На пикник: 7 рецептов шашлыка от ведущих шеф-поваров

Шашлык из свиной корейки

от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова

Ингредиенты:

• Свиная корейка (2 косточки) — 400−600 грамм

• Газированная соленая вода — 200−300 грамм

Для маринада:

• Горчица дижонская — 20 грамм

• Паприка сухая — 5 грамм

• Оливковое масло — 40 грамм

• Розмарин — 5 грамм

• Соль — 2 грамм

• Перец черный — 1 грамм

Способ приготовления:

1. Выдержать свиную корейку в газированной соленой воде 4 часа. Затем приготовить маринад: в оливковое масло добавить паприку, горчицу, листья розмарина и перемешать.

2. Корейку натереть солью и перцем, дать постоять в течение получаса. Далее натереть корейку маринадом и оставить мариноваться на 2 часа.

3. Затем готовить как обычный шашлык.

Свиные ребра на углях

от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова

Ингредиенты:

• Свиные ребра — 1 килограмм

Для маринада:

• Оливковое масло — 100 грамм;

• Семена фенхеля — 5 грамм;

• Цедра лимона — ½;

• Сок лимона — ½;

• Мед — 40 грамм;

• Соус терияки — 40 грамм;

• Паприка — 20 грамм;

• Розмарин — 5 грамм;

• Чеснок — 30 грамм;

• Яблоки зеленые — 400 грамм;

• Соль — 5 грамм;

• Перец черный — 2 грамм.

Способ приготовления:

1. Взять более мясистую часть, ближе к хрящевой, ребра не резать, взять их одной цепью.

2. Мясо обмыть, обсушить, натереть солью и перцем.

3. Для приготовления маринада в оливковое масло добавить мед, сок лимона, цедру, паприку, розмарин, измельченные семена фенхеля и тщательно перемешать.

4. Цепочку ребер выложить на фольгу, натереть каждую сторону маринадом, разбросать по всей площади раздавленный чеснок.

5. Яблоки разрезать на 4 части и положить под низ ребер. Фольгу завернуть и запекать в хорошо разогретой до 160 градусов духовке в течение двух часов.

6. Затем, не распаковывая фольгу, прогреть, прокоптить свиные ребра на углях в течение 15 минут. Желательно использовать закрытый мангал с добавлением опилок.

7. Потом раскрыть фольгу и держать мясо на углях еще 15 минут, чтобы ребра сверху закоптились (читайте также: что будет, если переесть мяса: главная опасность майских шашлыков).

Куриный шашлык

от шеф-повара сети кафе De Marco Сергея Ерофеева

Ингредиенты;

• Куриное бедро без кости — 2 килограмма;

• Репчатый лук — 300 грамм;

• Белое сухое вино — 150 грамм;

• Соевый соус — 50 грамм;

• Соус терияки или чили — по вкусу;

• Соль — по вкусу;

• Перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Курицу нарезать порционными кусочками. Репчатый лук достаточно крупно нарезать, добавить соль и дать немного настояться.

2. После того как лук настоится, выжать его руками в шашлык.

3. Добавить белое вино, соевый соус и по желанию можно также добавить соус терияки или чили для придания кисло-сладкого вкуса и остроты. Мясо мариновать около 4 часов.

4. Для приготовления гарнира можно запечь баклажаны, помидоры, болгарский перец на шпажке до готовности, затем очистить от кожицы, дать овощам остыть и мелко порубить ножом.

5. Таким образом, получится овощная икра, в которую также нужно добавить по вкусу мелко нарезанный зеленый лук, зелень и соль. Также можно приготовить запеченный картофель, который предварительно желательно отварить до полуготовности и довести до готовности на костре.

Шашлык из семги (лосося)

от шеф-повара ресторана Villa Pasta Анатолия Малышева

Ингредиенты:

• Филе семги — 1 килограмм;

• Соль — 15 грамм;

• Перец белый — 2 грамма;

• Кориандр молотый — 10 грамм;

• Белое вино — 100 миллиграмм;

• Масло оливковое — 30 миллиграмм;

• Сок лимона — 10 грамм;

• Тимьян — 2 грамма.

Способ приготовления:

1. Филе семги нарезать кубиком 2х2 см, сложить в глубокую неокисляющуюся посуду, посолить, добавить перец, кориандр, измельченный тимьян, белое вино, сок лимона и оливковое масло.

2. Мариновать шашлык 40−60 минут. Жарить можно как на решетке для гриля, так и на шампурах.

3. На гарнир можно использовать овощи на гриле (баклажаны, кабачки, болгарский перец, шампиньоны, томаты) или запеченный картофель (читайте также: шашлык из говядины: все секреты маринования мяса).

Шашлык из печени молодого теленка

от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Ингредиенты:

• Печень молодого теленка — 200 грамм;

• Вишневый сок — 20 грамм;

• Оливковое масло — 5 грамм;

• Соль — по вкусу;

• Перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Печень молодого теленка нарезать на небольшие порционные кусочки, посолить и поперчить, сбрызнуть вишневым соком, оливковым маслом и завернуть в жировую сетку.

2. Нанизать на шампур и жарить на среднем огне до готовности. Готовность шашлыка проверяется следующим образом: сделать небольшой надрез на кусочке, если мясо будет светло-розовым — значит, шашлык готов. Важно не передержать печень на огне, чтобы мясо не получилось сухим.

3. Подавать шашлык с зернами граната, маринованным крымским луком, лавашом, аджикой и зеленью.

Рулька ягненка с овощами

от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Ингредиенты:

• Рулька ягненка — 438 грамм;

• Пиво гиннесс — 500 миллиграмм;

• Красное вино — 200 миллиграмм;

• Лук порей — 25 грамм;

• Зелень — 10 грамм;

• Лук репчатый — 107 грамм;

• Специи — 3 грамма;

• Перец болгарский — 100 грамм;

• Масло чесночное — 20 миллиграмм;

• Цукини — 80 грамм;

• Баклажаны — 82 грамма;

• Розмарин — 12 грамм;

• Тимьян — 7 грамм;

• Шалфей — 10 грамм;

• Масло растительное — 30 грамм.

Способ приготовления:

1. Рульку ягненка замариновать в пиве с добавлением специй и соли.

2. Рульку обжарить в сотейнике и залить маринадом, тушить до полной готовности 3−4 часа с добавлением зелени, лука-порея и репчатого лука.

3. Перец болгарский, цукини, баклажаны, лук репчатый нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле с добавлением тимьяна до medium well. Розмарин, тимьян, шалфей засушить.

4. При подаче на стейковую тарелку поставить рульку, рядом выложить жареные овощи и в большом соуснике предварительно поджечь сушеную зелень. Блюдо должно выходить с дымом от зелени.

Ягненок, запеченный на вертеле

от шеф-повара ресторана «Н. Тесла» Бояна Момича