Дело вкуса: как приготовить ризотто с грибами или овощами

Ризотто – традиционное итальянское блюдо из риса крахмалистых сортов. Для приготовления его используется специальная техника, которая позволяет получить особую, кремообразную консистенцию. Освоив основные правила и приемы, вы можете приготовить ризотто на свой вкус с любыми добавками, такими как грибы или овощи.

Ризотто. Основной рецепт приготовления

Возьмите сырой рис сорта арборио, карнароли или виалоне нано. На каждую чашку сырого риса вам понадобится около 4 чашек горячего куриного, грибного или овощного бульона. Держите бульон горячим в маленькой кастрюле на небольшом огне. Вам также понадобится небольшой ковшик для добавления горячего бульона в рис и деревянная ложка, чтобы мешать ризотто. В широкой кастрюле с толстым дном нагрейте 1 столовую ложку сливочного и 1 столовую ложку растительного масла, добавьте около ½ чашки мелконарезанного лука. Обжарьте лук до полупрозрачности. Рис рассыпьте по дну кастрюли ровным слоем и перемешивайте ложкой до тех пор, пока каждая рисинка не покроется слоем масла. Обжаривайте рис, помешивая, пока зернышки не начнут издать отчетливый ореховый аромат.

Обжаренный рис для ризотто прозрачный, с приятным запахом, но не обгорелый, без коричневой корочки

Добавьте примерно полстакана сухого белого вина и помешивайте рис, пока оно не впитается. Вино придает вкусу ризотто дополнительную глубину и аромат. Вам подойдет любое сухое столовое белое вино. После вина добавьте к рису 1 ковшик бульона; помешивая, дождитесь, пока он полностью впитается, и влейте следующий. Секрет ризотто – в своевременном добавлении очередной порции жидкости. Вы должны вливать бульон именно тогда, когда предыдущий уже впитался, но при этом не допускать того, чтобы рис оказался сухим. Обычно рис впитывает положенное ему количество жидкости и принимает необходимую консистенцию – зерна мягкие снаружи и чуть-чуть твердые внутри – за 2030 минут.

Как приготовить ризотто с грибами или овощами

Существует два способа добавить дополнительные ингредиенты к ризотто: сырыми, вместе с луком, до того как положить рис, или отваренными, припущенными, обжаренными, незадолго до готовности самого блюда. Выбор зависит от влажности дополнительного ингредиента и от скорости его приготовления. Если в «добавке» много воды, как в кабачках, баклажанах или в большинстве свежих грибов, их готовят отдельно; если продукт готовится намного дольше или гораздо быстрее ризотто, его также готовят отдельно. Если ингредиент, который вы хотите добавить в ризотто, не содержит лишних соков и готовится не дольше 20 минут, его нарезают и обжаривают вместе с луком. Зная это правило, вы можете приготовить ризотто с любым ингредиентом на свой вкус.

Из знаменитых видов ризотто с овощами стоит упомянуть популярное в северной Италии тыквенное ризотто, ризотто по-милански с репой, ризотто со сладким перцем, с базиликом и томатами, а также ризотто с зеленым горошком по-венециански. Итальянцы предпочитают по возможности класть в ризотто сезонные овощи. Грибные ризотто традиционно делают с лисичками («желтое» ризотто) или с белыми грибами.

Прекрасным блюдом для романтической трапезы является risotto ai fiori di zucca al prosecco – ризотто с обжаренными цветками кабачков и игристым вином просекко

Финальный аккорд

После того как рис впитал весь бульон и вы при необходимости ввели дополнительные ингредиенты, добавьте в ризотто еще 2 столовые ложки несоленого сливочного масла и около ¼ чашки тертого сыра пармезан. Можно также добавить листья свеженарезанной итальянской петрушки. Перемешайте. Попробуйте рис на соль и перец, при необходимости добавьте специй. Мягкое сливочное ризотто должно быть подано немедленно, это блюдо не разогревают.