Маринуем скумбрию по старинному рецепту

В старину существовало немало способов маринования рыбы, в том числе скумбрии, с использованием поваренной соли и разнообразных пряностей. Некоторые из них по сей день довольно популярны в национальных кухнях. Оригинальные рецепты не только позволяют надолго сохранить продукты свежими, но и превращают рыбу в необыкновенно вкусное, запоминающееся блюдо. Одним из таких рецептов является эскабече.

Старинный перуанский рецепт: эскабече

Эскабече – это древнее латиноамериканское блюдо, процесс приготовления которого довольно необычен. Прежде чем мариновать рыбу, ее необходимо термически обработать. Для эскабече из скумбрии (400 г свежих тушек) возьмите:

- пшеничную или кукурузную муку для панировки;- чеснок (5 зубчиков);- фиолетовый лук (2 головки);- сахарный песок (0,5 чайной ложки);- соль поваренная грубого помола по вкусу;- винный уксус (300 мл);- оливковое масло (0,5 стакана);- лавровый лист (2 шт.);- набор пряностей и специй по вкусу (желательно использовать тимьян, дробленый кумин, порошок чили, розмарин).

Скумбрию промойте в проточной воде, обсушите хлопчатобумажной салфеткой и выпотрошите. Удалите у тушек плавники, головы и хвосты, после чего натрите рыбк снаружи и внутри солью, слегка поперчите. Обваляйте скумбрию в муке и обжарьте с двух сторон в чугунной сковороде на растительном масле. Переложите подрумянившуюся рыбу в глубокую емкость, желательно керамическую.

Подготовьте маринад. Для него на оливковом масле пассеруйте в сотейнике тонкие кольца фиолетового лука и чеснок, нарезанный пластинками. Добавьте пряности и специи и готовьте остро-пряную смесь еще 2 мин. на медленном огне. После этого влейте в нее винный уксус, все посолите, подсластите и поперчите. Доведите маринад до кипения, проварите 5–7 мин. и снимите с плиты.

Залейте им скумбрию так, чтобы тушки полностью покрылись жидкостью. Дайте эскабече остыть при комнатной температуре, после чего уберите блюдо на холод и маринуйте не менее 1–2 суток. Перед подачей к столу украсьте кушанье половинками маслин.

Эскабече со скумбрией можно употреблять как самодостаточную закуску, а также подавать с овощным гарниром. Опытные гурманы перед едой не греют блюдо, доводя его лишь до комнатной температуры

Тюркские традиции: скумбрия, маринованная в пряном тузлуке

Быстро замариновать рыбу можно без использования уксуса, используя некоторые основные принципы старинной тюркской кухни. Приготовьте тузлук – пряный рассол, в котором обязательно должна использоваться соль грубого помола и кориандр (не измельченный). Можно привнести в традиционный рецепт что-то от себя, например, добавить смесь любимых пряностей и специй по вкусу.

Для 2 л маринада возьмите:

- соль поваренную (20 столовых ложек);- сахарный песок (10 столовых ложек);- кориандр (2 столовые ложки);- душистый перец горошком (1 щепотку);- лавровый лист (2 шт.);- корицу (1 чайную ложку).

Считается, что в правильном тузлуке должно всплывать сырое куриное яйцо – настолько он соленый. Воду для приготовления рассола необходимо использовать исключительно чистую

Вылейте воду в кастрюлю, поставьте на медленный огонь и всыпьте все ингредиенты маринада. Полностью растворите, помешивая, кристаллы соли, доведите жидкость до кипения и проварите 15 мин. Когда маринад остынет, опустите в него разделанную и промытую скумбрию и положите гнет. Маринуйте рыбу на холоде трое суток. По истечении этого времени блюдо будет готово к употреблению. Чтобы сохранить скумбрию как можно дольше, выньте ее из рассола и поместите в полиэтиленовом пакете в морозильник.