Все, что вы хотели знать об устрицах

Человек открыл для себя устриц еще в каменном веке. С тех пор из рутинного продукта они превратились в деликатес. Обо всех секретах которого Надежда Шамаева узнавала у шеф-повара ресторана In Vino Евгения ЧЕРНЫШОВА.

Устрицы в москве
Устрицы в москве

ХОРОШАЯ КОМПАНИЯ

Ржаной хлеб, сливочное масло, лимоны, соус из винного уксуса с луком-шалотом — традиционные спутники устриц. И лимоны появились в этом списке не случайно. Капля кислоты — верный способ проверить, жива устрица или нет. Что касается напитков, то здесь лучшими спутниками моллюскам станут белое сухое вино, шампанское брют и... водка. Солоноватые устрицы — великолепная закуска к крепкому алкоголю.

ВОСЕМЬ МЕСЯЦЕВ

Каждый гурман знает, что устричный сезон длится с сентября по апрель, но не каждый знает почему. Одна причина уходит корнями в далекое прошлое. Май, июнь, июль и август — месяцы жаркие, устрицы — продукт скоропортящийся. Холодильников тогда не существовало, равно как и быстрых способов доставки продукта. Теперь есть и холодильники, и самолеты, но летом есть устриц по-прежнему не принято. В это время моллюски заняты самовоспроизводством и становятся мутно-белыми на вид и специфическими на вкус. Но это относится только к «диким» устрицам. Их сородичи, выращиваемые на фермах, вкусны в любое время года.

ТОНКИЙ НАМЕК

Устрицы — это не только изысканное блюдо, но и настоящий кладезь полезных компонентов: цинк, железо, магний, медь, кальций, натрий, йод, фтор, фосфор, глюкоза, витамины А, В1, В2, В6, С, РР, В12. И при этом деликатес содержит всего 2 грамма жира и каких-то 60 — 70 калорий на 100 граммов. Хотя при первом взгляде на блестящую, маслянистую устрицу может показаться, что она прямо-таки скопище жира. Вот еще одно подтверждение того, как обманчива внешность. Кстати, о внешности. Хранилище ценнейших элементов, устрицы самым благотворным образом влияют на состояние кожи, волос, ногтей и всего организма в целом. Чем не преминули воспользоваться косметологи. Нет, кремов с устричным экстрактом пока не существует. Зато на благо нашей красоты трудится масса средств с минералами и микроэлементами. Например, антивозрастной крем Age Re-Perfect, L'Oreal с кальцием или шампунь Head & Shoulders с цинком.

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА

Пока обычные люди просто наслаждались поеданием устриц, ученые не оставляли попыток узнать, почему же моллюск так благотворно влияет на потенцию и либидо. Оказалось, что дело в особых аминокислотах, повышающих выработку половых гормонов у представителей обоих полов. Примите к сведению, что при тепловой обработке эти вещества разрушаются. Так что устрицы лучше есть сырыми. У мужчин есть еще один законный повод потреблять морских обитательниц: содержащийся в них цинк отвечает за качество и количество спермы.

ПО ПРАВДЕ ГОВОРЯ

Гурманы давно пытались объяснить способность устриц повышать сексуальность. Например, считалось, что раз эти моллюски — гермафродиты, то они обладают двойным зарядом сексуальной энергии. И активно делятся ею со своими поедателями. Двуполость устриц породила и другой удивительный миф — употребление моллюсков якобы порождает гомосексуальные наклонности. На какое-то время это значительно снизило популярность деликатеса. К счастью, заблуждение быстро развеялось. Зато появилось другое: «настоящая» (живая, хорошая, дорогая, сочная, вкусная и т. д.) устрица истошно пищит, расставаясь с жизнью у нас во рту. Примите как аксиому: моллюски в принципе не издают никаких звуков. А писком, скорее всего, был треск за ушами гурмана.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВИДОВ

В природе существует два основных вида устриц: «плоские» Flat Oysters (европейские) и «глубокие» Deep Oysters (японские). Первые обитают на побережье Средиземного моря и Атлантического океана и называ-ются в зависимости от региона выращивания: Марен Олерон, Белон, Бузиг и т. д. Вторые изначально водились только в Тихом океане у берегов Японии. Но в 60-х годах прошлого века около берегов Португалии затонул корабль с грузом японских устриц. Последним пришлась по вкусу европейская вода. Они прижились, стали плодиться и размножаться. «Имена» глубоким устрицам традиционно дают в зависимости от способа выращивания: huitre pleine mer (на глубине), la fine de claires и la speciale de claires (в садках).

КОГО ХОЧЕШЬ, ВЫБИРАЙ

Непременное условие для получения максимального удовольствия от устриц — они должны быть безупречно свежими. Поэтому в ресторан In Vino раз в три дня прилетает «делегация» свежепойманных морских обитательниц. На данный момент ассортимент насчитывает 15 сортов устриц из 7 стран. Особая гордость — огромные курильские устрицы весом в 800 граммов каждая. Хватит на всех!

Ресторан In Vino: Москва, Большая Якиманка, 39, т. (495) 230 3430