Правила и этапы разделки свиньи

Свинина – жирное, нежное мясо, которое имеет сладковатый привкус. Для использовании в кулинарии нужны разные куски. Правильная разделка тушки позволяет получить наибольший выход мяса. Окорок предпочтительнее запекать целиком, из рулек варить холодец, а из вырезки получить замечательное жаркое.

Правильная разделка свинины

Этапы правильной разделки туши свиньи включают:

- обвалку, то есть отделение мякоти от костей. Мясо аккуратно отделяют ножом, а затем промывают в воде и используют по назначению;

- жиловку и зачистку – удаление сухожилий, пленок и хрящей. На этом этапе остаются межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки. Из такого продукта можно делать полуфабрикаты.

Разделку мяса следует проводить в прохладном помещении. Тушку подвешивают с помощью железного прута, продетого через задние ноги, потом делают разрез на шее и ждут, пока не вытечет вся кровь. При необходимости нужно опалить кожу с помощью паяльника. Не стоит долго обжигать шкуру, чтобы избежать топления подкожного жира. Затем шпик, голову и ноги отделяют и складывают отдельно.

Затем свинью разрубают на переднюю и заднюю четвертины по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Переднюю четвертину разделывают на ровной твердой поверхности. Лопаточную часть отделяют от ребер, затем отрезают шейную часть по последнему позвонку. После этого отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Спинно-реберную часть, состоящую из толстого края, подлопаточной кости и покромки оставляют неизменной.

Мясо можно заморозить, в таком виде свинину хранят около 6 месяцев

Обвалку лопатки проводят с наружной части, предварительно удалив сухожилия с лучевой и локтевой костей. Мясо тоже отрезается, а сам кусок делят на две части: плечевую и заплечную кость. Мякоть с шеи снимают пластом, при этом лучше отделить ее от позвонков. Мясо грудинки отделяют от кости и хрящей. С ребер тоже снимается мякоть, ее делят на толстую подлопаточную часть и покромку.

Затем приступают к разделке задней четвертины. Ее разрубают на поясничную часть, с которой срезают мякоть вдоль спинных позвонков, а потом делят на тонкий край и пашину. Из тазобедренной части выделяют подвздошную или тазовую кость и мясо. Теперь разрежьте жир. Шпик, как правило, срезают с кореек и задних ног, это наиболее толстый слой жира у свиньи. Сало имеет меньшую толщину – до 15 мм. От головы отрезают уши и нос. Потроха и кишки промывают. Ноги делят на голяшки и нижние части.

Заготовка полуфабрикатов из свинины

Окорок или лопатку можно засолить, в результате получится ветчина. Мясо, правильно срезанное с позвоночника, можно свернуть рулетом и перевязать. Полуфабрикаты можно закоптить, что станет гарантией от порчи и придаст им особый аромат и вкус.

В кулинарии можно использовать кровь, она содержит большое количество белка и считается хорошим и качественным продуктом. Для хранения жидкости надо ее немного посолить, но лучше приготовить из нее котлеты или колбасу сразу.

Кишки тоже применяют в приготовлении сосисок и колбасы. Их отдирают от брыжейки и соскабливают жир тупым ножом. После этого их надо отжать и тщательно промыть под проточной водой. Чтобы оболочка легко отдиралась, кишки надо замочить в горячей, но не кипящей воде на 3–4 часа. В качестве наполнителя можно использовать фарш из мяса головы и разные обрезки.

Ноги можно использовать не только для приготовления холодца, но и запекать, варить и тушить. Из языка получится отменное заливное, а мозги жарят и подают с овощным гарниром. Для шашлыка можно взять корейку или вырезку, а из шейной части сделать буженину.