Кухня Каталонии: памятка для туристов

Еще десять лет назад тон мировой кулинарии задавали французы. Вина, сыры, десерты... Мы ходили «на них» в рестораны с французской кухней, чтобы приобщиться к прекрасному. Потом пришла мода на пасту, пармезан и натуральные продукты. И мы пошли в более демократичные рестораны с итальянской кухней, а чтобы в полной мере насладиться ею, отправлялись в отпуск на Апеннинский полуостров. А несколько лет назад гастрономический мир «накрыла» новая волна. Каталонец Ферран Адриа преподнес нам феноменальную молекулярную кухню, вознеся Испанию на гастрономический олимп – ресторан этого кулинарного мага, El Bulli, второй год подряд возглавляет рейтинг ста лучших ресторанов мира журнала Restaurant Magazine.

Молекулярная кухня
Молекулярная кухня

Сегодня Каталония является настоящей гастрономической меккой для самых взыскательных гурманов. Регион с многовековыми традициями и столь разнообразными природными условиями, вне всякого сомнения, не мог остаться в тени на кулинарной карте мира.

Ценители кулинарного искусства со всего мира устремляются в Розес, Сант Селони или в Сант Пол, чтобы вкусить блюда каталонских поваров, обладателей трех звезд «Мишлен», имена которых сегодня у всех на слуху – Ферран Адриа, Санти Сантамария и Кармен Рускальеда. О том, как все начиналось, и чему каталонская кухня обязана таким вниманием, Гурман.ру рассказала Кармен Рускальеда, шеф-повар и владелец ресторана с тремя звездами «Мишлен» – «Sant Pau».

– Поваром я стала совершенно случайно. Родилась в доме напротив (из окна которого, Кармен нам дружески помахала, когда мы подошли к ресторану), в крестьянской семье, которая жила тем, что торговала овощами. Училась в религиозной школе, хотя с детства мечтала стать художником. Но родители не разделяли моего стремления, считая, что жизнь творческих людей слишком богемна. В 60-е годы в Каталонии стал активно развиваться туризм и торговлю овощами запретили. Тогда я пошла учиться коммерции и мясному производству, так как семья стала торговать свининой, и изучила все, что было с ней связано. Так мы стали производить колбасы. Я испробовала все традиционные рецепты, но со временем поняла, что можно играть с компонентами и удивлять клиентов. Например, в традиционную колбасу с чесноком и травами стала, например, добавлять сыр или грибы. Это, конечно, было новаторством. В итоге к нам стали приезжать не только жители городка, но и богатые люди из окрестностей. В 75-м году я вышла замуж и вместо походов по дискотекам, мы с супругом вместе занялись гастрономией и стали торговать не только продуктами, а уже блюдами на вынос, традиционными каталонскими винами, также придумывали разнообразные соусы. Так как посетителей было очень много, вскоре на втором этаже своего дома мы открыли зал и уже стали готовить для гостей. А чуть позже выкупили здание напротив (где сейчас и располагается ресторан), так как работы по надстройке третьего этажа в то время обошлись бы в ту же самую цену, что и покупка здания. Работали тогда в основном только с мясными деликатесами, из рыбы подавалась только треска. Но потихоньку стали вводить и морепродукты, что логично, ведь море совсем близко!

– В чем секрет успеха вашего ресторана?

– Я нигде не училась поварскому искусству, не заканчивала гастрономических школ, а просто следовала каталонским традициям и рецептам. Они настолько многообразны, что вкупе с новаторскими идеями, дают бесконечный простор для фантазии. Римляне и греки проходили по Пиренейскому заливу, смешивались и обогащались культуры. Не удивительно, что сегодня весь мир обратил внимание на каталонскую кухню, это связано не только с Ферраном Адриа, она интересна сама по себе, своей историей.

– Можно сказать, что продукты – основа каталонской кухни?

– Конечно! Но также важно соблюдать равновесие в процессе творения.

– Из чего складывается ужин в ресторане, обладающем тремя звездами «Мишлен»?

– Для гастрономического ресторана очень важен аперитив, он задает тон ужину и должен быть солидным. У нас аперитив подается в два приема: во-первых, то, что нужно кушать ножом и вилкой, во-вторых, что-то жидкое, что можно выпить. И каждый раз в аперитивах – новая тема. Основные блюда разнообразны, но можно выделить некоторые традиционные принципы, о которых мы никогда не забываем. Во-первых, травы всегда обжариваются на жире из хамона, во-вторых, традиционно сочетаем «море и горы» (морепродукты и мясо) и рис с омаром, что типично для Каталонии и, в третьих, фасоль присутствует в блюдах практически всегда – это «каталонская икра». А после ужина подается пять типов сыров, набор которых меняется каждый месяц. Один всегда каталонский, остальные – разнообразны. Сыры подаются либо с контрастными, либо с дружественными компонентами, соответствующими сезону. Например, сейчас, это желе из акации. Ну и заканчивается меню десертом, который также всегда подчинен какой-то идее. Например, в этом месяце идея десерта – почта. Какие известия нам она приносит? Иногда горькие, иногда сладкие... Вот мы и подаем два варианта: в виде сладкого почтового конверта, в котором заложена горечь апельсина и сладость шоколада, либо в виде электронного письма – это надпись на тарелке, сделанная кремом, содержащим те же вкусы...

– Каков жизненный принцип Кармен Рускальеды?

– Я не сажусь в каждый поезд, который останавливается у моих дверей.