Как правильно варить свиное сердце и другие субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и некоторые части туши животных. Многие виды субпродуктов по вкусовым качествам и содержанию полезных веществ не уступают мясу, однако стоят значительно дешевле. Так, например, правильно приготовленное свиное сердце станет настоящим украшением стола.

Как варить свиное сердце

Вам потребуется:

- сердце свиное – 1 кг;- картофель – 800 г;- морковь крупная – 1 шт.;- лук репчатый – 1 головка;- репа – 1 небольшой корнеплод;- огурцы соленые – 2 шт.;- петрушка;- сметана – 2 столовые ложки.

Для соуса:

- мясной бульон – 0,5 л;- мука пшеничная – 2 столовые ложки;- масло сливочное – 25 г;- томатная паста – 2 столовые ложки;- морковь – 2 шт.;- лук репчатый – 1 головка;- корень петрушки;- соль;- сахар;- специи.

Хорошо промойте свиное сердце и положите его в холодную воду на 2–3 часа. Затем опустите в кипящую воду и варите на медленном огне 2–2,5 часа, периодически снимая пену. За час до окончания варки добавьте соль. Сваренное до мягкости сердце опустите на 20 минут в холодную воду и нарежьте на небольшие кусочки поперек волокон, удаляя пленки.

Пока сердце варится, приготовьте соус. На небольшом огне спассеруйте до мягкости мелко нашинкованные лук, морковь и корень петрушки. Переложите овощи в отдельную посуду. Спассеруйте на сливочном масле пшеничную муку до золотистого цвета и добавьте ее в горячий мясной бульон. Доведите бульон до кипения, положите пассерованные овощи, томатную пасту и варите в течение часа. За 15 минут до конца варки добавьте по вкусу соль, сахар, душистый перец, лавровый лист и зелень. Протрите соус через сито, доведите до кипения и заправьте столовой ложкой сливочного масла. Готовить свиное сердце после того, как оно сварено, можно по-разному.

Залейте кусочки отварного сердца горячим соусом и добавьте сметану. Овощи нарежьте небольшими дольками, обжарьте на подсолнечном масле и переложите в емкость с соусом и сердцем. Туда же добавьте нарезанные тонкими кружочками небольшие соленые огурцы, лавровый лист, перец горошком и тушите на маленьком огне под закрытой крышкой до полной готовности овощей.

Как варить рубец

Тщательно зачистите рубец, удаляя пленки, и опустите в холодную воду на 6–8 часов, меняя ее через каждые 2–3 часа. Переложите рубец в чистую холодную воду и варите 3 часа. Затем добавьте в кастрюлю корень сельдерея и петрушки, головку репчатого лука, связанную в пучок зелень петрушки, лавровый лист, тмин и продолжайте варить рубец до мягкости.

Готовый рубец охладите, разделите на широкие пласты, посыпьте их молотым перцем, толченым чесноком, зеленью петрушки, сверните рулетами и обвяжите ниткой. Опустите рулеты в бульон, в котором варились рубцы, и кипятите еще минут 30. Затем выньте, снимите нитку, разделите поперек на кусочки и подавайте с отварным картофелем. В качестве соуса можно использовать тертый хрен с уксусом.

Как варить мозги

Вам потребуется:

- мозги – 1 кг;- репчатый лук – 1 головка;- корень сельдерея и петрушки;- грибы (шампиньоны, белые) – 200 г;- лавровый лист –2 шт.;- соль;- перец.

Промойте мозги, очистите от пленок и положите в холодную воду (1,5 л на 1 кг мозгов), добавьте овощи, соль, уксус и специи. Доведите воду до кипения, убавьте огонь до минимального и варите мозги под закрытой крышкой без кипения 25–30 минут.

Готовые мозги можно хранить в этом бульоне в холодильнике до употребления

Готовые мозги охладите, нарежьте вдоль ломтиками толщиной 1 см, обваляйте кусочки в кляре и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.