Салат из кускуса с маринованным тунцом от шеф-повара Мирко Дзаго

На мероприятии Snaidero Design Award прошло красочное Live Cooking Show, во время которого шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго приготовил восхитительное блюдо: салат из кускуса с маринованным тунцом. Woman's Day делится рецептом.

Кускус (пшеничная крупа)

Ингредиенты:

кускус (пшеничная крупа) – 125 г,

шафран сухой – 0,75 г,

бульон овощной – 125 г,

соль – 0,001 г.

Способ приготовленияБульон, соль, шафран соединяют, доводят до кипения и остужают до 60–70 градусов, вводят крупу, перемешивают, настаивают 10–15 минут, вливают оставшуюся 1/3 бульона.

Кускус с овощами

Ингредиенты:

кускус (пшеничная крупа) – 140 г,

сельдерей стебель очищ. – 25 г,

огурцы св. – 25 г,

помидоры св. – 50 г,

лук сибулет – 3 г,

петрушка св., лист – 1,5 г,

лимон св. – 14 г,

масло оливковое – 17 г,

укроп св. – 1,5 г.

Способ приготовленияВсе овощи режут кубиком. Помидоры предварительно бланшируют, снимают кожицу, разрезают на четыре части, удаляют сердцевину.Зелень мелко рубят, соединяют все с готовой крупой кускус, заправляют лимонным соком, оливковым маслом.

Карпаччо из тунца

Ингредиенты:

тунец (филе без кожи, костей) – 80 г,кускус с овощами – 80 г,маринад для рыбы – 15 г.

Для маринада (на 1 порцию):лимон – 15 г,

соль – 2 г,

масло оливковое – 9 г,

орегано св. – 0,5 г,

перец чили – 0,1 г,

кервель св. – 0,1 г,

кресс-салат св. – 1 г,

соль морская – 1 г,

цедра лимона – 2 г,

сок лимона – 2 г,

сельдерей, стебель (лист) – 1 г,

петрушка (лист) – 1 г,

соль, хлопья – 1 г,

перец черный горошком – 0,5 г.

Способ приготовления:Приготовление маринада для рыбыВ соке лимона растворяют соль, вводят орегано, перец, оливковое масло. Все смешивают.Подготовленное филе рыбы выкладывают в готовый маринад и помещают в холодильник.В порционную стеклянную тарелку с 4 выемками укладывают (в каждое углубление) горкой готовый кускус с овощами. Сверху кладут кусочки готовой маринованной рыбы. 1-ю ячейку украшают кервелем, 2-ю – кресс-салатом, 3-ю – листиками петрушки и сельдерея, 4-ю – дайкон. В пространство между ячейками сыпят перец из мельницы, трут цедру лимона, хлопья соли.