Кулинарный экстрим

Блюда национальной кухни
Блюда национальной кухни

Нет ничего хуже хваленой французской кухни, считает академик Сергей Арутюнов

О философии еды, пищевых религиозных запретах и алкогольных предпочтениях мы беседуем с одним из лучших знатоков национальной кухни народов мира, членом-корреспондентом Российской академии наук, знаменитым этнографом Сергеем Арутюновым. К слову, академик, по его собственному признанию, на национальных блюдах "собаку съел" - в прямом и переносном смысле.

- Да, был такой эпизод в студенческие годы. Друзья из Африки угостили собачатиной.

- И как?

- Я не поклонник африканской кухни. Приезжая в любой город, я первым делом ищу японский или вьетнамский ресторан. Еще лучше было бы пойти в эскимосский или индейский, но таких не бывает.

- Эта классификация ваших вкусовых пристрастий основана на каких-то объективных критериях или интуиции?

- Вообще-то я очень люблю формальные классификации. К примеру, эта, как ни странно, укладывается в меридианальную сетку. Представьте земной шар: на 180 меридиане живут эскимосы, а на нулевом - Гринвич-меридиане - англичане и французы. Так вот самая экзотическая кухня, которая мне и нравится больше всего, - это кухня чукчей и эскимосов. А чем дальше на запад, тем, на мой вкус, блюда становятся все более ординарными. Прекрасная кухня - японская. Очень неплохие - китайская и вьетнамская, тайская и бирманская. Меньше, чем в предыдущих, но все равно есть свои "изюминки" в тибетской и индийской. Чуть хуже среднеазиатская и иранская. Дальше - моя родная кавказская. Это еще не так плохо. И русская тоже еще котируется. А следом идут Европа и Африка. И там, на мой вкус, приличной еды просто нет. Хваленую французскую кухню я считаю малосъедобной. А уж про итальянскую, английскую и скандинавскую и говорить нечего.

- У вас довольно оригинальное отношение к французской кухне.

- Все вполне объяснимо. Французская кухня родилась при дворе. Изыски вельмож, которые не знали, чем уж друг друга поразить. Причем это позднее явление - ХVIII век. Франция имела тогда интересы на Дальнем Востоке, старалась закрепиться в Южном Китае. Поэтому такое распространение в росписи фарфора, ширм, вышивок, тканей получил стиль "китайщина". И в пищевых вкусах французской элиты он главенствовал тоже.

А народная французская культура имеет с этим очень мало общего. Французский крестьянин ел все подряд. Допустим, если всевозможную рыбу и морепродукты свалить в один котел, вбухать туда изрядное количество перца и томата, получится знаменитый суп "Буябес". Аппетитно, но не изысканно.

- По-моему, в вашу меридианальную теорию не вписываются китайская и японская кухни: страны расположены рядом, а философия еды у японцев и китайцев, можно сказать, противоположная...

- Не вполне верное представление. На первый взгляд, да! Японцы стараются есть все сырое, а китайцы даже зелень ошпаривают. Первые подчеркивают "сущностный" вкус продукта, тогда как для вторых высший пилотаж повара - провести клиента. К примеру, подать свинину под видом рыбы. Впрочем, китайская кухня при всех этих изысках все же очень хорошо выявляет достоинство продукта, хотя и делает это своеобразным способом. И еще. Практически все, что вы видите в Японии, заимствовано из Китая. Даже отношение к пище. Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой. А в Японии исконные блюда остались такими, как были - необработанными. Одна из причин такой самобытности - островное положение. Японская культура - синтез полинезийской и центрально-азиатской. Это, в частности, проявляется в пище. Едят и проквашенного кальмара, и пельмени, которые характерны для китайско-монгольского пограничья.

- Внешний вид блюд от чего зависит?

- К примеру, от ландшафта. В Индонезии с ее вулканами принято укладывать рис на плоских блюдах коническими горками. Это даже в местной поэзии отразилось: "Горы белого, розового и желтого риса!" А вот в равнинных Таиланде и Камбодже его подают в кастрюльках, аккуратно разровняв.

- Что еще можно сказать о народе, зайдя в национальный ресторан?

