Сидр и однофамильцы

Кто и когда придумал получать из яблок хмельной напиток – неизвестно. Похоже, эта идея витала в воздухе, ведь у разных народов он появился практически одновременно. Греки назвали его сикера, евреи – шекар, а баски – фитарра.

Приготовление сидра
Приготовление сидра

Хорошо забытое старое

Сидр сравнительно недавно появился в наших ресторанах и супермаркетах, а между тем сотню лет назад этот напиток был в России так же популярен, как квас.

В начале прошлого века в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга подавали до восьми видов яблочного вина. А готовили его следующим образом: собранные яблоки сортировали – "кислые отдельно, сладкие также, давали им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми"; потом их надо было "изрубить, как рубят капусту, выжать из них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжать отдельно, дать устояться на леднике дня 3–4, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб". Сидр держали в холодном месте, чтобы не полопались бутылки, и сохранялся он более года.

Во Франции, где производство любого алкогольного напитка – целое искусство, яблочный сок три месяца выдерживают в деревянных бочках. Оказывается, именно за это время сидр созревает полностью. Затем готовый напиток могут фильтровать, а могут и оставить таким, как есть. В Нормандии подлинным считается именно нефильтрованный продукт, поскольку видно, что он изготовлен из натуральных яблок, а не из перебродившего концентрата: мутноватый цвет сидра свидетельствует о его натуральном происхождении.

Есть еще один, особый вид сидров, который получают по методу производства шампанских вин. После обычной ферментации его разливают в бутыли и оставляют примерно на год, пока дрожжи снова не начнут бродить. Затем каждую бутыль вращают, чтобы осадок вновь поднялся к горлышку. После чего осадок удаляют и доливают содержимое ликерным вином (как в случае с классическим шампанским). В результате получают прелестный игристый напиток с изысканным, нежным вкусом. На праздничном столе он вполне может заменить шампанское.

Что касается классификации, производители яблочного вина решили не усложнять себе жизнь. Деление сидров на сладкие, сухие и традиционные – весьма условное. Но есть одно общее правило: чем больше в напитке сахара, тем меньше алкоголя, и наоборот. В сладких сидрах обычно содержится от 1,5 до 3% алкоголя, в сухих – от 3 до 5%, а в традиционных – 5–6%. Последние, кстати, остаются нефильтрованными, как и в старые добрые времена.

"Черный кингстон" и "лисий детеныш"

Настоящий сидр делают только из свежего сока (без каких-либо искусственных добавок и красителей), который под прессом выжимают из яблок. Приготовить его совсем не сложно, даже в домашних условиях. Главное – подобрать подходящие сорта яблок, которые затем следует измельчить и оставить в емкости на несколько дней для брожения.

Оказывается, для сидра подходят не все плоды, а лишь специально выведенные сорта – их более двухсот. По своим вкусовым качествам – сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые – они объединены в большие группы. Вкус готового напитка зависит от того, в каком соотношении использовались представители каждой группы. Эти пропорции держатся в строжайшем секрете. Поэтому вкус сидров, полученных в разных хозяйствах, существенно различается.

Французы, занимающиеся изготовлением яблочного вина с XII века, дали своим яблокам поэтичные имена – "святой мартин", "антуанетт", "бисквит". Для англичан сидр стал поистине народным напитком в середине XVII века, а делали его тогда из плодов, которые местные крестьяне с деревенской простотой нарекли "ослабь-мой-пояс", "кровавый мясник" и "лисий детеныш". Современные британские сорта, правда, получили более благозвучные названия, например, "черный кингстон" или "ярлингтон".

Cidre, cider, cidra…

Крупнейшими поставщиками сидра на мировой рынок являются Франция, Испания и Великобритания. Кроме того, его делают в ряде других европейских стран, а также в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

Французский cidre – легкий, игристый. Доля сладких и сухих сидров в общем производстве примерно одинакова – около 40%, на традиционный приходятся оставшиеся 20%. Во Франции напиток делают главным образом в Нормандии, Бретани и Иль-де-Франс.

Основными областями производства яблочного вина в Испании являются Астуриас и Страна Басков. Испанский cidra отличается сочетанием сложных ароматов зеленых яблок, ванили, слив и меда. Разливают его в обычные винные бутылки.

В Великобритании на изготовлении сидра специализируются графства Девон, Сомерсет и Херефордшир. Там используются в основном местные сорта яблок и традиционные методы, хотя в промышленных масштабах напиток получают из концентрированного яблочного сока. К нам английский сидр поставляют в больших кегах и продают в розлив в некоторых ресторанах и барах.

И, наконец, в США сидр в традиционном исполнении можно встретить в Новой Англии, Орегоне и Вермонте. Причем в отличие от Европы американцы именуют так обычный свежевыжатый яблочный сок, а ферментированный напиток называется hard cider.

Аперитив или лекарство?

Сладкий сидр приятно освежает в летнюю жару. Его можно предложить в качестве аперитива или приготовить на его основе оригинальные коктейли. Например, "Королевский сидр": смешать яблочное вино с черносмородиновым ликером и кальвадосом и подать в бокалах для шампанского. Сладкий сидр станет отличным дополнением к свежим овощам и овощным салатам, подойдет он и к десертам – фруктово-ягодным шербетам и легкой выпечке.

Сухой и традиционный сидры подают к рыбным и мясным блюдам. Сухой – к морской и речной рыбе, птице, зайчатине, говядине и даже фуа-гра. Традиционный хорош с дичью (голубями, фазанами) и сырами – от камамбера до козьих сыров, бри и рокфора.

С сидром интересно поэкспериментировать на кухне. Добавив в него пряные травы, чеснок и лук, вы получите основу маринада для шашлыка. Говядина, тушенная в сидре, не останется незамеченной вашими гостями. А на десерт можно предложить фрукты, запеченные на гриле, с сабайоном из сидра: 3 желтка взбить на водяной бане в крутую пену с 50 г сахара и 150 мл сухого сидра.

Впрочем, яблочный напиток высоко ценится не только за свои вкусовые качества. Еще в XVI веке придворный медик французского короля Карла IX опубликовал трактат о сидре, в котором превозносил его целебные свойства.

В наши дни ученые обнаружили в нем фенольные соединения, блокирующие действие свободных радикалов, которые ускоряют процесс старения организма. Видимо, это было известно второму президенту США Джону Адамсу, который не отказывал себе в бокале сидра перед завтраком и дожил до весьма почтенного возраста – 91 года.

Как выяснилось, умеренное потребление сидра препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому тем, кто следит за своим здоровьем, стаканчик-другой сухого сидра в день совсем не помешает – так считают французские врачи. И, наконец, всем алкогольным напиткам, приготовленным на яблочной основе, приписывают способность поднимать настроение, а значит, у нас появилось еще одно лекарство от депрессии.