Размер имеет значение: что нужно знать начинающим кулинарам

Казалось бы, готовить совсем не сложно. Даже незнакомое блюдо. Берешь рецепт – и вперед! Но у кого-то получается, а у других – нет. Или получается, но совсем не то.
Как правильно готовить кофе
Как правильно готовить кофе
Фото: Dreamstime

Вы никогда не задумывались, почему из одних и тех же ингредиентов (мясо, свекла, капуста, морковь, томат, лук, чеснок, прочие специи) у двух людей выходит совершенно разный на вкус борщ?

И дело не в том, что у одной хозяйки есть секретный бульонный кубик. А в том, что для результата важен каждый нюанс. Начнем с самого простого: формат нарезки. Это ситуация, когда размер действительно имеет значение.

Например, морковь для плова полагается резать довольно крупными ломтиками, вдоль. Но многие махнут рукой и скажут – какая разница, в казане все равно разварится и перемешается. А в желудке – тем более. И трут морковку на терке – так проще. Ну и получается, вместо обжаренных сочных ломтиков спассерованная кашица, которая еще за счет свой структуры все время грозится подгореть.

Разницу мяса, затушенного цельным куском или в виде бефстроганова – объяснять, я думаю, не нужно.

Или вот самая обыкновенная жареная картошка, у кого-то красивая, румяная, аккуратная, у другого – опять-таки каша, наполовину сырая, наполовину подгоревшая и слипшаяся неаппетитным комком, и, конечно, жалобы на сковородку или неправильное масло или неправильный сорт картофеля. Но в первую очередь жаловаться надо на такой драйвер – «ручки». Стоит также помнить, что имеет значение не только форма нарезки, но и ее равномерность.

Капусту бланшируем или тушим? Или просто присаливаем и отжимаем? В каждом случае мы получим разный суп. В идеале получится даже борщ.

Даже если говорить не про горячие блюда, а про салаты. Представьте себе оливье, в котором соленые огурцы нарезаны не мелким кубиком, а длинной соломкой или даже плотными кружками, по всему диаметру огурца. При этом кулинарная история знает как минимум четыре разных рецепта салата "Оливье", и в каждом из них ингредиенты нарезаны по-своему.

На самом деле, органолептическая оценка – это не только разница соленого и сладкого, кислого и горького, но также и тактильные ощущения вашего рта: горячее-холодное, твердое-мягкое. Это все играет свою роль.

Второй момент – порядок закладки. Тот же борщ. Что сначала класть в бульон – капусту или коренья? Свеклу или томаты? Если вы не чувствуете каждый ингредиент, не догадываетесь, какую роль он исполняет в общем «балете» овощей, то самый точный рецепт вам не поможет.

Ну и, конечно – предварительная термообработка. Сырую свеклу моем, чистим, трем на терке – кидаем в бульон. Или сначала все-такие обжариваем в масле? Или тушим под крышкой? Или свеклу отвариваем целиком, а только потом чистим, режем? Или даже запекаем?

Капусту бланшируем или тушим? Или просто присаливаем и отжимаем? В каждом случае мы получим разный суп. В идеале получится даже борщ.

Взять простой пример – кофе с молоком. Многие добавляют в кофе холодное молоко, для удобства, чтобы не пить обжигающий напиток. Ага, сбавим градус, но заодно убьем кофейный вкус и аромат. Прикрутим органолептическую яркость до минимума.

Молоко обязательно подогревать перед добавлением в кофе. А еще лучше – наливать кофе в чашку с уже подогретым молоком. Попробуйте – почувствуете разницу.

Комментарии9

Даже не подзревала, что есть такие люди, которые не знают как правильно готовить кофе с молоком

ОтветитьРедактироватьУдалить
Agito20.01.10 09:57

Ну. Вопросы я вижу, ответы где?...

ОтветитьРедактироватьУдалить
Eva-Poonsh20.01.10 17:10

ответы завистя от того, какие вы результаты хотите получить - плов или кашу, овощной супчик или борщ,

или что?

ОтветитьРедактироватьУдалить
Agito20.01.10 18:39

С сутью статьи я согласна, все на самом деле имеет значение, из одних и тех же продуктов разные люди могут приготовить кто шедевр, а кто и что-то несъедобное.

Но вот смотрите, про кофе с молоком вы замечательно расписали, как не надо и как надо. Полностью согласна.

А вот, что вы пишете про борщ - "Второй момент – порядок закладки. Тот же борщ. Что сначала класть в бульон – капусту или коренья? Свеклу или томаты?" было бы неплохо например про борщ тоже подитожить как-то. А-то иди знай, вдруг я неправильно все делаю =)

ОтветитьРедактироватьУдалить
Eva-Poonsh20.01.10 18:45

ну как один из вариантов борща:

свекла запекается цельная в кожуре в духовке, до готовности, в горячий бульон закладывается капуста, пока капуста доходит до кипения, пасеруются белые и красные коренья, потом к ним добавляется томат (опционально), специи. все овощи и коренья не трутся на терке, не режутся кубиком, а шинкуются мелкой соломкой.

коренья с томатом отправляются в бульон, доводится до кипения, в это время чистится, шинкуется свекла, также отправляется в бульон, доводится до кипения, под крышку чеснок, зелень. при готовом бульоне и запеченной свекле время готовности - 15 минут, плюс минут 10 настаивается.

опционально к борщу выпекаются пампушки, они подаются с чесночным смальцем, к борщу - сметана.

ОтветитьРедактироватьУдалить
camomile21.01.10 10:22

ах, как вкусно.

Интересно, что в Киеве в каждой корчме к борщу обязательно идут эти самые пампушки, а в Москве почему-то такого нет (((

ОтветитьРедактироватьУдалить
Eva-Poonsh21.01.10 10:35

а я в Петербурге:)

ОтветитьРедактироватьУдалить
Agito20.01.10 19:18

Сейчас чувствую себя, как Людмила Прокофьевна из Служебного романа, когда ее Верочка учила

"— Ну, понимаете, можно, конечно, и зайца научить курить. В принципе ничего нет невозможного.

— Вы думаете?

— Для человека. С интеллектом."

Спасибо за советы =)

ОтветитьРедактироватьУдалить
muzo4ka20.01.10 11:40

может в следующей статье мы их узнаем?))

ОтветитьРедактироватьУдалить
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.