Как приготовить харчо по-грузински

Харчо – одно из самых известных блюд грузинской кухни. Этот суп готовится на специальной кислой основе – тклапи. Входящие в ее состав пряные травы и сливы ткемали сообщают харчо характерный, очень узнаваемый привкус, контрастирующий с насыщенностью мясного бульона, ароматом грецких орехов и пресным рисом. Процесс приготовления настоящего харчо отличается трудоемкостью, однако этот суп вполне возможно сварить на домашней кухне.

Харчо с говядиной

Хотя зачастую современный суп харчо готовят на бульоне из баранины, в настоящем классическом рецепте по указанию ряда специалистов по грузинской кухне фигурирует говядина.

Вам понадобится: - 800 г говядины на косточке; - 4–5 крупных помидоров; - 150 г длиннозерного риса; - 1/2 стручка жгучего красного перца; - 3 средние луковицы; - 300 г грецких орехов; - 3–4 ст. л. грузинского соуса ткемали; - 6–7 зубчиков чеснока; - 1,5 ч. л. приправы хмели-сунели; - пучок зелени (петрушка, кинза); - растительное масло; - лавровый лист; - несколько горошин черного и белого перца; - соль.

Займитесь приготовлением бульона. Говядину промойте, положите в кастрюлю и влейте 2,5 л воды. Туда же добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца и луковицу, очищенную от шелухи и разрезанную пополам. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения, а затем варите бульон 2–2,5 часа, периодически снимая появляющуюся пену. Готовый бульон процедите, выбросьте лук и лавровый лист, а мясо отделите от кости, нарежьте и верните обратно в бульон.

Грецкие орехи расколите, очистите от скорлупы и жестких пленок, сложите в кофемолку или кухонный комбайн и измельчите до состояния порошка. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Также измельчите жгучий перец.

Чтобы не получить раздражение кожи, при нарезке жгучего перца надевайте резиновые перчатки

Вымойте зелень, высушите полотенцем и нарежьте. Орехи, приправы и зелень добавьте в бульон. Рис промойте в проточной воде и всыпьте туда же. Посолите бульон и поставьте на огонь. Варите 10 минут.

Помидоры обдайте кипятком и снимите с них шкурку, а мякоть нарежьте ломтиками. Лук очистите от шелухи, измельчите и обжарьте в растительном масле в течение 4-5 минут. Добавьте овощи в суп вместе с оставшимися приправами и соусом ткемали. Варите харчо еще 10 минут. Подавайте это грузинское блюдо со свежей пшеничной лепешкой.

Суп харчо с красной рыбой

Вам понадобится: - 600 г семги; - 2 средние луковицы; - 100 г тклапи; - 1 небольшая морковь; - лавровый лист; - 200 г грецких орехов; - 1 ч. л. приправы хмели-сунели; - 4–5 зубчиков чеснока; - несколько горошин черного перца; - зелень по вкусу (петрушка, кинза, сельдерей); - растительное масло; - соль.

Тклапи – это высушенные по специальной технологии сливы. Если вы не смогли приобрести этот ингредиент, его можно заменить на соус ткемали, приготовленный из того же сорта слив

В кастрюлю положите несколько горошин перца, лавровый лист и половину очищенной луковицы. Семгу вымойте, при необходимости разморозьте, удалите из рыбы кости, но оставьте кожу. Положите рыбу в кастрюлю и влейте туда же 3 л холодной воды. Варите бульон на среднем огне в течение 1–1,5 часов. Регулярно снимайте появляющуюся пену. Из готового бульона выньте лук и лавровый лист, рыбу разделите на несколько небольших кусков.

Оставшийся лук очистите от шелухи и измельчите кубиками. Обжаривайте его в масле в течение 4–5 минут. Морковь нарежьте соломкой или натрите на терке для корейской моркови и также обжарьте в масле. Дайте тклапи размокнуть в небольшом количестве теплой воды и добавьте в суп вместе с хмели-сунели и овощами. Варите 5 минут.

В это время расколите орехи и измельчите их в кухонном комбайне. Очистите и мелко нарежьте чеснок, а также жгучий красный перец. Введите эти ингредиенты вместе с нарезанной зеленью в суп, посолите и варите еще 10–15 минут. Готовый суп оставьте под крышкой на несколько минут, чтобы он настоялся, а затем подавайте.