Раскрыт секрет аромата шампанского

Ученые из Реймсского университета во Франции выяснили, откуда берется у игристых вин их притягательный аромат.
Ароматические вещества
Ароматические вещества

Еще совсем недавно процесс формирования пузырьков углекислого газа в только что откупоренной бутылке шампанского вызывал у химиков и физиков множество вопросов. Но группа исследователей из Франции и Германии изучила механизмы химических процессов, которые приводят к формированию и усилению ароматов только что открытых игристых напитков.

В результате оказалось, что аэрозоли капелек напитка, образующиеся над поверхностью вина, налитого в бокал, содержат многократно превышенные концентрации различных ароматических веществ, которые и приводят к формированию запаха. То есть все дело в химических реакциях «на поверхности».

А превышение концентрации происходит из-за характерных химических свойств молекул ароматических соединений.

Так, когда в объеме шампанского, представляющего собой с научной точки зрения многокомпонентный водно-спиртовой раствор химических веществ, пересыщенный растворенными в нем молекулами углекислого газа, происходит зарождение нового пузырька, молекулы ароматических соединений концентрируются у поверхности раздела жидкость-газ.

По мере того, как пузырек растет в объеме и поднимается к поверхности, количество ароматических молекул на его «стенках» заметно увеличивается, так что к тому моменту, когда он лопается и формирует несколько капель аэрозоля над поверхностью шампанского, жидкость этих капель оказывается уже сильно пересыщена ароматическими соединениями, определяющими аромат игристых вин.

«Благодаря этому тонкому процессу в одном бокале оказывается одновременно много «пищи для ума» и удовольствия для органов чувств», – прокомментировал свое открытие руководитель исследования Лиже-Белар.

Кстати:

  • Скарлетт Йоханссон - лицо шампанского
  • Обзор шампанских вин
  • Как правильно открывать шампанское

Источник: журнал Proceedings of the National Academy of Sciences

Комментарии4
britva29.09.09 16:22

как же я люблю шампанское

Абрау-Дюрсо! ням-ням!!

ОтветитьРедактироватьУдалить
camomile29.09.09 17:02

А я люблю Чинзано Асти - такое ароматное! наше шампанское почему-то так не пахнет :(

ОтветитьРедактироватьУдалить
guidexpert22.10.09 18:58

Статья интересная. Но немного с пугающим содержанием внутри для начинающих и любителей. Например: ".....изучила механизмы химических процессов, которые приводят к формированию и усилению ароматов только что открытых игристых напитков".

Надеюсь, что на меня не обидятся авторы, но развитие химических процессов и (механизмы) - это разный подход к описанию игристых наптиков и вина тоже.

Надеюсь на понимание.

Я тоже люблю шампанкое. Но к сожалению, Абрау-Дюрсо и Чинзано к Шампани никакого отношения не имеет. Я не сноб. Мне и кава испанская нравится....

С уважением к автору статьи и участникам в коментариях.

Guidexpert.ru

ОтветитьРедактироватьУдалить

так вот откуда берутся ароматические вещества в шампанском. Просто из-за процессов брожения

ОтветитьРедактироватьУдалить

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.