Высокая кухня, или Искусство есть по-французски

«Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты» – со словом «еда» эта фраза ничуть не менее справедлива, чем в классическом варианте. Для кого-то еда – так называемый хлеб насущный, а для других – важнейшее из удовольствий, причем как от вкуса, так и от процесса.

О национальных традициях Франции, страны, чье кулинарное искусство признано мировым достоянием, рассказала журналистка Светлана Мушес, которая уже несколько лет живет в этой стране гурманов.

Фото: Getty Images

«Еда для французов – это и религия, и национальная идея, и священство, и жречество, говорит Светлана. – Не пища в вульгарно-материальном смысле этого слова, а процесс, процедура, протекание, вкус, визуализация – то, что в современном русском языке не находит словесного выражения и можно заменить разве что красивым старинным словом «трапеза». Недаром во французском языке ко всему, что связано с едой, прикрепляется слово Art (искусство). Art de cuisine – искусство приготовления еды, art de table – искусство подачи блюд, art de vivre – искусство жить (неразрывно с искусством есть) и, в конечном итоге, savoir vivre – знаменитое умение жить, наслаждаясь каждым моментом и превращая его в изысканный красивый миг, из множества которых, как из мельчайших искрящихся на солнце капель, поднимается волна жизни.

Написать о французах и еде – это объять необъятное. Поэтому это заметки вольно-ассоциативные и о том, что особенно интересно и кажется не совсем обычным для россиян.

Ода салату

Возможно, это несколько неожиданно, но не приверженность сыру, вину и уж тем более не лягушачьим лапкам, которые едят в отдельных регионах Франции (и то без фанатизма!), характеризует истинный французский вкус. Быть настоящим французом – это уметь смаковать... салат. Но не путайте: салат по-французски – это то, что в российском варианте называется зеленый салат, а не месиво из разных ингредиентов. К примеру, салат оливье во Франции носит название «македонский» или «русский» и присутствует в меню лишь в туристических городах.

Фото: Getty Images

Иногда мне кажется, в прошлой жизни я жила во Франции. Ибо мое сердце и вкусовые рецепторы целиком и безраздельно принадлежат... зеленому салату. Впервые я поняла, что салатов существует великое множество, во время своего первого приезда во Францию. В небольшом ресторанчике около «Комеди Франсез» я тогда впервые увидела салат фризé – нежно-зеленое воздушное пенное кружево в своей тарелке. До этого мои познания о салатах исчерпывались дегустацией салата «Московский» в горшочке, единственного и слегка пожухлого на прилавках российских магазинов 90-х годов. Он немного напоминал коровью жвачку, но и даже в таком качестве был мной уважаем и любим. Я попробовала фризé – и чуть не задохнулась от восторга! Этот вкус... Во французском языке его можно определить как corsé, что не совсем точно переводится на русский, так как слов об оттенках вкуса в языке знаменитых гурманов гораздо больше, чем в других языках. Это вкус немного пряный и плотный, с нотами жесткости. Помню, тогда я заказала официанту вторую порцию только салата, он несколько странно посмотрел на меня, решив, видимо, что я или на диете, или немного не в себе.

И по сей день я – фанат зеленого салата. Любого и в неограниченных количествах. Салатом мы завершаем каждый день наш французский обед (а не начинаем, как в России), и подозреваю, что такая последовательность гораздо более способствует хорошему пищеварению. Муж немного ворчит – опять тонна салата! – но ест регулярно. К листьям салата добавляю только помидорки черри, а заправку – соус винегрет – взбиваю за три минуты всегда сама (зачем нам тот, что в бутылочке с консервантами?). Из горчицы, красного винного и белого бальзамического уксусов и оливкового масла, иногда добавляю мелко порезанный чеснок. Ничем другим девственно чистое и свежее чудо салата я больше не дополняю.

3 причины, почему надо есть салат
  • Подробнее

Во Франции я научилась есть салат по сезонам, в момент, когда тот или иной сорт салата становится, как говорят французы, parfait. Вот, например, зимний период – самый лучший для фризе, он упругий и сочный в это время. Терпкий салат крессон, от которого слегка покалывает язык, тоже зимний, из него готовят суп-пюре. Со второй половины осени начинается сезон для эндивов – это разновидность цикория, салат с горчинкой. В феврале придет пора салата mâche (по-моему, в русском варианте это корн), этот салат – гордость земель Нанта, он нежный и тает во рту. По весне самые лучшие те, что называют jeunes pousses, то есть «молодые ростки» – первые ростки шпината, батавии, горчицы, свекольной ботвы. И еще feuilles de chêne, дословно переводится как «листья дуба», хотя на самом деле к дубу они не имеют отношения, а имеют форму листьев этого дерева. Ну а летом такое разнообразие видов салата, что перечислять можно бесконечно. Ведь существует около 2000 сортов салата! А что руккола? Я ее очень люблю. Это самый неприхотливый салат, который есть в природе. В огороде он растет круглый год, можно раза три-четыре за год его высеивать, и он перенесет и сушь, и небольшой мороз.

Всерьез думаю, что салат – это национальная гордость Франции. И секрет стройности нации. Многие задаются вопросом: как таким гурманам, как французы, приверженным мясной кухне, с их ритуалом смены четырех-пяти блюд за обед, удается держать пальму первенства самых стройных людей планеты? Ешьте с мясом салат, с морепродуктами – салат и завершайте трапезу снова... салатом! И будет вам счастье.

Какое масло делает салаты вкуснее?
  • Подробнее
Яркие краски: 4 летних салата
  • Подробнее
Комментарии0
Эксперты форума
39 экспертов
Сергей Ланг
Парапсихолог
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Ольга Халикова
Адвокат
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Мехди
Экстрасенс
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Ирина Кузнецова
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.