Лагман по рецепту знатока узбекской кухни

Лагман по-узбекски представляет собой блюдо из лапши, которая заправлена поджаркой с добавлением различных специй. Попробуйте приготовить лагман по рецепту от опытных поваров – знатоков узбекской кухни.

Лагман: рецепт приготовления

Итак, что вам понадобится для приготовления лагмана по-узбекски на 6 порций.

Для приготовления лапши:- 4 стакана пшеничной муки;- 3 яйца;- 100–150 мл растительного масла;- 1,5 ч.л. соли;- щепотка соды.

Для заправки ваджа вам потребуется:- 500 г говядины или баранины;- 3 средние луковицы;- 2 моркови;- 1 небольшая репка;- 1/2 редьки;- 5 красных и зеленых сладких перцев;- 4 средних помидора;- 100 г длинной стручковой фасоли;- 1 головка чеснока;- 2 средне-острых перца чили;- 2 веточки сельдерея;- 200 мл растительного масла;- 1 пучок черемши или лука джусай;- смесь специй (бадьян, паприка, кориандр, душистый и черный перец);- соль, сода – по вкусу.

Начинайте готовить за пять часов до подачи. Для лапши замесите тесто, соединив муку, яйца и 250–300 мл холодной соленой воды. Скатав его в шар, накройте сверху полотенцем и оставьте постоять на два часа. За это время тесто должно получиться однородным, в противном случае при вытягивании теста оно может порваться. Налейте на дно большой миски небольшое количество воды, добавьте в нее соль и соду. Возьмите тесто в руки и разомните его прямо над миской с водой. При этом периодически окунайте в воду руки. Тесто под воздействием соленой воды будет становиться более мягким и пластичным, оставаясь при этом достаточно липким.

Продолжайте вминать соленый раствор в тесто. Когда оно будет достаточно пластичным, обмажьте его маслом, а затем скатайте на столе в равномерный, толстый жгут. Накройте его сверху миской и оставьте постоять приблизительно на полчаса. Удлиняйте жгут, раскатывая его по столу. Затем нарежьте на кусочки размером с грецкий орешек. Каждый из них обмажьте маслом и скатайте в небольшие жгутики размером примерно с карандаш. Снова смажьте жгутики маслом, накройте сверху миской и оставьте еще на полчаса. Каждый такой этап расстойки значительно упрощает процесс вытягивания лапши.

Подготовьте жгутики к вытягиванию. Раскатайте их равномерно по толщине, одновременно с этим удлиняя. Далее, прижмите край жгутика ладонью и, не спеша, вытягивайте из-под ладони жгут. Придайте ему несколько более плоскую форму и удлините сантиметров на 60. Снова обмажьте маслом, накройте сверху миской и оставьте постоять на двадцати минут.

Вытягивайте жгутики. Для этого возьмите жгутик за 2 конца, при этом держать его нужно его на весу. Вытягивайте, немного встряхивая и подкручивая, а после этого ударяйте об стол. Повторите эти действия еще раз. Благодаря этому вы придадите эластичному жгуту прочности. Растяните жгут до одного метра, сложите его в 2 раза, перекиньте петлю через ладонь. Затем повторите процедуру «подкручивание – встряхивание – удар по столу – вытягивание». Вытягивайте на размах рук, еще раз сложите вдвое и перекиньте через ладонь еще 1 петлю. И снова повторите. В итоге у вас должно получиться восемь жгутов и тонкий, гибкий, скользкий и упругий длинный шнур из теста длиной в несколько метров.

Приступите к приготовлению заправки для лагмана – ваджи. Нарежьте лук полукольцами. Очистите редьку, репку и морковь, затем нарежьте их кубиками 1,5х1,5 см. Обдайте помидоры кипятком, а затем холодной водой. Удалите с них кожицу. Маленькими кубиками нарежьте мякоть. Сладкие перцы нарежьте длинной соломкой. Нарежьте фасоль и джусай кусочками длиной 3 сантиметра. Чеснок почистите и разрежьте каждый зубчик на четыре части. 1 перец чили очистите от семян и порежьте тонкой соломкой.

