Кулебяка с мясом: старинный русский рецепт

Кулебяку начали готовить на Руси еще в XVI–XVII веках (согласно некоторым источникам, даже раньше). И тогда это было блюдо для всех сословий. Главное отличие кулебяки от простых пирогов – в начинке, точнее в начинках. Содержимое этой выпечки сложное, состоящее из двух и более видов фарша. Укладываются они слоями так, чтобы в каждом отдельном куске был полный набор. А чтобы они не перемешались между собой, начинки перекладывают слоями пресных блинов.
Выпечь кулебяку
Кулебяка с начинкой из мяса
Фото: Shutterstock

Ингредиенты для кулебяки

Для теста:

- мука — 700 г; - сухие дрожжи — 10 г; - молоко — 300 мл; - яичные желтки — 2 шт.; - сливочное масло — 70 г; - сахар — 2 ст. л.

Для блинчиков:

- мука — 2/3 стакана; - молоко — 200 мл; - яйцо — 1 шт.; - масло растительное – 1 ст. л.; - сода на кончике ножа; - соль.

Для начинок:

- длиннозерный пропаренный рис — 1/2 стакана; - отварное филе говядины — 1 кг; - мясной бульон — 2–3 ст. л.; - яйца — 2 шт.; - яичные белки — 2 шт.; - гречневая крупа — 1/2 стакана; - грибы свежие — 300 г; - луковицы средних размеров — 3 шт.; - зеленый лук — 1 пучок; - соль, перец по вкусу.

Дополнительно потребуется один желток для смазки и масло для жарки.

Приготовление кулебяки

Традиционную кулебяку готовят из опарного теста. Для его приготовления нужно растворить в чуть подогретом молоке дрожжи с сахаром, затем тщательно перемешать с половиной муки и убрать в теплое место, накрыв крышкой, примерно на час.

Когда опара подойдет, надо добавить растопленное сливочное масло, желтки, соль и оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет легко отходит от рук и стенок посуды. После этого емкость с тестом снова накрыть и отправить подниматься в тепло.

Для прослойки между начинками потребуется шесть тонких блинчиков диаметром 15–18 см. Для их приготовления нужно смешать молоко с мукой, маслом, яйцом, содой и щепоткой соли до однородного состояния. Выпекать блины на раскаленной сковородке.

Пока тесто подходит, а блинчики остывают, можно заняться приготовлением трех видов начинки: рисовой, гречневой и мясной.

Количество начинок в кулебяке ничем не ограничено. Так, исследователь Москвы конца XIX — начала XX века Владимир Гиляровский в своих трудах описал кулебяку с 12 разными начинками, которую подавали в Купеческом клубе

Для мясной начинки нужно мелко нарезать и пассеровать в масле две луковицы и смешать их с измельченным отварным мясом. Добавить один белок и бульон, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Чтобы приготовить рисовую начинку, нужно отварить рис и слить воду. Два яйца сварить вкрутую, мелко нарезать и добавить к рису. В эту же емкость всыпать измельченный зеленый лук и белок одного яйца. Все ингредиенты посолить и перемешать.

Для третьей начинки необходимо слегка обжарить на сковородке гречневую крупу и сварить. Грибы тщательно промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками, измельчить луковицу. Обжарить в масле лук с грибами, после чего добавить в эту же сковороду готовую гречку и перемешать.

Тесто выложить на посыпанный мукой стол и еще раз вымесить. Отщипнуть небольшой кусок и оставить для украшения. Из оставшейся части раскатать пласт овальной формы толщиной примерно 5 миллиметров.

В кулебяке начинка составляет более половины веса блюда. Поэтому пласт теста должен быть максимально тонким, однако его толщины должно хватить, чтобы не порваться и удержать все содержимое

Вдоль пласта нужно выложить ровным слоем гречневую начинку и укрыть вдоль тремя блинами. Поверх блинов — мясной фарш, снова блины, а затем рисовую начинку. Края теста завернуть наверх и аккуратно защипнуть. Перевернуть пирог швом вниз. Из оставшегося куска теста сплести косичку или другое украшение и положить сверху. Смазать кулебяку желтком, проткнуть несколько раз вилкой и отправить в разогретую до 220°С духовку.

Помимо послойной компоновки начинок, известна укладка углами. В этом случае в разрезе они образуют лепестки. Известны кулебяки на два, три и четыре угла

Через 45 минут готовую кулебяку можно доставать и подавать к столу.

Комментарии0
Эксперты форума
40 экспертов
Наталья Гусева
Эксперт по отношениям
Сергей Ланг
Парапсихолог
Мехди
Экстрасенс
Оксана Дубровская
Психолог, к.п.н.
Наталия Петрова
Врач онколог-маммолог
Ольга Крайнова
Эксперт по отношениям
Ирина Кузнецова
Адвокат
Наталия Домбровская
Врач-эндокринолог
Андрей Лычагин
Врач-андролог
Ольга Халикова
Адвокат
Анна Юстус
Врач акушер-гинеколог
Иван Муссуров
Врач-стоматолог
Елена Каркукли
Тренер по фейсфитнесу
Алена Ал-Ас
Сексолог
Злата Ната
Психолог, к.п.н.
Наталья Виргур
Адвокат
Вероника Рыжова
Врач-стоматолог
Иван Карасев
Врач-хирург
Ольга Василенко
Сексолог
Валерия Карат
Экстрасенс
Анна Всехвятская
Эксперт по тайм-менеджменту
Илана Юрьева
Актриса
Маргарита Королева
Диетолог
Александра Миллер
Сексолог
Ксения Измайлова
Дизайнер интерьеров
Лолита
Певица
Давит Испирян
Пластический хирург
Анна Сухова
Психолог
Анна Черепанина
Эксперт по финансам
Алена Острогляд
Бизнес-тренер
Евгений Репко
Косметолог
Екатерина Пограничная
Косметолог
Александра Гуреева
Бизнес-тренер
Алексей Голев
Психолог
Мария Ковалева
Дизайнер одежды
Алина Делисс
Писательница
Анна Московцева
Стилист
Алла Спиваковская
Психолог, доктор наук
Анастасия Максимова
Стилист
Татьяна Ашакова
Визажист, стилист

Мобильное приложение

Для iPhone и Android

16+

Журнал «Антенна-Телесемь»

Читайте журнал и телегид: 2 в 1

12+
На адрес ya@aaa.ru выслано письмо для подтверждения подписки.