Необычные рецепты летних закусок

Мастер-класс по кулинарному искусству прошел в Туле в рамках образовательно-гастрономического проекта «Пивной Гурме», организованного компанией «Балтика». «Пивной Гурме» (18+) – серия практикумов от российских и зарубежных экспертов, на которых участники знакомятся с интересными фактами культуры потребления янтарного напитка и узнают принципы его сочетания с различными блюдами. В Туле секреты раскрывал известный шеф-повар, участник проекта «Поедем, поедим!» на канале НТВ, проекта «Время обедать!» на «Первом канале» Олег Молотов.

Woman`s Day выбрал пять блюд, которые можно приготовить для посиделок с друзьями летними вечерами.

Рисово-креветочные чипсы

Готовые чипсы продаются в магазинах, их достаточно только обжарить во фритюре. Но можно приготовить их и самостоятельно. Для этого нужно сильно разварить рис с очень высоким содержанием клейковины, потом его пюрировать, добавить заранее высушенные и измельченные креветки, разлить смесь тонким слоем на силиконовый коврик, просушить в дегидраторе (как вариант – в сушилке для овощей) или духовке при температуре 50 градусов. Определить готовность можно по тому, что масса стала цельной. Пока рисовая лепешка остается теплой, она немного упругая, но ее все равно можно разломать и даже нужно, потому что в таком виде кусочкам легче всего придать форму. Получаются небольшие пластинки, похожие на рисовую бумагу. Затем кусочки нужно обжарить во фритюре при температуре 190 градусов и посыпать дополнительно измельченными креветками, украсить икрой. Все!

Сырные гнезда

Пожалуй, самая простая закуска, но с самой изысканной подачей. Полное название блюда – «Утка, залетевшая в жасминовый куст». При этом главные ингредиенты – сыр-«косичка» (для корзинки) и мягкий (для начинки). Также добавлено копченое мясо утки, тонко нарезанное на слайсере. В качестве украшения выбраны… нет, не черная икра, а жемчужинки из бальзамика. Для их приготовления понадобится: стакан растительного масла без запаха, который нужно предварительно поставить в морозильную камеру минимум на 30 мин, максимум на 3 часа, 150 мл бальзамического уксуса, 2 г агар-агара, шприц или пипетка. Готовится просто: бальзамический уксус и агар-агар довести до кипения, дать остыть в течение 5 мин. Набрать в шприц, по капельке вылить бальзамик в холодное масло. Используя ложку-шумовку, собрать жемчужины, промыть в емкости с холодной водой. Воду слить, жемчужины готовы! Кстати, забегая вперед, скажем, что Олег Молотов использовал их и в другом блюде.

Окрошка с языком и шаром из сметаны

Пожалуй, в этом блюде было больше всего необычного. Яйца Олег Молотов посоветовал варить 40 минут – в таком случае они получаются той текстуры, при которой их легче всего смешать с жидкостью. В блюде использовался так называемый огуречный кетчуп – соус из огурца, чеснока, горчицы и нерафинированного масла. В окрошку шеф-повар добавил мякоть помидоров черри и дегидрирований (высушенный) и измельченный хамон. Вместо колбасы – овечий язык. И, наконец, главная «вишенка на тортике» – шар из сметаны. Правда, приготовить его можно, только если есть азот. Сам процесс приготовления очень интересный: сметана помещается в воздушный шарик, шарик осторожно, чтобы не обжечься, помещается в азоте, и так сметана замораживаться. Правда, сразу достать сметану затруднительно. Нужно подержать шар 15 минут в морозилке, чтобы он легко отстал от стенок. Подавалась окрошка с темным пивом.

Грудинка с яблочным пюре

Олег Молотов раскрыл несколько секретов этого блюда. Свиная грудинка тушится в темном пиве. Пюре используется абсолютно натуральное, без добавления агар-агара. Мясо пропитано трюфельным соусом: лучше вводить его через пипетку. Украшено блюдо меренгами из овощей, рисовыми чипсами и лепестками и листочками настурции. По признанию шеф-повара, много съедобных растения и трав, которые растут у нас буквально под ногами. Добавляя их, можно добиться интересных вкусовых сочетаний. До употребления, конечно, нужно убедиться в их съедобности и безопасности.

Балтийский деликатес

Для закуски требуется корюшка. Если крупная – разделать на филе, мелкая – можно оставить с кожей, ее не будет чувствоваться в гриле. Добавить овощи: цукини, жаренные на гриле, пюре из баклажана с добавлением бородинского хлеба и оливкового масла. Также в рецепт входят перец и помидоры конфи. Это не сорт, а способ приготовления. Овощи сдабриваются оливковым маслом, солью и перцем и запекаются. Помидоры Олег Молотов посоветовал выбирать сорта «Дамские пальчики», как наиболее сладкие и наименее водянистые. Лучше, чтобы закуска постояла сутки, настоялась, уплотнилась. Заправляется она смесью бальзамика, лимонного сока и нерафинированного растительного масла, а украшается кервелем – зеленью, которая придает пряный вкус и уже знакомыми нам жемчужинками из бальзамика. Подавать закуску шеф-повар рекомендует с тонкими сухариками из бородинского хлеба.

Олег Молотов, шеф-повар:

– Что я готовлю для семьи летом? Мясо! А к нему салат из красного лука, сладких помидоров, нерафинированного подсолнечного масла и зелени, например, кинзы. Я люблю такой салат, он очень освежает. Помидоры я могу есть все лето, даже только их одни! Люблю делать с ними соусы, потому что в помидорах содержится много глутамата природного, который усиливает вкус других продуктов. Да и кислота, содержащаяся в помидорах, освежает. Я заметил, что в жарких странах часто добавляют в соусы уксус именно по этой причине – для свежести. Еще я люблю просто кинуть сладкий перец на горелку плиты, обжарить, снять кожицу и есть. Очень вкусная штука! Как, наверное, уже могли заметить, я часто использую нерафинированное масло. Этот вкус семечек возвращает нас в детство, к нашим традициям. Еще я полюбил окрошку, когда придумал к ней соус. В него входят растертые желтки, горчица, чуть-чуть уксуса, сахара, измельченного зеленого лука и укропа, немножко кваса.

В моих рецептах есть, казалось бы, сложные ингредиенты, но не нужно их бояться. Дегидрированный хамон легко сделать, просушив его в обычной сушке для овощей. Это очень полезное приспособление на кухне – рекомендую.