Как сварить вкусную кукурузу?

На прилавках Ростова – море ароматных початков, и у хозяек возникают два вопроса: как выбрать и как правильно сварить их? Почему сейчас варят кукурузу 10 минут, а наши мамы и бабушки варили по 2 часа?

Выбираем

Все просто – дело в разных сортах и зрелости початков. К сожалению, на рынках часто встречается кормовая кукуруза. Лучше всего покупать сахарную кукурузу, она содержит больше полезных веществ (богата витаминами E, B, PP и аскорбиновой кислотой) и обладает отличными вкусовыми качествами.

Молодая кукуруза более светлая, а старая – насыщенного желтого цвета. Но это не значит, что старая кукуруза невкусна – просто она готовится дольше молодой. Початки сладких сортов – толстенькие, зернышки очень крупные и налитые. Сам початок скорее белого цвета, иногда бледно-желтого. Кстати, так называемая кукуруза Бондюэль – всего лишь маркетинговый ход.

Готовим

Кукурузу загружаем в холодную воду, на дно кастрюли кладем рыльца и листву – для пряности. Нюанс: молодую нужно варить в чуть подсоленной воде, добавив немного сахара (1 ч. л. на литр воды), 10-30 минут. А старую варим в пресной воде. Время варки – 30-60 минут. Только после того как кукуруза сварится, натираем ее солью и сливочным маслом – но это на любителя.

Кукурузу можно готовить и в пароварке (15-50 минут – периодически проверяя готовность, отщипывая по зернышку), и в микроволновой печи (10-20 минут).

При приготовлении в духовке используем размягченное сливочное масло, смешанное с мелко порезанной петрушкой, чесноком, солью и черным перцем. Обмазанные этой смесью початки заворачиваем в фольгу и ставим выпекаться в духовку при 200 градусов на 20 минут.

Слово эксперту

Александр Скрипкин, управляющий рестораном «Терраса»:

– Рецептов салатов и способов варки початков есть немало, но немногие знают, что традиционное мексиканское блюдо из кукурузы – это тамале. Сварив молодую кукурузу, можно использовать и отваренные, и высушенные листья. В них заворачивают начинку и готовят на пару: закладывают смесь из мясного фарша, кукурузной муки, свиного жира, молока, сахара, соли. Интересная вариация – тамале с кактусом наполитос. В Мексике кактусы растут, как у нас огурцы, и местные жители научились использовать его в еде. В Ростове их можно приобрести только в маринованном виде в супермаркетах. Можно очень вкусно «обыграть» этот рецепт: добавить в фарш кактусы и кукурузу и не забывайте про специи – в Мексике очень любят добавлять несколько сортов перцев в блюдо. При варке кукурузы тоже можно добавить смесь перцев прямо в воду. Попробуйте кукурузу запечь на гриле. Натрите початки молотым перцем (можете использовать наиболее распространенный вид в Мексике – темный перец мулато, средней остроты, сладко-острого вкуса), смажьте маслом или топленым салом – и в духовку.