Сыр на первый взгляд кажется продуктом, совершенно не подходящим для людей, заботящихся о своей фигуре, – слишком жирный. Отрицать это нельзя – калорийность у него не ниже, чем у мяса: на 100 г около 350–400 ккал, а жира – до 50%. Однако и пользы столько же. Белка, например, до 22% – больше, чем в том же мясе. А еще в сыре содержится от 400 до 700 мг минеральных солей, кальция и фосфора, да еще целая вереница витаминов – особенно много А, B и Е.
Кстати, о белках. Считается, что для организма наиболее полезны те из них, которые подобны содержащимся в тканях человека. Белок сыра вполне отвечает этим требованиям. Кроме того, аромат сыра увеличивает выделение пищеварительных соков, оттого любая пища, съеденная вместе с ним, усвоится лучше.
Что касается жира, есть замечательная новость: молочный жир богат фосфатидами – веществами, помогающими переваривать пищу и поддерживать правильный обмен жиров в организме. К счастью, у него достаточно низкая температура плавления, так что усваивается он без труда.
Ну а тем, кто строго подсчитывает калории, рекомендуется выбирать нежирные сорта сыров, которые легко определить по цвету – оттенок будет не насыщенным желтым, а белым.
По способу приготовления различают сыры сычужные (они так названы из-за сычужного фермента, который добавляют в молоко для «закваски») и кисломолочные – они созревают благодаря молочнокислым закваскам. Чаще всего свежие, твердые, мягкие, рассольные и плавленые сыры готовят с помощью сычужного компонента.
Свежий подход
Это популярные нынче моцарелла, рикотта и маскарпоне, равно как и старая добрая фета.
Свежие сыры имеют творожную консистенцию – за счет того, что их отжимают лишь слегка и уж тем более не прессуют.
Потому-то у этих сыров ярко выраженный молочный вкус.
Высокая стоимость этих сыров объясняется многоэтапным производством и неравными пропорциями сырья и конечного продукта: к примеру, из 45 кг молока получается лишь 10 кг сыра рикотта.
Мягкий нрав
Их обычно покупают к вину: бри, камамбер, рокфор. Цвет их, как правило, белый (тот же камамбер), с тоненькой корочкой плесени. Или голубой (к примеру, рокфор) – на таких сырах можно найти небольшие пятнышки зелено-голубой плесени, что придает сыру пряный привкус.
Голубые сыры прекрасно сочетаются с полусладкими и сухими винами, а также, как ни странно, с пивом.
Созрели в рассоле
Брынза, сулугуни, чечил, адыгейский наиболее любимы нашими соотечественниками. Кто-то подает их к пиву, кто-то – к утреннему чаю готовит блюдо «бутерброд».
Созревают такие сыры в рассоле, что придает им специфический соленый вкус и ярко выраженную слоистость.
Пикантный вкус связан с тем, что для изготовления сыров зачастую используют не только коровье, но и овечье, а также козье молоко.
- Кстати: как правильно хранить сыр
Твердое решение
К таким сырам относятся российский, костромской и пошехонский, а также гауда и эдам.
Это сыр «на каждый день».
Именно такой сыр обычно выбирают хозяйки для бутербродов или чтобы потереть в омлет. На полках его легко определить по плотной структуре и нередко по наличию дырочек.
Такие сыры уже прессуют, отчего они получают твердую корочку (это гауда, пекорино, чеддер), их коллег и варят, и прессуют, получая большие круги весом до трех килограммов (пармезан, грюйер).
Правильный выбор!
Выбирая сыр, внимательно рассмотрите его упаковку. На ней вы должны найти адрес изготовителя, количество жирности в процентах и печать – знак качества. Помните: в твердых сортах жира больше, чем в мягких. Кстати, чем жирнее сыр, тем он нежнее и маслянистее на вкус – и тем сложнее будет его натереть. И учтите, что если на этикетке указано «жирность 50%», это не значит, что в вашем кусочке сыра масса килокалорий. Процент жира указывается на 100 г сухого вещества, а в готовом продукте помимо него присутствует еще и влага. Фабричная упаковка не должна иметь повреждений, если же сыр продается в обычной целлофановой пленке, рассмотрите его края – на них не должно быть трещинок, они не должны крошиться – на разрезе хороший сыр должен сохранять целостность. Ну а если сыр просто завернут в бумагу, как бывает с рассольными сырами, убедитесь, что он не липкий и не мокрый, – поберегите свой желудок.