- В отношении к приготовлению пищи много чего отражается. Скажем, высокая индийская кухня - это, конечно, философия. Причем, с одной стороны - гедонизм, а с другой - аскетизм. Первое - стремление насладиться всем, что в пище содержится, в том числе и внешним видом. Индийский же аскетизм - многоступенчатый. Только низшие касты едят говядину и свинину. А высшие предпочитают козлятину и птицу. Встречаются и вегетарианцы, которые, однако, обязательно едят молочные продукты. А топленое коровье масло вообще является священным продуктом. Формы аскезы тоже разные: к примеру, отказ от всего красного (помидоров, перца, пряностей). Или от пшеничных и рисовых продуктов. Употребление зерен аморанта (похоже на манную кашу) - последний уровень аскезы.

- Откуда берутся эти пищевые запреты?

- Они могут быть просто выражением самодисциплины. Один мой знакомый, кабардинец по национальности, помимо традиционного мусульманского отказа от свинины, запретил себе есть гусятину. Это был его личный обет. Христианский пост в крестьянском хозяйстве был направлен на экономию: на использование подсобных средств, особенно весной перед Пасхой, когда в южной России уже появляются ростки съедобных зеленых растений. Чтобы не залеживался, не выбрасывался овощной урожай.

Или, скажем, иудейский запрет: "Не вари козленка в молоке его матери". Что это значит? Не совмещай в одной трапезе мясных и молочных продуктов. Это обычай, который присущ всем скотоводческим народам. Пока есть молочная пища, без надобности скотину не забивай, потому что она залог благополучия семьи. Обойдись молоком, сыром и творогом.

- Почему мусульмане и евреи не едят свинину?

- Раньше ели. И археологические раскопки это доказывают. Причина же запрета в том, что в древности на Ближнем Востоке были леса, а следовательно, и дров в достатке. Можно было свинину хорошо проварить или прожарить. Потом леса исчезли и в пустынных местах стали топить только кизяком и хворостом. В целях экономии топлива мясо едят полусырым. Но свинина часто заражена трихиниллезом. И случаи, когда после такого ужина погибали целые семьи, не редкость.

- Традиционная пища как-то влияет на национальный темперамент? Считается, что острые блюда добавляют огня в кровь.

- Еще один миф. Не видали вы финна или эскимоса в момент эмоционального взрыва. Обычно северянин зажат, закрыт на семь замков. Но когда они спадают, а происходит это очень легко, особенно теперь, когда доступ к алкоголю не ограничен, - только держись! Выпивший эскимос - страшное дело! Что у него накипело на душе, выплескивается в агрессию, и добро, если в словесную! У южан все происходит совершенно по-другому. Поорут, кулаками помашут, пар выпустят и успокоятся.

Точно сказать, есть ли прямая связь между темпераментом и пищей, не могу. Но думаю, что мясное меню, которое предпочитают на севере, способствует агрессии, а растительная или растительно-молочная, как в Индии, пища - миролюбию.

- А климат влияет на питейные предпочтения?

- Да, если допустить, что от погодных условий зависит закусочный "репертуар". Когда мы с друзьями собираемся компанией в Москве, на столе остается вино, а если в Тбилиси - водка. Разная "закусь" требует разных напитков. Грибки, селедочка, огурчики! Под них вино не идет. А жареный поросенок, сациви и зелень, овощные пряные паштеты хороши под сухое.

-Говорят, что русский север спивается...

- Алкоголизм - это явление социальное. Легко скатиться в запой, когда люди не видят никаких перспектив. А наши северные народы во многом ощущают и свою забитость, бесправность, и то, что их богатствами распоряжаются чужаки, а они не хозяева на своей земле. Удивительно, что еще остались среди них непьющие люди. Впрочем, есть и биологические причины "северного алкоголизма". Дело в том, что все, что мы потребляем, так бы из нас и выскакивало, если бы не было ферментов, которые расщепляют пищу. Алкоголь усваивает алкогольдегидрогеназа. С помощью этого фермента он в конечном счете разлагается на углекислый газ и воду. Но не сразу, а через ацетон - сильнодействующий яд. Так вот северные и даже некоторые дальневостосточные (японцы, полинезийцы) народы устроены так, что алкоголь в их организме быстро превращается в ацетон, а потом медленно переходит в воду и углекислый газ. Опьянение очень болезненное: лицо краснеет, выступает пот, наступает помутнение рассудка. Обратите как-нибудь внимание: японец выпьет рюмку водки и уже пьян. И алкоголизм у него развивается очень быстро. У европейцев фермент другой: в их организме ацетон не накапливается, а быстро разлагается на безобидные вещества. Опьянение легкое.

