Азербайджанская кухня: все секреты национальных блюд

Азербайджанская кухня имеет много сходных черт с кулинарными традициями других народов Кавказа. Однако у нее немало отличий и особенностей. Эта кухня близка к иранской: многие блюда носят тюркские названия, схожие черты прослеживаются и в технологии приготовления. В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания, комбинируя пресную основу из теста, риса или молодого мяса с кисловатыми молочными или растительными дополнениями. Несмотря на высокую калорийность, такая пища легко усваивается.

Настоящий азербайджанский обед: каким он должен быть

Традиционный азербайджанский обед длится долго. На нем предусмотрено несколько перемен блюд, их количество зависит от того, насколько важна трапеза. Начинается обед с закусок – подают копченый балык, свежие лепешки-чуреки, кислые фрукты, поджаренные в сливочном масле. Закуску сопровождают пучки свежей зелени и айран. Затем следует суп – например, пити из баранины и овощей, который подают в специальных глиняных горшках. Популярны и другие первые блюда – кюфта-бозбаш (бульон с тефтелями) или довга на основе катыка (местной простокваши). Довга может быть горячей или холодной, способ подачи зависит от времени года.

После супа на стол подают блюда из мяса и птицы – долму, жаренных на вертеле цыплят, телятину с кислым фруктовым соусом. На парадных обедах встречается фаршированная дичь – фазаны, куропатки или перепелки. Мясо дополняется большим количеством свежей пряной зелени. Затем наступает очередь основного блюда – плова. В зависимости от того, что подавалась до него, вид плова может меняться. Например, если на закуску и горячее была приготовлена баранина, плов может быть сделан с птицей. Если же на столе уже побывали цыплята и перепела, плов приготовят с яйцами, фруктами или пряными травами.

Завершает трапезу крепкий черный чай, который подают в иранском стиле – в грушевидных стеклянных стаканах. К чаю обязателен обильный набор сладостей – щербетов, рахат-лукума, халвы, варенья и печенья. Отдельно подают мелко колотый сахар.

Мясо и рыба – основа национальной кухни

Основа мясного стола в Азербайджане – молодая баранина. Кроме того, здесь широко применяют телятину, а также дичь. Фаршированные перепела, куропатки, фазаны характерны для старой азербайджанской кухни. В современной кулинарии все чаще применяют домашнюю птицу, особенно цесарок и цыплят. Мясо предпочитают готовить на открытом огне и приправляют его соусами из кислых фруктов – кизила, гранатов, алычи. Самое популярное мясное блюдо – кебаб. Его подают с большим количеством зелени – лука, базилика, эстрагона. Чаще всего к нежирному молодому мясу добавляется курдючное сало, это делает кебабы сочными и насыщенными на вкус.

Особенность местной кухни – малое количество соли. Например, кебабы не солят совсем, а вкусовые нюансы блюду придают кислые фруктовые соусы

Любители азербайджанской кухни ценят и рыбные блюда. В основном местные повара используют красную рыбу, ее готовят на мангалах и на пару, коптят или запекают в тандыре. В рецептах часто фигурируют сладкие или кислые фрукты, а также орехи, например, грецкие или миндаль.

Нюансы вкуса: овощи и фрукты

Как и другие народы Кавказа, азербайджанцы часто употребляют в пищу свежие и приготовленные овощи, фрукты и разнообразную зелень. Здесь популярны в основном надземные овощи. Свекла, редька и другие корнеплоды в старой азербайджанской кухне почти не встречаются, однако современные повара все чаще включают в блюда картофель. Очень любимы зеленые овощи – стручковая фасоль, спаржа, салатная капуста, артишоки. Широко употребляются разнообразные орехи: каштаны, миндаль, лещина, грецкий орех.

Зелень чаще подается к столу в свежем виде. Например, мясные кебабы или запеченную рыбу подают с пучками пряных трав, в которые обязательно включают зеленый лук. Лук, эстрагон, петрушку, мяту, кинзу принято есть вприкуску с мясом. При этом сухие пряности используются реже. Среди них: - черный перец; - корица; - имбирь; - гвоздика; - кардамон. Особенно ценится шафран, которым приправляют блюда из рыбы, пловы и щербеты. В Азербайджане используют местный шафран, который ценится гораздо выше популярного в Грузии имеритинского.

В азербайджанской кухне широко используют лепестки роз. Из них делают сиропы и варенье, добавляют в десерты и щербеты

Если зелень в азербайджанской кухне обычно подается целой и свежей, то фрукты обычно готовятся – например, обжариваются на сливочном масле или превращаются в густой соус. Местные повара любят комбинировать сладкие сухофрукты с кисловатой алычой, кизилом или гранатовым соком. Из фруктов готовят соусы к блюдам, а также разнообразные щербеты, мармелады и варенья.

Особенности азербайджанского плова

Плов – одно из самых значимых блюд азербайджанской кухни. Основа плова – отварной рис и гара (мясная, рыбная, яичная, фруктовая или иная составляющая, от которой зависит название блюда). Чаще всего готовят пловы из мяса – баранины, дичи, домашней птицы. Мясо нарезается на кусочки, но встречается и плов с фаршем, скатанным в шарики. Основные части плова готовятся отдельно и соединяются перед самой подачей.

Существует несколько способов приготовления риса. Круглозерный чаще отваривают, предварительно замочив в теплой воде. Мелкий длиннозерный рис отмачивают в холодной воде, а затем готовят на пару. В процессе приготовления плова важную роль играют дополнительные части блюда. К ним относятся пряные травы, тонкая пресная лепешка казмаг, подсушенная в тандыре, а также кисловатые щербеты.

Лучшие азербайджанские десерты

Местный десертный стол напоминает иранский. Тут популярны кисло-сладкие щербеты на основе кизилового, лимонного, виноградного или гранатового сока, плотные фруктовые мармелады, варенье. Важную роль играет не только вкус, но и внешний вид сладостей; например, щербеты должны иметь выраженный цвет – розовый, желтый, зеленый, красный. Оттенок лакомства достигается добавлением натуральных ингредиентов – трав и фруктовых соков, а также чая или шафрана. Чтобы блюдо выглядело особенно нарядно, на стол его подают в прозрачной посуде.

Не менее известны местные мучные изделия. Самое популярное – пахлава, которая имеет множество разновидностей. Тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным, в качестве начинки выступают разнообразные орехи, а заливка делается из масла и меда.

Любят в Азербайджане и печенье, оно обычно готовится из масляно-песочного теста. Самая известная разновидность печенья – рассыпчатое курабье.