Срезав с мяса косточки, нарежьте мякоть небольшими брусками. Разогрейте в казане масло и пожарьте мысные косточки на самом сильном огне до появления коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте, пока сок целиком не выкипит и жир не будет прозрачным. Добавьте лук и обжаривайте, помешивая, до получения желтоватого цвета.

Добавьте в казан редьку, репку, фасоль и морковь. Обжаривайте эти ингредиенты, пока не потемнеет морковь. Далее положите в казан помидоры, чеснок, перец и целиковые веточки сельдерея. Всыпьте смесь специй и перемешайте. Обжарьте на самом сильном огне.

Дайте выкипеть томатному соку и добавьте сладкий перец. Помешивая, обжаривайте две минуты. Влейте небольшое количество воды комнатной температуры в таком количестве, чтобы она немного закрывала собой смесь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального. Готовьте десять минут, после чего добавьте соль, джусай и перемешайте. Через 2–3 минуты снимите с огня.

Прокипятив воду для лапши, посолите. Отварите 3–4 минуты в кипящей воде лапшу целиком или разделенную на 2 части. Затем обдайте ее в дуршлаге холодной водой. Оставшуюся после варки лапши воду держите на плите до подачи на стол.

Лагман по-узбекски подавайте в больших касах. Переложите в касу лапшу, заполнив ее на три четверти. Влейте один половник (не полный) отвара от лапши. Полейте мясо овощной заправкой. Отдельно подавайте нарезанный соломкой острый перец и острую приправу – ачик.

Рецепт приготовления лагмана из говядины

Для приготовления лагмана из говядины на 4 порции вам потребуются следующие ингредиенты:- готовая лапша-лагман – 4 порции;- мясо филе (предпочтительно, говядина) – 300 граммов;- картофель – 3 штуки;- морковь – одна штука;- репчатый лук – 3 штуки;- перец болгарский – 2 штуки;- помидоры – 2 штуки;- чеснок – 3 зубчика;- томатная паста – 50 граммов;- растительное масло – несколько столовых ложек;- петрушка, укроп, сельдерей – по вкусу;- приправы (карри, бадьян, тмин, черный перец, горький и сладкий красный перец, кинза, шафран – по вкусу;- сахар и соль – по вкусу.

В Узбекистане лапшу-лагман делают самостоятельно, но можно купить уже готовую лапшу, которую осталось лишь сварить в подсоленной воде

Итак, отварите лапшу-лагман в подсоленной воде. Теперь можно приступить к приготовлению соуса. Для этого вам понадобится небольшой казан или глубокая сковорода. На раскаленную сковороду налейте растительное масло и обжарьте мелко нарезанный репчатый лук. Нарежьте небольшими кусочками мякоть мяса. Затем в течение 7 минут обжарьте мясо с луком, быстро помешивая, на сильном огне. Тем временем очистите морковь и нарежьте ее небольшими кубиками. На небольшом огне в течение 10 минут обжарьте ее вместе с мясом с добавлением томатной пасты.

Дополнит букет вкуса лагмана болгарский перец. Настоящие восточные повара используют красный и желтый перец: первый более сочный, а второй – более ароматный

Помидоры и перец нарежьте кубиками и жарьте еще пять минут вместе с овощами и мясом и овощами на не сильном огне. Далее влейте в поджарку полтора-два стакана воды, чтобы получился густой суп. Положите в него картофель, нарезанный кубиками. После этого добавьте специи, которые придадут аромат соусу, поперчите и посолите. Закройте крышкой и варите на среднем огне еще десять минут. Посыпьте соус мелко порезанной зеленью, накройте крышкой и выключите.

Для подачи на стол обдайте лапшу-лагман кипятком, положите ее в глубокую тарелку и залейте сверху небольшим количеством приготовленного соуса. Посыпьте готовое блюдо нарезанным чесноком и зеленью.