- Кто сколько пьет, теперь понятно, а кто из землян самый большой обжора?

- Эскимосы и чукчи. И бушмены тоже очень любят поесть: вообще-то они живут впроголодь, но если уж бог пошлет, впятером за сутки могут съесть зебру. Впрочем, два килограмма мяса и 600 граммов топленого жира нерпы и чукча за сутки "уговорит". Но сколько сил он тратит на море, на байдаре, на вильботе, метая гарпун! Да и холодно! Чтобы пережить стужу, нужна очень калорийная пища. В советское время я часто ездил в экспедиции на Север. Много тушенки на тогдашние командировочные не накупишь. Мясо добывали сами. Если в миске каша с утятиной, жить можно. Но однажды не было с собой оружия. Вот уж померзли. На раскопе ветер утюжил кости, казалось, что внутренности смерзаются. Спас нас морж-"утопленник". Он был, признаюсь, не очень свежий. Видимо, сорвался у чукчей с поплавка. Утонул, а потом распух, всплыл, и прибой его выкинул на берег. Внутренности протухли сильно, а мясо и подкожный жир были вполне съедобными. Мы кидали куски с кожей и волосами в котел и варили. Прожевать жир было трудно, я резал его кубиками и глотал не прожевывая. Зато сразу стало тепло, и ветер был нипочем, потому что в животе пылала печка.

- Получается, что человек всеяден?

- Почти. Он не может есть только грубые растительные волокнистые корма и сырой крахмал. Самое экзотическое блюдо, которое мне приходилось пробовать, я встретил у любимых мною чукчей. Они убивают моржа и тут же вскрывают ему желудок. Морж питается моллюсками, которых он отдирает от скал плоскими зубами, шелушит, скорлупки выплевывает, а тельца заглатывает целиком. Там они некоторое время "готовятся": слегка маринуются желудочным соком, размягчаются и чуть-чуть перевариваются. Похоже на устриц с лимонным соком.

Ко всему нужна привычка. Так во Вьетнаме и Южном Китае я ел куколок тутового шелкопряда. Кокон разматывают - остается аккуратненькая такая, сигарообразная членистая штучка. У нас их скармливают свиньям или курам, да еще и жалуются, что мясо потом чем-то воняет. А на Востоке ошпаривают, жарят на сковородке с растительным маслом и укладывают на рисовый блинчик. Туда же петрушечки или кинзы. Не хуже креветок!

Комментарии2

Очень разлины блюда национальной кухни народов мира, и в этом нет ничего предрассудительного. Особенно, что если одним кажется нормой питания, а другим - нет

ОтветитьРедактироватьУдалить
arniwda15.01.09 21:12

На самом деле ситуация с алкоголизмом еще более сложная. У европейцев хорошо работает как алкогольдегидрогеназа, так и ацетальдегиддегидрогеназа. Так что они тоже могут выпить не мало и остаться сравнительно трезвыми. У азиатов "как следует" не работает ни тот ни другой фермент. Поэтому с маленькой рюмочки они пьянеют и ощущают серьезные симптомы отравления ацетальдегидом.

А что же русские? У нас как всегда особый путь. У многих из нас (не у всех, так как понятие русский скоро будет иметь такое же этническое значение, как понятие американец) первый фермент работает хорошо, поэтому мы можем выпить много без симптомов опьянения. Зато из-за заторможенности ацетальдегиддегидрогеназы возникает синдром отравления альдегидом.

Казалось бы это неблагоприятные условия для развития алкоголизма. Вспомните препарат колме (http://www.kremlewka.ru/85680________.htm). Он как раз подгоняет европейца под наш русский стандарт, искусственно ингибируя ацетальдегиддегидрогеназу. И там он действует. А у нас колме (http://www.giperapteka.ru/katalog/cat_119404/kolme_kapli_60mgml_amp_15ml_4) что то не очень эффективен. Основная причина в том, что к синдромам интоксикации русские привыкли и их не очень то ими запугаешь. И вторая причина в том, что повышенное содержание ацетальдегида приводит к выработке веществ типа морфинов, от которых человек получает "удовольствие", как от наркотиков. И это последнее для русских перевешивает дискомфорт интоксикации ацетальдегидом.

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.