Свой взгляд

Высокая кухня, или Искусство есть по-французски

«Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты» – со словом «еда» эта фраза ничуть не менее справедлива, чем в классическом варианте. Для кого-то еда – так называемый хлеб насущный, а для других – важнейшее из удовольствий, причем как от вкуса, так и от процесса.

О национальных традициях Франции, страны, чье кулинарное искусство признано мировым достоянием, рассказала журналистка Светлана Мушес, которая уже несколько лет живет в этой стране гурманов.

Фото: Getty Images

«Еда для французов – это и религия, и национальная идея, и священство, и жречество, говорит Светлана. – Не пища в вульгарно-материальном смысле этого слова, а процесс, процедура, протекание, вкус, визуализация – то, что в современном русском языке не находит словесного выражения и можно заменить разве что красивым старинным словом «трапеза». Недаром во французском языке ко всему, что связано с едой, прикрепляется слово Art (искусство). Art de cuisine – искусство приготовления еды, art de table – искусство подачи блюд, art de vivre – искусство жить (неразрывно с искусством есть) и, в конечном итоге, savoir vivre – знаменитое умение жить, наслаждаясь каждым моментом и превращая его в изысканный красивый миг, из множества которых, как из мельчайших искрящихся на солнце капель, поднимается волна жизни.

Написать о французах и еде – это объять необъятное. Поэтому это заметки вольно-ассоциативные и о том, что особенно интересно и кажется не совсем обычным для россиян.

Ода салату

Возможно, это несколько неожиданно, но не приверженность сыру, вину и уж тем более не лягушачьим лапкам, которые едят в отдельных регионах Франции (и то без фанатизма!), характеризует истинный французский вкус. Быть настоящим французом – это уметь смаковать... салат. Но не путайте: салат по-французски – это то, что в российском варианте называется зеленый салат, а не месиво из разных ингредиентов. К примеру, салат оливье во Франции носит название «македонский» или «русский» и присутствует в меню лишь в туристических городах.

Фото: Getty Images

Иногда мне кажется, в прошлой жизни я жила во Франции. Ибо мое сердце и вкусовые рецепторы целиком и безраздельно принадлежат... зеленому салату. Впервые я поняла, что салатов существует великое множество, во время своего первого приезда во Францию. В небольшом ресторанчике около «Комеди Франсез» я тогда впервые увидела салат фризé – нежно-зеленое воздушное пенное кружево в своей тарелке. До этого мои познания о салатах исчерпывались дегустацией салата «Московский» в горшочке, единственного и слегка пожухлого на прилавках российских магазинов 90-х годов. Он немного напоминал коровью жвачку, но и даже в таком качестве был мной уважаем и любим. Я попробовала фризé – и чуть не задохнулась от восторга! Этот вкус... Во французском языке его можно определить как corsé, что не совсем точно переводится на русский, так как слов об оттенках вкуса в языке знаменитых гурманов гораздо больше, чем в других языках. Это вкус немного пряный и плотный, с нотами жесткости. Помню, тогда я заказала официанту вторую порцию только салата, он несколько странно посмотрел на меня, решив, видимо, что я или на диете, или немного не в себе.

И по сей день я – фанат зеленого салата. Любого и в неограниченных количествах. Салатом мы завершаем каждый день наш французский обед (а не начинаем, как в России), и подозреваю, что такая последовательность гораздо более способствует хорошему пищеварению. Муж немного ворчит – опять тонна салата! – но ест регулярно. К листьям салата добавляю только помидорки черри, а заправку – соус винегрет – взбиваю за три минуты всегда сама (зачем нам тот, что в бутылочке с консервантами?). Из горчицы, красного винного и белого бальзамического уксусов и оливкового масла, иногда добавляю мелко порезанный чеснок. Ничем другим девственно чистое и свежее чудо салата я больше не дополняю.

3 причины, почему надо есть салат
Подробнее

Во Франции я научилась есть салат по сезонам, в момент, когда тот или иной сорт салата становится, как говорят французы, parfait. Вот, например, зимний период – самый лучший для фризе, он упругий и сочный в это время. Терпкий салат крессон, от которого слегка покалывает язык, тоже зимний, из него готовят суп-пюре. Со второй половины осени начинается сезон для эндивов – это разновидность цикория, салат с горчинкой. В феврале придет пора салата mâche (по-моему, в русском варианте это корн), этот салат – гордость земель Нанта, он нежный и тает во рту. По весне самые лучшие те, что называют jeunes pousses, то есть «молодые ростки» – первые ростки шпината, батавии, горчицы, свекольной ботвы. И еще feuilles de chêne, дословно переводится как «листья дуба», хотя на самом деле к дубу они не имеют отношения, а имеют форму листьев этого дерева. Ну а летом такое разнообразие видов салата, что перечислять можно бесконечно. Ведь существует около 2000 сортов салата! А что руккола? Я ее очень люблю. Это самый неприхотливый салат, который есть в природе. В огороде он растет круглый год, можно раза три-четыре за год его высеивать, и он перенесет и сушь, и небольшой мороз.

Всерьез думаю, что салат – это национальная гордость Франции. И секрет стройности нации. Многие задаются вопросом: как таким гурманам, как французы, приверженным мясной кухне, с их ритуалом смены четырех-пяти блюд за обед, удается держать пальму первенства самых стройных людей планеты? Ешьте с мясом салат, с морепродуктами – салат и завершайте трапезу снова... салатом! И будет вам счастье.

Какое масло делает салаты вкуснее?
Подробнее
Яркие краски: 4 летних салата
Подробнее