Кутабы: национальный рецепт

Кутабы – национальное азербайджанское блюдо, вошедшее в сокровищницу кулинарного искусства народов Закавказья. Традиция кормить ими семью, угощать гостей восходит к доисламской эпохе. Сегодня кутабы готовят не только в Азербайджане и странах СНГ, но и в лучших ресторанах Европы, эти пирожки из тонкого теста в форме полумесяца прочно завоевали сердца европейцев.

Вам понадобится

Для теста:- мука – 800 г;- вода – 1,5 стакана;- сода пищевая – 1 щепотка;- масло растительное –2–3 ст. л.;- соль по вкусу.

Для начинки:- мякоть баранины – 800 г;- лук репчатый – 8 шт. (0,5 кг).

Для окончательного приготовления:- соус ткемали – 2 ст. л.;- йогурт натуральный – 0,5 л;- масло сливочное – 150–200 г;- масло растительное для жарки – 1 стакан;- сухая приправа для посыпки – по вкусу.

Соус ткемали можете заменить пастилой или пастой из алычи, гранатовым соусом или сливовым пюре, то есть любым традиционным в Азербайджане подкислителем. В качестве посыпок подойдут приправы сумах, кумин, чабер, а также зерна граната

Замешивание теста

Просейте над миской муку через мелкое сито. Добавьте щепотку соды, соль по вкусу и растительное масло (рецепт допускает замену растительного масла размягченным маргарином). Постепенно подливая теплую воду, замесите крутое тесто. Нарежьте на небольшие кусочки (граммов по 70) и сформируйте из них колобки. Оставьте их на разделочной доске, прикрыв чистым полотенцем.

Вы можете не замешивать тесто, а купить готовый тонкий лаваш (круглый) диаметром ≈25 см. Но в этом случае мясную начинку следует обжарить/потушить на сковороде до готовности, прежде чем заворачивать в лаваш

Приготовление начинки

Лук почистите и нарежьте на 4 части каждую луковицу. Мякоть баранины также нарежьте на кусочки. Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите по вкусу, тщательно перемешайте.

Формирование кутабов

Посыпьте рабочую поверхность разделочной доски мукой, возьмите колобок из теста и раскатайте его скалкой до диаметра ≈20–25 см. Половину получившегося круга смажьте соусом ткемали (если вы используете пастилу из алычи, предварительно размочите ее, а потом взбейте в блендере до состояния пасты), а затем йогуртом. Поверх положите небольшой слой фарша. Накройте начинку свободной половинкой круга, слегка прижимая ладонью, как бы выдавливая воздух. Края теста крепко залепите (можно фигурно), как при формировании пельменей, или пройдитесь по краешку кутаба зубчиками вилки, прижимая их к тесту. Первый кутаб сформирован. Поместите го на присыпанную мукой доску и накройте полотенцем, чтобы тесто не заветрилось. Подобным образом формируйте все кутабы.

Обжаривание кутабов

Поставьте сковороду на огонь (идеально подойдет чугунная), смажьте растительным маслом и, когда хорошо разогреется, положите кутабы – сколько войдет, обычно входит два. Убавьте огонь до среднего. Обжаривайте с двух сторон, пока не подрумянятся. Если кутабы начнут «надуваться», прижимайте их деревянной лопаточкой или проткните острым ножом в 2–3 местах. Готовые кутабы смазывайте сливочным маслом и складывайте в блюдо.

Подача к столу

Подавайте кутабы обязательно горячими. Когда разложите их по порционным тарелкам, посыпьте приправой. Приятного аппетита!