Лучший рис для плова: советы по выбору

Тем из жителей России, кому хоть раз удалось попробовать настоящий плов, приготовленный поварами из Средней Азии, становится понятно, что та каша с мясом, которую порою предлагают в столовых и кафе, никакого отношения к этому блюду не имеет. Конечно, для правильного плова нужно отборное мясо, специальная морковь, приправы, но очень важен и выбор риса, которые не зря считается основой этого блюда.

Какими свойствами должен обладать рис для плова

Если вы знаете технологию приготовления плова, рис закладывается в так называемый зирвак. Это насыщенный бульон, который получается в процессе медленного кипения обжаренного лука, мяса и моркови, щедро сдобренных специями. Зирвак может томиться на медленном огне 1,5–2 часа, в зависимости от вида плова. В нем обычно очень много жира, ведь мясо и овощи обжариваются в большом количестве растительного масла, на 1 кг мяса его наливают около 500 г. Понятно, что такой ароматный и насыщенный зирвак должен полностью впитаться рисовыми зернами, поэтому очень важно, чтобы сорт обладал повышенной способностью вбирать в себя как жидкость, так и жир.

Не мешайте в плове рис нескольких сортов или даже одного сорта, но из разных партий

Рис, который будет заложен в готовый зирвак, не должен быть клейким, поэтому даже те сорта, которые традиционно используют для приготовления плова, обязательно промывают в теплой воде, а затем замачивают в холодной подсоленной, чтобы все крахмалистые вещества из зерен были вымыты. Кроме этого важно, чтобы вкус риса был приятным, поскольку тот машинный привкус, который дают некоторые сорта иранского и вьетнамского риса, не удается перебить никакими, даже самыми ароматными специями плова.

Исходя из этого, вы теперь точно знаете, каким должен быть рис для плова, но вот как купить его на рынке или в магазине, ведь на упаковках не пишут о таких его качествах, как крахмалистость, вкус и способность впитывать жидкость. Немного облегчить поиски подходящего сорта поможет знание того, как он называется.

Сорта риса, подходящие для приготовления плова

Сегодня в каждом крупном городе на сельскохозяйственном рынке можно встретить выходцев и Средней Азии, торгующих не только приправами для плова, но и рисом, выращенным там. Самым хорошим для этого блюда считается сорт «девзира», но в зависимости от местности, где он выращен, существует несколько его подвидов. Классическая «девзира» – крупные зерна с розоватым оттенком, обычно он продается на развес не мытым, как расфасованный на фабрике, а в пудре, которую обязательно надо смывать перед тем как замочить рис на 1–10 часов. Сорт «каракол-тирик» не отличается от «девзиры», это тоже ее подвид.

К подвидам «девзиры» относится уникальный сорт «дастсар-сартык», который привозят из Киргизии – тех мест, где традиционно живут узбеки. Его зерна янтарного цвета покрыты красно-коричневой пудрой. Обмолачивают его не сразу, после сбора урожай складывают и выдерживают несколько лет, высушивая и периодически поливая рис водой. После таких манипуляций сорт приобретает ярко выраженный привкус, который некоторым не нравится, но в правильно приготовленном плове он приобретает особый вкус и аромат. Особенностью этого сорта является повышенная способность впитывать воду, после вымачивания и приготовления зерно увеличивается в объеме почти в 7 раз.

Из тех сортов, что растут в Средней Азии, на рынке можно встретить еще «кенжов» и «арпа-шалы», но они бывают очень редко, и, если вам попадутся, стоит взять несколько килограммов, чтобы сварить из них действительно восхитительный плов

Сорт «кора-колтак» тоже выдерживают и высушивают перед обмолотом, иногда аж до 5 лет. Замачивать перед приготовлением его надо не менее 5–6 часов. Цвет зерен – темный, почти коричневый, на каждом из них после обмолота остается тонкая продольная полоска темно-коричневого цвета. А вот еще один подвид «девзиры» – сорт «чунгара белозерный», его выдерживают недолго, и, видимо, это сказывается на его впитывающих свойствах. Благодаря тому, что он хорошо впитывает только жидкость, плов из этого сорта получается не таким жирным, но очень вкусным и ароматным.

Как выбрать качественный рис

Если у вас есть возможность взять рис перечисленных сортов на развес, стоит сначала купить немного на пробу. Иногда, когда технология выдержки и сушки нарушена, при замачивании зерна покрываются микротрещинами, перекручиваются или просто разваливаются на сечку. Чтобы увидеть, насколько равномерно просушены зерна, возьмите щепотку риса и потрите его между ладонями, чтобы стряхнуть пудру. Они должны быть полупрозрачными, без пятен и трещинок. Проверить прочность зерна, можно просто попытавшись раскусить его – крошиться оно не должно.

Сорта, которые поставляют из Индии и Пакистана, по своим впитывающим свойствам напоминают «девзиру», но проверьте, чтобы этот рис не был предназначен для быстрого приготовления

Конечно, когда приходиться выбирать рис в магазине, «на зуб» его попробовать возможности нет, поэтому просто запомните тот сорт, который вам понравится, и потом все время покупайте его для приготовления плова. По форме лучше брать те сорта, которые имеют продолговатую форму, но зерна не должны быть слишком тонкими. Обратите внимание на дату изготовления, обычно это дата обмолота, срок его не должен превышать год.