Размер имеет значение: что нужно знать начинающим кулинарам

Казалось бы, готовить совсем не сложно. Даже незнакомое блюдо. Берешь рецепт – и вперед! Но у кого-то получается, а у других – нет. Или получается, но совсем не то.

Как правильно готовить кофе
Как правильно готовить кофе
Фото: Dreamstime

Вы никогда не задумывались, почему из одних и тех же ингредиентов (мясо, свекла, капуста, морковь, томат, лук, чеснок, прочие специи) у двух людей выходит совершенно разный на вкус борщ?

И дело не в том, что у одной хозяйки есть секретный бульонный кубик. А в том, что для результата важен каждый нюанс. Начнем с самого простого: формат нарезки. Это ситуация, когда размер действительно имеет значение.

Например, морковь для плова полагается резать довольно крупными ломтиками, вдоль. Но многие махнут рукой и скажут – какая разница, в казане все равно разварится и перемешается. А в желудке – тем более. И трут морковку на терке – так проще. Ну и получается, вместо обжаренных сочных ломтиков спассерованная кашица, которая еще за счет свой структуры все время грозится подгореть.

Разницу мяса, затушенного цельным куском или в виде бефстроганова – объяснять, я думаю, не нужно.

Или вот самая обыкновенная жареная картошка, у кого-то красивая, румяная, аккуратная, у другого – опять-таки каша, наполовину сырая, наполовину подгоревшая и слипшаяся неаппетитным комком, и, конечно, жалобы на сковородку или неправильное масло или неправильный сорт картофеля. Но в первую очередь жаловаться надо на такой драйвер – «ручки». Стоит также помнить, что имеет значение не только форма нарезки, но и ее равномерность.

Капусту бланшируем или тушим? Или просто присаливаем и отжимаем? В каждом случае мы получим разный суп. В идеале получится даже борщ.

Даже если говорить не про горячие блюда, а про салаты. Представьте себе оливье, в котором соленые огурцы нарезаны не мелким кубиком, а длинной соломкой или даже плотными кружками, по всему диаметру огурца. При этом кулинарная история знает как минимум четыре разных рецепта салата "Оливье", и в каждом из них ингредиенты нарезаны по-своему.

На самом деле, органолептическая оценка – это не только разница соленого и сладкого, кислого и горького, но также и тактильные ощущения вашего рта: горячее-холодное, твердое-мягкое. Это все играет свою роль.

Второй момент – порядок закладки. Тот же борщ. Что сначала класть в бульон – капусту или коренья? Свеклу или томаты? Если вы не чувствуете каждый ингредиент, не догадываетесь, какую роль он исполняет в общем «балете» овощей, то самый точный рецепт вам не поможет.

Ну и, конечно – предварительная термообработка. Сырую свеклу моем, чистим, трем на терке – кидаем в бульон. Или сначала все-такие обжариваем в масле? Или тушим под крышкой? Или свеклу отвариваем целиком, а только потом чистим, режем? Или даже запекаем?

Капусту бланшируем или тушим? Или просто присаливаем и отжимаем? В каждом случае мы получим разный суп. В идеале получится даже борщ.

Взять простой пример – кофе с молоком. Многие добавляют в кофе холодное молоко, для удобства, чтобы не пить обжигающий напиток. Ага, сбавим градус, но заодно убьем кофейный вкус и аромат. Прикрутим органолептическую яркость до минимума.

Молоко обязательно подогревать перед добавлением в кофе. А еще лучше – наливать кофе в чашку с уже подогретым молоком. Попробуйте – почувствуете разницу.