Кулебяка с мясом: старинный русский рецепт

Кулебяку начали готовить на Руси еще в XVI–XVII веках (согласно некоторым источникам, даже раньше). И тогда это было блюдо для всех сословий. Главное отличие кулебяки от простых пирогов – в начинке, точнее в начинках. Содержимое этой выпечки сложное, состоящее из двух и более видов фарша. Укладываются они слоями так, чтобы в каждом отдельном куске был полный набор. А чтобы они не перемешались между собой, начинки перекладывают слоями пресных блинов.

Ингредиенты для кулебяки

Для теста:

- мука — 700 г; - сухие дрожжи — 10 г; - молоко — 300 мл; - яичные желтки — 2 шт.; - сливочное масло — 70 г; - сахар — 2 ст. л.

Для блинчиков:

- мука — 2/3 стакана; - молоко — 200 мл; - яйцо — 1 шт.; - масло растительное – 1 ст. л.; - сода на кончике ножа; - соль.

Для начинок:

- длиннозерный пропаренный рис — 1/2 стакана; - отварное филе говядины — 1 кг; - мясной бульон — 2–3 ст. л.; - яйца — 2 шт.; - яичные белки — 2 шт.; - гречневая крупа — 1/2 стакана; - грибы свежие — 300 г; - луковицы средних размеров — 3 шт.; - зеленый лук — 1 пучок; - соль, перец по вкусу.

Дополнительно потребуется один желток для смазки и масло для жарки.

Приготовление кулебяки

Традиционную кулебяку готовят из опарного теста. Для его приготовления нужно растворить в чуть подогретом молоке дрожжи с сахаром, затем тщательно перемешать с половиной муки и убрать в теплое место, накрыв крышкой, примерно на час.

Когда опара подойдет, надо добавить растопленное сливочное масло, желтки, соль и оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет легко отходит от рук и стенок посуды. После этого емкость с тестом снова накрыть и отправить подниматься в тепло.

Для прослойки между начинками потребуется шесть тонких блинчиков диаметром 15–18 см. Для их приготовления нужно смешать молоко с мукой, маслом, яйцом, содой и щепоткой соли до однородного состояния. Выпекать блины на раскаленной сковородке.

Пока тесто подходит, а блинчики остывают, можно заняться приготовлением трех видов начинки: рисовой, гречневой и мясной.

Количество начинок в кулебяке ничем не ограничено. Так, исследователь Москвы конца XIX — начала XX века Владимир Гиляровский в своих трудах описал кулебяку с 12 разными начинками, которую подавали в Купеческом клубе

Для мясной начинки нужно мелко нарезать и пассеровать в масле две луковицы и смешать их с измельченным отварным мясом. Добавить один белок и бульон, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Чтобы приготовить рисовую начинку, нужно отварить рис и слить воду. Два яйца сварить вкрутую, мелко нарезать и добавить к рису. В эту же емкость всыпать измельченный зеленый лук и белок одного яйца. Все ингредиенты посолить и перемешать.

Для третьей начинки необходимо слегка обжарить на сковородке гречневую крупу и сварить. Грибы тщательно промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками, измельчить луковицу. Обжарить в масле лук с грибами, после чего добавить в эту же сковороду готовую гречку и перемешать.

Тесто выложить на посыпанный мукой стол и еще раз вымесить. Отщипнуть небольшой кусок и оставить для украшения. Из оставшейся части раскатать пласт овальной формы толщиной примерно 5 миллиметров.

В кулебяке начинка составляет более половины веса блюда. Поэтому пласт теста должен быть максимально тонким, однако его толщины должно хватить, чтобы не порваться и удержать все содержимое

Вдоль пласта нужно выложить ровным слоем гречневую начинку и укрыть вдоль тремя блинами. Поверх блинов — мясной фарш, снова блины, а затем рисовую начинку. Края теста завернуть наверх и аккуратно защипнуть. Перевернуть пирог швом вниз. Из оставшегося куска теста сплести косичку или другое украшение и положить сверху. Смазать кулебяку желтком, проткнуть несколько раз вилкой и отправить в разогретую до 220°С духовку.

Помимо послойной компоновки начинок, известна укладка углами. В этом случае в разрезе они образуют лепестки. Известны кулебяки на два, три и четыре угла

Через 45 минут готовую кулебяку можно доставать и подавать к столу.