Каши можно варить на воде, цельном или разбавленном водой молоке, а также на бульоне. По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие — все зависит от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.
Сколько варить и что добавлять
Первый секрет вкусной каши: всегда промывайте и перебирайте крупу, чтобы отобрать плохие зерна. Но учтите, что промытая крупа впитывает и удерживает какое-то количество жидкости. Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости, поступают следующим образом. В кастрюлю наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают промытую крупу, после этого измеряют общий объем содержимого кастрюли. Если этот объем больше определенного ранее, излишек выливают. И, наоборот, если объем меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше, независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес» и полтавская), необходимое количество жидкости вливают в кастрюлю, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды берут несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%.
Жидкие каши лучше готовить на молоке. Они подходят для детского или диетического питания.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, осторожно перемешивают, чтобы не повредить целость зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой. При варке манной каши крупу всыпают в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании.
Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 минут в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.
В таблице ниже приведены нормы круп и жидкостей для получения каш определенных консистенций. Количество жидкости и соли, расходуемое на приготовление каши, приводится из расчета на 1 килограмм крупы (таблица приведена по книге Н.И. Губы «Кулинария», 1987 год).
Рассыпчатые каши
Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подают с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1 кг крупы — 2-3 кг готовой каши.
Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промойте крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода — жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы.
Как приготовить гречневую кашу
Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой. Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5-10% от массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне.
Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5-6% больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по стенкам посуды корки можно распарить в двукратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.
Рисовая каша: 3 способа приготовления
Первый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир 5-10% от массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30-40 минут. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.
Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 литров на 1 килограмм) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.
Третий способ. Перебранный и промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2,1 л на 1 кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.
Как варить манную кашу
Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20-30 минут.
Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20-30 секунд). Поэтому в кипящую воду или молоко нужно быстро засыпать всю норму крупы и тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль и сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшают огонь и варят помешивая 15-20 минут.
Кстати, жидкие каши лучше готовить на цельном или разбавленном молоке. Они подходят для детского или диетического питания (особенно манная и овсяная).
Как варить пшенную кашу: 2 лучших способа
Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5-6 минут. Затем воду сливают таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2,5 раза больше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в жарочном шкафу.
Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Вязкие каши
В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой. Каши довольно густые, не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манная крупы. Эти каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять изюм, курагу, чернослив. Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде — с любым пищевым жиром (маслом).
Как сварить молочную рисовую, овсяную и пшеничную каши
В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленный рис (или другую крупу) и варят помешивая 20 минут. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30-40 минут.
Манная каша
Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20—30 с). Поэтому в кипящую воду или молоко необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15— 20 мин при помешивании.
Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют в детском или диетическом питании (особенно манную и овсяную). Готовят эти каши из всех видов круп.