и аромат, характерные для черного чая, но и теряет ряд полезных свойств.В частности, в процессе ферментации из листьев улетучивается значительная часть витамина С, и в черном его остается на порядок меньше, чем в зеленом. А как утверждают физиотерапевты, зеленый чай в комплексе с другими лекарствами стимулирует кроветворение, улучшает окислительно-восстановительные процессы, нормализует водный обмен, тонизирует мышцы сердца, повышает самочувствие больных приатеросклерозе, помогает при отравлениях, служит хорошим потогонным и мочегонным средством при простуде.

Уже доказано, что те, кто пьет много зеленого чая, практически не подвержены желчнокаменной болезни. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Между черным и зеленым чаем существуют промежуточные типы - это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях - они ближе к черным сортам, - чем в желтых. Последние недалеки от зеленых сортов. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки, поэтому у него очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой. Черный, зеленый, красный и желтый - эти обозначения обязательно должны быть указаны на этикетке.

Всего четыре минуты

Каждый заваривает чай по-своему, но есть три золотых правила, которые не просто делают напиток вкусным, а сохраняют все его полезные свойства. Первое - довести воду до бурлящего кипения, второе - согреть этим кипятком заварочный чайник, третье - настаивать в свежем кипятке чай не более 4 минут. Если передержали - из листьев начинают выделяться дубильные вещества, которые портят весь букет, он становится терпким и горьким. Чтобы этого не происходило, чай после заваривания нужно процеживать. Раньше это делали при помощи ситечка, сейчас многие полагают, что для этих целей удобнее использовать чай в разовых пакетиках. Недаром на их долю приходится около 10% потребляемого в России чая.

Существует предубеждение, что пакетированный чай не может быть хорошим. Но, по заверениям специалистов-титесторов, чай в пакетиках делают из сырья высокого качества, но, тем не менее, на потребительском уровне он может значительно отличаться по вкусу от обычного.

Надо ли запасаться на "черный день"?

Чай чрезвычайно гигроскопичен и крайне уязвим при хранении. Он свободно отдает, поглощает и удерживает влагу, а также запахи из окружающей среды. Как хранить его, чтобы сберечь вкусовые качества? Степень сохранности чая во многом зависит от герметичности упаковки, поэтому емкость, где он хранится, должна быть плотно закрыта. Идеальным материалом для посуды был и остается фарфор, но подходят также темное стекло, жесть и фольга.

Считается, что сухой чай в стеклянной посуде с хорошо притертой пробкой может храниться в темноте более 10 лет. Но лучше, конечно, таких экспериментов не делать - чуть что не так и чай быстро стареет. Храните его вне кухни, выделив изолированное от остальных продуктов место. Не стоит открывать чай при чистке овощей, приготовлении мяса, рыбы. Очень плохо действуют на его аромат запах туалетного мыла, ароматы духов, табачный дым. Именно поэтому ежедневный запас чая лучше хранить в маленькой баночке, чтобы часто не открывать большую.

Из многочисленных секретов правильного хранения чая есть и такой: чем меньше расстояние между крышкой чайницы и чаем, тем больше возможности сохранить аромат заварки.