Изумрудный король: правила настоящего песто

Несмотря на высокий титул, король итальянских соусов прост и непривередлив. Он подходит к самым разным блюдам и отлично получается даже у поваров-любителей. Приготовить дома классический песто несложно; главное – использовать самые свежие продукты и помнить нескольких важных правил.

Песто: традиционные ингредиенты и атрибуты

Соус песто из базилика рецепт
Соус песто из базилика рецепт
Фото: Shutterstock

Песто – один из самых древних соусов. Его рецепт появился в середине XIX века, а первое упоминание о нем и вовсе относят ко временам Римской империи. Классический песто родом из Генуи, портового города в исторической области Лигурия на севере Италии. Традиционно его готовят с помощью мраморной ступки и пестика, непременно деревянного. Дело в том, что именно дерево, более легкое, чем мрамор, позволяет получить оптимальную текстуру соуса при растирания листьев базилика. Кстати, участникам мирового чемпионата по приготовлению песто, каждые два года проводящегося на его исторической родине, разрешается пользоваться исключительно традиционными атрибутами – ступкой и пестиком. И никаких блендеров. Считается, что соприкосновение с металлом вызывает окисление нежных листьев базилика и нежелательное нагревание соуса.

Классические компоненты лигурийского песто – листья молодого базилика, произрастающего в Лигурии, лигурийское же оливковое масло первого отжима, кедровые орешки, пармезан, чеснок и крупная морская соль. К происхождению всех этих продуктов предъявляются строгие требования. Например, считается, что базилик, растущий за пределами Лигурии, обладает мятным привкусом, негативно влияющим на вкус готового соуса.

В кухнях некоторых стран существуют собственные вариации на тему песто. Например, в Австрии его часто делают из тыквенных семечек, в Германии листья базилика заменяют черемшой, а во франузском Провансе предпочитают «писту» – соус, похожий на песто, но приготовленный без добавления орехов.