Английский вкус: рецепт настоящего бифштекса

Английский бифштекс – классика мировой кулинарии. От этого блюда произошли все знаменитые американские стейки, стейк по-флорентийски и даже знаменитый гамбургер, который на самом деле не что иное, как рубленый бифштекс.

Как выбрать мясо на бифштекс

Главное в бифштексе – правильно выбранное мясо. Вам понадобится сочная красная говядина. Хорошее мясо – упругое, не липнет к рукам и приятно пахнет. Отрубы, подходящие для настоящего бифштекса, это лопаточная часть, тонкий край, вырезка, кострец и самый подходящий, но и наиболее редкий «бифштекс мясника» – вырезка из мясистой части диафрагмы.

Размеры стейков для бифштекса колеблются от 300 до 100 г на порцию. Рецепт рубленого бифштекса возник гораздо позже, он готовится из любой мягкой части туши. Бифштексы готовят только из охлажденной говядины и никогда из замороженной. Мясо должно быть комнатной температуры.

Как приготовить английский бифштекс

Для классического бифштекса вам понадобится:- 1 говяжий бифштекс;- 1 чайная ложка оливкового масла;- 1 зубчик чеснока;- 1 веточка тимьяна;- сливочное масло;- перец и соль.

Бифштекс следует приправлять за секунды до приготовления, так как соль вытягивает из мяса влагу и из-за этого его поверхность не сможет моментально запечататься

Возьмите тяжелую сковороду с толстым дном и в идеале с антипригарным покрытием. Влейте в нее оливковое масло и нагрейте на сильном огне, положите 1 очищенный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Приправьте бифштекс перцем и солью. Выложите его в раскаленное масло и жарьте по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны.

Если вы жарите круглый бифштекс из вырезки, обжарьте его также по краям. Если вы жарите постное мясо, положите в сковороду кусочек сливочного масла и, когда на нем появится пенка, поливайте бифштекс растопленным маслом. Бифштексы с мраморными прожилками дают достаточно собственного жира. Поливайте их соком, выделившимся на сковороду.

Степень прожарки мяса можно узнать при помощи кухонного термометра. До 38°С вы получаете бифштекс с кровью, до 52°С – слабо прожаренный, от 58°С начинается нормальная прожарка, а после 63°С – сильная. Если у вас нет термометра для мяса, определяйте готовность при помощи пальцев.

Бифштекс «кровавый, как ад» (так говорят в Англии) при нажатии ведет себя так же, как свежее мясо. По ощущениям, говорят знатоки, похоже на то, как будто вы указательным пальцем нажимаете на расслабленную мышцу в основании большого пальца. Бифштекс средней прожарки – упругий. Сожмите подушечки большого и среднего пальца, вот почти те ощущения, которые вы должны почувствовать при проверки бифштекса средней прожарки, за исключением того, что мясо – горячее. Сильная прожарка считается недопустимой для классического бифштекса.

Для переворачивания бифштекса лучше всего пользоваться специальными поварскими щипцами с силиконовыми наконечниками

Как подавать бифштекс

Готовый бифштекс нельзя сразу же подавать к столу. Мясо должно в течение нескольких минут полежать на теплом блюде под крышкой или под слоем пищевой фольги. Затем бифштекс нужно нарезать вдоль волокон и выложить на порционную тарелку, полив соусом.

Классический английский бифштекс подают с йоркширским пудингом, традиционным считается и бифштекс с яйцом. На гарнир к английскому бифштексу принято подавать жареный картофель, отварные овощи, обжаренные грибы.