Азербайджанская кухня: все секреты национальных блюд

Азербайджанская кухня имеет много сходных черт с кулинарными традициями других народов Кавказа. Однако у нее немало отличий и особенностей. Эта кухня близка к иранской: многие блюда носят тюркские названия, схожие черты прослеживаются и в технологии приготовления. В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания, комбинируя пресную основу из теста, риса или молодого мяса с кисловатыми молочными или растительными дополнениями. Несмотря на высокую калорийность, такая пища легко усваивается.
Азербайджанская кухня: рецепты блюд
Азербайджанская кухня: рецепты блюд
Фото: Shutterstock

Настоящий азербайджанский обед: каким он должен быть

Традиционный азербайджанский обед длится долго. На нем предусмотрено несколько перемен блюд, их количество зависит от того, насколько важна трапеза. Начинается обед с закусок – подают копченый балык, свежие лепешки-чуреки, кислые фрукты, поджаренные в сливочном масле. Закуску сопровождают пучки свежей зелени и айран. Затем следует суп – например, пити из баранины и овощей, который подают в специальных глиняных горшках. Популярны и другие первые блюда – кюфта-бозбаш (бульон с тефтелями) или довга на основе катыка (местной простокваши). Довга может быть горячей или холодной, способ подачи зависит от времени года.

После супа на стол подают блюда из мяса и птицы – долму, жаренных на вертеле цыплят, телятину с кислым фруктовым соусом. На парадных обедах встречается фаршированная дичь – фазаны, куропатки или перепелки. Мясо дополняется большим количеством свежей пряной зелени. Затем наступает очередь основного блюда – плова. В зависимости от того, что подавалась до него, вид плова может меняться. Например, если на закуску и горячее была приготовлена баранина, плов может быть сделан с птицей. Если же на столе уже побывали цыплята и перепела, плов приготовят с яйцами, фруктами или пряными травами.

Завершает трапезу крепкий черный чай, который подают в иранском стиле – в грушевидных стеклянных стаканах. К чаю обязателен обильный набор сладостей – щербетов, рахат-лукума, халвы, варенья и печенья. Отдельно подают мелко колотый сахар.

Мясо и рыба – основа национальной кухни

Основа мясного стола в Азербайджане – молодая баранина. Кроме того, здесь широко применяют телятину, а также дичь. Фаршированные перепела, куропатки, фазаны характерны для старой азербайджанской кухни. В современной кулинарии все чаще применяют домашнюю птицу, особенно цесарок и цыплят. Мясо предпочитают готовить на открытом огне и приправляют его соусами из кислых фруктов – кизила, гранатов, алычи. Самое популярное мясное блюдо – кебаб. Его подают с большим количеством зелени – лука, базилика, эстрагона. Чаще всего к нежирному молодому мясу добавляется курдючное сало, это делает кебабы сочными и насыщенными на вкус.

Особенность местной кухни – малое количество соли. Например, кебабы не солят совсем, а вкусовые нюансы блюду придают кислые фруктовые соусы

Любители азербайджанской кухни ценят и рыбные блюда. В основном местные повара используют красную рыбу, ее готовят на мангалах и на пару, коптят или запекают в тандыре. В рецептах часто фигурируют сладкие или кислые фрукты, а также орехи, например, грецкие или миндаль.

Нюансы вкуса: овощи и фрукты

Как и другие народы Кавказа, азербайджанцы часто употребляют в пищу свежие и приготовленные овощи, фрукты и разнообразную зелень. Здесь популярны в основном надземные овощи. Свекла, редька и другие корнеплоды в старой азербайджанской кухне почти не встречаются, однако современные повара все чаще включают в блюда картофель. Очень любимы зеленые овощи – стручковая фасоль, спаржа, салатная капуста, артишоки. Широко употребляются разнообразные орехи: каштаны, миндаль, лещина, грецкий орех.

Зелень чаще подается к столу в свежем виде. Например, мясные кебабы или запеченную рыбу подают с пучками пряных трав, в которые обязательно включают зеленый лук. Лук, эстрагон, петрушку, мяту, кинзу принято есть вприкуску с мясом. При этом сухие пряности используются реже. Среди них: - черный перец; - корица; - имбирь; - гвоздика; - кардамон. Особенно ценится шафран, которым приправляют блюда из рыбы, пловы и щербеты. В Азербайджане используют местный шафран, который ценится гораздо выше популярного в Грузии имеритинского.

В азербайджанской кухне широко используют лепестки роз. Из них делают сиропы и варенье, добавляют в десерты и щербеты

Если зелень в азербайджанской кухне обычно подается целой и свежей, то фрукты обычно готовятся – например, обжариваются на сливочном масле или превращаются в густой соус. Местные повара любят комбинировать сладкие сухофрукты с кисловатой алычой, кизилом или гранатовым соком. Из фруктов готовят соусы к блюдам, а также разнообразные щербеты, мармелады и варенья.

Особенности азербайджанского плова

Плов – одно из самых значимых блюд азербайджанской кухни. Основа плова – отварной рис и гара (мясная, рыбная, яичная, фруктовая или иная составляющая, от которой зависит название блюда). Чаще всего готовят пловы из мяса – баранины, дичи, домашней птицы. Мясо нарезается на кусочки, но встречается и плов с фаршем, скатанным в шарики. Основные части плова готовятся отдельно и соединяются перед самой подачей.

Существует несколько способов приготовления риса. Круглозерный чаще отваривают, предварительно замочив в теплой воде. Мелкий длиннозерный рис отмачивают в холодной воде, а затем готовят на пару. В процессе приготовления плова важную роль играют дополнительные части блюда. К ним относятся пряные травы, тонкая пресная лепешка казмаг, подсушенная в тандыре, а также кисловатые щербеты.

Лучшие азербайджанские десерты

Восточная кухня
Восточная кухня
Фото: Shutterstock

Местный десертный стол напоминает иранский. Тут популярны кисло-сладкие щербеты на основе кизилового, лимонного, виноградного или гранатового сока, плотные фруктовые мармелады, варенье. Важную роль играет не только вкус, но и внешний вид сладостей; например, щербеты должны иметь выраженный цвет – розовый, желтый, зеленый, красный. Оттенок лакомства достигается добавлением натуральных ингредиентов – трав и фруктовых соков, а также чая или шафрана. Чтобы блюдо выглядело особенно нарядно, на стол его подают в прозрачной посуде.

Не менее известны местные мучные изделия. Самое популярное – пахлава, которая имеет множество разновидностей. Тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным, в качестве начинки выступают разнообразные орехи, а заливка делается из масла и меда.

Любят в Азербайджане и печенье, оно обычно готовится из масляно-песочного теста. Самая известная разновидность печенья – рассыпчатое курабье.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.