Размер имеет значение: что нужно знать начинающим кулинарам

Казалось бы, готовить совсем не сложно. Даже незнакомое блюдо. Берешь рецепт – и вперед! Но у кого-то получается, а у других – нет. Или получается, но совсем не то.
Как правильно готовить кофе
Как правильно готовить кофе
Фото: Dreamstime

Вы никогда не задумывались, почему из одних и тех же ингредиентов (мясо, свекла, капуста, морковь, томат, лук, чеснок, прочие специи) у двух людей выходит совершенно разный на вкус борщ?

И дело не в том, что у одной хозяйки есть секретный бульонный кубик. А в том, что для результата важен каждый нюанс. Начнем с самого простого: формат нарезки. Это ситуация, когда размер действительно имеет значение.

Например, морковь для плова полагается резать довольно крупными ломтиками, вдоль. Но многие махнут рукой и скажут – какая разница, в казане все равно разварится и перемешается. А в желудке – тем более. И трут морковку на терке – так проще. Ну и получается, вместо обжаренных сочных ломтиков спассерованная кашица, которая еще за счет свой структуры все время грозится подгореть.

Разницу мяса, затушенного цельным куском или в виде бефстроганова – объяснять, я думаю, не нужно.

Или вот самая обыкновенная жареная картошка, у кого-то красивая, румяная, аккуратная, у другого – опять-таки каша, наполовину сырая, наполовину подгоревшая и слипшаяся неаппетитным комком, и, конечно, жалобы на сковородку или неправильное масло или неправильный сорт картофеля. Но в первую очередь жаловаться надо на такой драйвер – «ручки». Стоит также помнить, что имеет значение не только форма нарезки, но и ее равномерность.

Капусту бланшируем или тушим? Или просто присаливаем и отжимаем? В каждом случае мы получим разный суп. В идеале получится даже борщ.

Даже если говорить не про горячие блюда, а про салаты. Представьте себе оливье, в котором соленые огурцы нарезаны не мелким кубиком, а длинной соломкой или даже плотными кружками, по всему диаметру огурца. При этом кулинарная история знает как минимум четыре разных рецепта салата "Оливье", и в каждом из них ингредиенты нарезаны по-своему.

На самом деле, органолептическая оценка – это не только разница соленого и сладкого, кислого и горького, но также и тактильные ощущения вашего рта: горячее-холодное, твердое-мягкое. Это все играет свою роль.

Второй момент – порядок закладки. Тот же борщ. Что сначала класть в бульон – капусту или коренья? Свеклу или томаты? Если вы не чувствуете каждый ингредиент, не догадываетесь, какую роль он исполняет в общем «балете» овощей, то самый точный рецепт вам не поможет.

Ну и, конечно – предварительная термообработка. Сырую свеклу моем, чистим, трем на терке – кидаем в бульон. Или сначала все-такие обжариваем в масле? Или тушим под крышкой? Или свеклу отвариваем целиком, а только потом чистим, режем? Или даже запекаем?

Капусту бланшируем или тушим? Или просто присаливаем и отжимаем? В каждом случае мы получим разный суп. В идеале получится даже борщ.

Взять простой пример – кофе с молоком. Многие добавляют в кофе холодное молоко, для удобства, чтобы не пить обжигающий напиток. Ага, сбавим градус, но заодно убьем кофейный вкус и аромат. Прикрутим органолептическую яркость до минимума.

Молоко обязательно подогревать перед добавлением в кофе. А еще лучше – наливать кофе в чашку с уже подогретым молоком. Попробуйте – почувствуете разницу.

Комментарии9
Agito20.01.10 09:57

Ну. Вопросы я вижу, ответы где?...

ОтветитьРедактироватьУдалить
muzo4ka20.01.10 11:40

может в следующей статье мы их узнаем?))

ОтветитьРедактироватьУдалить
Eva-Poonsh20.01.10 17:10

ответы завистя от того, какие вы результаты хотите получить - плов или кашу, овощной супчик или борщ,

или что?

ОтветитьРедактироватьУдалить
Agito20.01.10 18:39

С сутью статьи я согласна, все на самом деле имеет значение, из одних и тех же продуктов разные люди могут приготовить кто шедевр, а кто и что-то несъедобное.

Но вот смотрите, про кофе с молоком вы замечательно расписали, как не надо и как надо. Полностью согласна.

А вот, что вы пишете про борщ - "Второй момент – порядок закладки. Тот же борщ. Что сначала класть в бульон – капусту или коренья? Свеклу или томаты?" было бы неплохо например про борщ тоже подитожить как-то. А-то иди знай, вдруг я неправильно все делаю =)

ОтветитьРедактироватьУдалить
Eva-Poonsh20.01.10 18:45

ну как один из вариантов борща:

свекла запекается цельная в кожуре в духовке, до готовности, в горячий бульон закладывается капуста, пока капуста доходит до кипения, пасеруются белые и красные коренья, потом к ним добавляется томат (опционально), специи. все овощи и коренья не трутся на терке, не режутся кубиком, а шинкуются мелкой соломкой.

коренья с томатом отправляются в бульон, доводится до кипения, в это время чистится, шинкуется свекла, также отправляется в бульон, доводится до кипения, под крышку чеснок, зелень. при готовом бульоне и запеченной свекле время готовности - 15 минут, плюс минут 10 настаивается.

опционально к борщу выпекаются пампушки, они подаются с чесночным смальцем, к борщу - сметана.

ОтветитьРедактироватьУдалить
Agito20.01.10 19:18

Сейчас чувствую себя, как Людмила Прокофьевна из Служебного романа, когда ее Верочка учила

"— Ну, понимаете, можно, конечно, и зайца научить курить. В принципе ничего нет невозможного.

— Вы думаете?

— Для человека. С интеллектом."

Спасибо за советы =)

ОтветитьРедактироватьУдалить
camomile21.01.10 10:22

ах, как вкусно.

Интересно, что в Киеве в каждой корчме к борщу обязательно идут эти самые пампушки, а в Москве почему-то такого нет (((

ОтветитьРедактироватьУдалить
Eva-Poonsh21.01.10 10:35

а я в Петербурге:)

ОтветитьРедактироватьУдалить

Даже не подзревала, что есть такие люди, которые не знают как правильно готовить кофе с молоком

ОтветитьРедактироватьУдалить
Загрузка...

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.